ชื่อเรื่อง : การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหุงต้มข้าวด้วยตู้อบไอน้ำ

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายกิตติศักดิ์ วสันติวงศ์ นางสาวอารีรัตน์ อิ่มศิลป์

นายทรงพล การะเกตุ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตรจารย์พิทักษ์ จันทร์เจริญ

ที่มา :โครงการพิเศษ เรื่อง การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหุงต้มข้าวด้วย

ตู้อบไอน้ำ

โปรแกรมวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักวิทยบริการ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ข้าว Oryza sativa , L. ไอน้ำ ตู้อบไอน้ำ อะไมโลส

การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหุงต้มข้าวด้วยตู้อบไอน้ำ

ข้าวเป็นพืชอาหารที่สำคัญที่สุดของประเทศไทย เนื่องจากประชากรโดยทั่วไปนิยมบริโภคเป็น

อาหารหลัก ข้าวที่ปลูกในประเทศไทยมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Oryza sativa , L. ข้าวที่ปลูกในประเทศไทย

มีหลายพันธุ์ แต่ละพันธุ์จะมีคุณสมบัติภายหลังการหุงต้มแตกต่างกันตามองค์ประกอบทางเคมีของข้าว

โดยเฉพาะปริมาณอะไมโลสที่มีอยู่ในเมล็ดข้าว (Amylase content) ซึ่งมีคุณสมบัติที่ส่งผลต่อคุณภาพการหุง

ต้มและการรับประทานข้าว (cooking and eating content) เช่น ถ้าข้าวมีปริมาณอะไมโลสสูงคุณภาพข้าวสุก

หลังต้มมีลักษณะร่วนแข็ง หุงขึ้นหม้อ

ข้าวสวยที่หุงสุกจะพบว่า ข้าวที่มีปริมาณอะไมโลสต่ำจะให้ข้าวสวยที่มีลักษณะนุ่มเหนียว ข้าวแต่

ละประเภทใช้เวลาหุงต้มที่ต่างกัน อยู่ระหว่าง 14-24 นาที ซึ่งขึ้นอยู่กับ ปริมาณในการหุงต้ม อุปกรณ์ที่ใช้ใน

การหุงต้ม เป็นต้น

รูปแบบการศึกษา

ปัจจุบันได้มีการพัฒนากระบวนการหุงต้มเพื่อให้ได้ปริมาณข้าวสวยที่เกิดจากการหุงต้มต่อครั้งมาก

ขึ้นโดยการใช้ ตู้อบไอน้ำ แต่ยังไม่มีการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหุงต้มด้วยตู้อบไอน้ำต่อความ

หลากหลายของพันธุ์ข้าวไทย จากสาเหตุดังกล่าว การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหุงต้มและคุณภาพการ

หุงต้มด้วยตู้อบไอน้ำ จึงเป็นสิ่งที่น่าสนใจต่อการศึกษาวิจัยนี้

สรุปผลการศึกษา

จากการศึกษาวิจัยพบว่า การศึกษาสภาวะต่างๆภายในตู้อบไอน้ำ คุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และ

การยอมรับของผู้บริโภคต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวสุกพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 (อะไมโลสต่ำ) ข้าวพันธุ์

ขาวตาแห้ง (อะไมโลสปานกลาง) และ ข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 (อะไมโลสสูง) พบว่า การกระจายความร้อน และ

แทรกผ่านความร้อนของเมล็ดข้าวทั้ง 3 พันธุ์ ภายในตู้อบไอน้ำไม่มีความแตกต่างกัน โดยผู้บริโภคให้การ

ยอมรับข้าวสุก พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 มากที่สุด