ชื่อเรื่อง     : ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพอาหารขบเคี้ยวจากกระบวนการทอด 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : นางสาวนุช ผลนาค 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : รศ.ดร.รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต 
ที่มา     : วิทยานิพนธ์เรื่องปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพอาหารขบเคี้ยวจากกระบวน การทอด สาขาวิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนา ผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2545 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร 
กลุ่มสินค้า     : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช 
เทคโนโลยี     : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน 
Keyword     : กระบวนการทอด อาหารขบเคี้ยว คาราจีแนน ไฮโดรคอลลอยด์ 

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพอาหารขบเคี้ยวจากกระบวนการทอด

กระบวนการทอดถือได้ว่าเป็นกระบวนการที่มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหาร และการบริโภคในครัวเรือนเป็นอย่างมาก เพราะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นรสดีและช่วยเพิ่มคุณภาพของอาหารให้มีรสชาติที่อร่อย แต่เนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากกระบวนการทอดทั่วๆไปนั้น จะมีไขมันอยู่ในปริมาณที่มาก บางครั้งอาจมีค่าสูงถึง 45% ปัจจุบันผู้บริโภคจึงมีแนวโน้มที่จะบริโภคอาหารที่ได้จากกระบวนการทอดลดลง ทำให้มีการพัฒนากระบวนการทอดที่ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์น้อยลงและมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวที่ทำจากข้าว (rice cracker) และข้าวเกรียบกุ้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากกระบวนการทอดประเภทหนึ่งที่มีการผลิตและการบริโภคในประเทศไทย แต่มีการศึกษาถึงปัจจัยที่มีผลต่อกระบวนการทอด และการนำไฮโดรคอลลอยด์มาประยุกต์ใช้เพื่อลดการดูดซับน้ำมัน ดังนั้นการวิจัยครั้งนี้จึงได้ศึกษาปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อกระบวนการทอดผลิตภัณฑ์ rice cracker และข้าวเกรียบกุ้ง เพื่อให้มีความเข้าใจถึงกระบวนการทอดที่เหมาะสม สามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพ โดยมีปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์สุดท้ายน้อยลงตามความต้องการของผู้บริโภค รวมถึงการใช้ไฮโดรคอลลอยด์เพื่อช่วยลดการดูดซับน้ำมันในการทอด rice cracker ด้วย

จากการศึกษาพบว่า ความชื้นเริ่มต้น เวลาและอุณหภูมิของกระบวนการทอดมีผลต่อคุณภาพของ fried rice cracker กล่าวคือ เมื่อเวลาในการทอดเพิ่มขึ้น จะมีผลทำให้ปริมาณความชื้นของ fried rice cracker มีค่าลดลง แต่ปริมาณน้ำมันมีค่าเพิ่มขึ้น การทอดเพลเลตที่มีปริมาณความชื้นเริ่มต้นสูง เวลาและอุณหภูมิในการทอดต่ำ จะทำให้ผลิตภัณฑ์หลังทอดมีปริมาณความชื้นสูง โดยเมื่อเปรียบเทียบเวลาและอุณหภูมิในการทอดเดียวกันพบว่า เพลเลตที่มีปริมาณความชื้นเริ่มต้นต่ำและทอดด้วยอุณหภูมิสูง จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองและมีคะแนนความชอบทางด้านสีเฉลี่ยมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทอดจากเพลเลตที่มีความชื้นเริ่มต้นสูงและทอดที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งผลิตภัณฑ์มีสีขาวอ่อนกว่า ขณะที่อุณหภูมิและเวลาการทอดมีผลต่อคุณภาพของข้าวเกรียบกุ้งเช่นเดียวกันกับอาหาร fried rice cracker โดยอุณหภูมิการทอดที่เพิ่มขึ้นมีผลให้ข้าวเกรียบกุ้งมีสีแดงและสีเหลืองเพิ่มขึ้น

เมื่อศึกษาคุณภาพของน้ำมันทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์มโอเลอีน และน้ำมันรำข้าวที่ใช้ทอด พบว่า fried rice cracker ที่ทอดด้วยน้ำมันปาล์มโอเลอีน เมื่อเก็บเป็นเวลา 49 วัน ณ อุณหภูมิ 45 ⁰C และ 55 ⁰C มีปริมาณความชื้น ค่าเปอร์ออกไซด์ (peroxide value) และค่าความเป็นกรด (acid value) ของน้ำมันน้อยกว่าการใช้น้ำมันชนิดอื่นๆ ขณะที่ปริมาณน้ำมัน ความแข็ง อัตราส่วนการพองตัว และความหนาแน่น ไม่แตกต่างกันทางสถิติ

เมื่อเปรียบเทียบการเคลือบเพลเลต rice cracker ด้วยโซเดียมอัลจีเนตและคาราจีแนนพบว่า การเคลือบเพลเลตด้วยโซเดียมอัลจีเนต 1.0% และ 1.5% และคาราจีแนน 0.3% ให้ปริมาณน้ำมันของผลิตภัณฑ์หลังทอดต่ำสุดเมื่อเปรียบเทียบกับความเข้มข้นอื่นๆ รวมทั้งเพลเลตที่ไม่ได้เคลือบ โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบไม่แตกต่างกัน

จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 200 คน ด้วยวิธี CLT พบว่า ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ fried rice cracker ที่ไม่ได้เคลือบผิวหน้าด้วยไฮโดรคอลลลอยด์ เท่ากับ 87.5% ยอมรับผลิตภัณฑ์ fried rice cracker ที่ได้จากการเคลือบเพลเลตด้วยคาราจีแนน 0.3% และโซเดียมไฮโดรคอลลอยด์ เท่ากับ 87.5% และ 71.5% ตามลำดับ