ชื่อเรื่อง : การศึกษาคุณภาพของสุรากลั่นพื้นบ้านที่ผลิตในเขตภาคเหนือตอนบน

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวสุภมาศ ไข่คำ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ. ดร. เรณู ปิ่นทอง

ที่มา : วิทยานิพนธ์ เรื่อง การศึกษาคุณภาพของสุรากลั่นพื้นบ้านที่ผลิตในเขตภาคเหนือตอนบน สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหารคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ปีการศึกษา 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1551 สุราและเครื่องดื่มที่ได้จากเอทิลแอลกอฮอล์

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : สุรากลั่น ดีกรี ลูกแป้ง

การศึกษาคุณภาพของสุรากลั่นพื้นบ้านที่ผลิตในเขตภาคเหนือตอนบน

สังคมไทยผูกพันอยู่กับสุรามาเป็นเวลานาน จึงมีสุราเป็นส่วนประกอบในพิธีกรรมต่างๆ สุราที่

ผลิตในกรรมวิธีพื้นบ้านโดยมิได้รับอนุญาตจากภาครัฐ เรียกว่าเป็น สุราเถื่อน ผิดกฎหมาย และกล่าวได้ว่า

ให้โทษไม่มีคุณสมบัติตามมาตรฐานตามที่รัฐกำหนด ซึ่ง สุรา (alcoholic beverage) หมายความว่า เครื่องดื่มที่มีเอทิลอัลกอฮอล์ (ethyl alcohol) และมีแรงดีกรีแอลกอฮอล์ไม่เกิน 60 ดีกรี/แรงแอลกอฮอล์(มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2516)การศึกษาในครั้งนี้ได้ทดลองหมักและผลิตสุรากลั่นโดยใช้ข้าวเหนียว 3 พันธุ์ คือ กข6, กข10 และเหนียวสันป่าตอง และลูกแป้งสุรา 3 ชนิด คือ ลูกแป้งสุราจากจังหวัดเชียงใหม่ เชียงราย และแพร่ เพื่อศึกษาคุณภาพของสุราพื้นบ้านที่ผลิตในเขตภาคเหนือตอนบน โดยมีขั้นตอนดังนี้

2. ทำการตรวจสอบลูกแป้งจาก จังหวัด เชียงใหม่ เชียงราย และแพร่ โดยการศึกษาปริมาณจุลินทรีย์บางชนิดในลูกแป้งสุรา ศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของลูกแป้งสุรา

3. ทำการตรวจสอบพันธุ์ข้าว 3 พันธุ์ คือ กข6 กข10 และเหนียวสันป่าตอง โดยศึกษาทางด้าน

กายภาพ และเคมี

4. ทำการทดลองหมักแอลกอฮอล์จากข้าวเหนียว 3 พันธุ์ คือ กข6 กข10 และเหนียวสันป่าตองกับลูกแป้งจากจังหวัด เชียงใหม่ เชียงราย และ แพร่ ทำการตรวจสอบกระบวนการหมัก และตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่กลั่นเป็นสุรากลั่นแล้ว ทางด้านกายภาพ และทางด้านเคมี

5. ทำการวิเคราะห์และตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของสุรากลั่นที่ผลิตในเขตภาคเหนือตอนบน โดยทำการศึกษาเปรียบเทียบกับสุรากลั่นที่ผลิตจากโรงงานสุราที่ได้รับอนุญาตจากกรมสรรพสามิตและสุรากลั่นพื้นบ้านจากจังหวัดเชียงใหม่ จังหวัดเชียงราย จังหวัดลำปาง จังหวัดแพร่ และจังหวัดพะเยา ที่ผลิตโดยไม่ได้รับอนุญาตจากกรมสรรพสามิต

ผลการทดลอง

จากการศึกษา พบว่าข้าวพันธุ์เหนียวสันป่าตองและลูกแป้งจากจังหวัดแพร่เหมาะสมสำหรับการหมักด้วยกรรมวิธีนี้ เพราะมีการใช้น้ำตาลจากส่ามากที่สุด ปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและมีปริมาณกรดทั้งหมดเกิดขึ้นในการหมักส่าน้อยที่สุด ปริมาณแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักส่าทั้ง 9 หน่วยการทดลองพบว่ามีปริมาณ 8.58 – 9.86 เปอร์เซ็นโดยประมาณ พีเอชในระหว่างการหมักส่า 3.40 – 3.93 ลูกแป้งจากแพร่ทำให้ส่ามีปริมาณกรดในส่าน้อยที่สุด คือ 0.38 – 0.67 เปอร์เซ็นต์ในรูปของกรดแลคติก เมื่อนำส่าที่ได้จากการหมักด้วยวัตถุดิบเหล่านี้ไปกลั่นด้วยเครื่องกลั่นธรรมดาเป็นผลิตภัณฑ์สุรากลั่น 9 ตัวอย่าง นำมาทำการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพคือ สี ความถ่วงจำเพาะ ความขุ่น และปริมาณเอธานอล สิ่งที่เหลือจากการระเหย ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณกรดระเหยได้ เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ ฟูเซลออยส์ในรูปของ n – propyl alcohol, iso – butyl alcohol และisoamyl alcohol เมธานอล พีเอช ทองแดงและตะกั่ว พบว่า ผลิตภัณฑ์สุรากลั่นจากข้าวพันธุ์เหนียวสันป่าตองมีค่าสีเขียว(-a) ปริมาณแอลกอฮอล์ เอสเทอร์ ฟูเซลออยล์ในรูปของ iso- butyl alcohol, isoamyl alcohol และ methanol มากที่สุดผลิตภัณฑ์สุรากลั่นจากลูกแป้งจากจังหวัดแพร่ให้ค่าความสว่าง(L)มากที่สุด แม้ว่าจะทำให้ปริมาณเอสเทอร์น้อย แต่ก็ให้ปริมาณฟูเซลออยล์ในรูปของ n – propyl alcohol, iso – butyl alcohol และ isoamyl alcohol และปริมาณเมธานอลน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ตัวอย่างสุรากลั่นทั้ง 9 ตัวอย่างมีปริมาณโลหะทองแดงน้อยกว่า0.027 ppm. และมีปริมาณตะกั่วน้อยกว่า 0.079 ppm.จากการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของสุรากลั่นจากโรงงานของกรมสรรพสามิต 2 ตัวอย่างคือ สุรา 35 ดีกรี และ สุรา 40 ดีกรี เปรียบเทียบกับสุรากลั่นพื้นบ้านที่เก็บตัวอย่างจากพื้นที่เขตภาคเหนือตอนบนซึ่งไม่ได้ขออนุญาตจากกรมสรรพสามิต 5 ตัวอย่าง คือ จากจังหวัดเชียงใหม่ เชียงราย ลำปางแพร่ และพะเยา พบว่าสุรากลั่นจากโรงงานมีค่าสีน้ำเงิน(-b)ในขณะที่สุรากลั่นจากพื้นบ้านทุกตัวอย่างมีค่าสีเหลือง(b) ส่วนค่าสีเขียว(-a) ปริมาณกรดทั้งหมด กรดระเหยได้ เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ ฟูเซลออยล์ในรูปของiso – amyl alcohol ของสุราจากโรงงานน้อยกว่าสุรากลั่นพื้นบ้านอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) แต่

ปริมาณเมธานอลในสุรา 40 ดีกรีจากโรงงานของกรมสรรพสามิตมีปริมาณเมธานอลสูงกว่าตัวอย่างอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) คือ 24.42 ppm. สุรากลั่นพื้นบ้านทุกชนิดมีปริมาณเอสเทอร์ 56.42 – 130.19ppm. แต่ไม่สามารถทำการตรวจพบเอสเทอร์ในสุรากลั่นจากโรงงาน สุรากลั่นทุกตัวอย่างมีปริมาณเอธานอล 39.55 ± 6.69 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร พบปริมาณโลหะทองแดงในสุรากลั่นพื้นบ้านจากจังหวัด เชียงราย 1.47 ± 1.29 ppm. ส่วนโลหะทองแดงในตัวอย่างพบน้อยกว่า 0.027 ppm. ทุกตัวอย่างพบปริมาณ

ตะกั่วน้อยกว่า 0.079 ppm. ปริมาณโลหะทองแดงและตะกั่วที่พบน้อยกว่าที่มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมกำหนด