ชื่อเรื่อง : การผลิตสาโทโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์กับเอ็นไซม์ทางการค้า

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวอัญชลี สระสาลี นายอุทาน บุญมี

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ดร.บุญเทียม พันธุ์เพ็ง

ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่องการผลิตสาโทโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์กับเอ็นไซม์ทางการค้า ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร โครงการคณะอุตสาหกรรมเกษตรสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าลาดกระบัง ปี 2547

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า : 1551 สุราและเครื่องดื่มที่ได้จากเอทิลแอลกอฮอล์

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : สาโท อุ ช้าง น้ำข้าว กระแช่ ลูกแป้ง

การผลิตสาโทโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์กับเอ็นไซม์ทางการค้า

สาโทเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นเมืองชนิดหนึ่งที่ได้จากการหมักข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำ

หรือข้าวเจ้า โดยใช้ลูกแป้งซึ่งเป็นหัวเชื้อที่อยู่ในลักษณะเชื้อผสม ซึ่งมีเชื้อจุลินทรีย์หลายชนิดที่มีความแตก

ต่างกันทั้งชนิดและจำนวน ได้แก่ รา ยีสต์ และแบคทีเรีย โดยเชื้อจุลินทรีย์ต่าง ๆ เหล่านี้จะเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล และแอลกอฮอล์ ตามลำดับ การผลิตสาโทจะกระทำกันทุกภูมิภาคซึ่งจะมีชื่อเรียกแตกต่างกันเช่น ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เรียก เหล้าสาโท อุ ช้าง ภาคกลาง เรียก น้ำข้าว ภาคตะวันตกและภาคใต้ตอนบน เรียก กระแช่ ซึ่งสาโทที่ผลิตได้ในแต่ละภูมิภาคนั้นยังขาดคุณภาพ มีรสชาติที่แตกต่างกัน ทั้งนี้เนื่องจากการหมักยังใช้ลูกแป้ง ซึ่งมีความหลากหลายของเชื้อจุลินทรีย์ ทำให้ไม่สามารถควบคุมคุณภาพของสาโทได้จากปัญหาดังกล่าวในการวิจัยจึงพิจารณาการผลิตสาโทโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์ผสมกับเอ็นไซม์ทางการค้า เพื่อใช้ในการเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิต และสามารถผลิตสาโทที่มีคุณภาพสม่ำเสมอกันทุกรุ่นของการผลิต เพื่อให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาและการบริโภค

การวิจัยดำเนินการเตรียมหัวเชื้อหรือลูกแป้งโดยเตรียมหัวเชื้อรา Rhyzopus oryzae โดยใช้ปลายข้าวรำหยาบ รำละเอียด และน้ำ ในอัตราส่วน 1:1:1 และเตรียมหัวเชื้อยีสต์ NK-6 โดยใช้น้ำสับปะรดที่ปรับปริมาณน้ำตาลเป็น 18 °Brix แล้วนำมาหมักกับข้าวเหนียวนึ่งสุกร่วมกับเอ็นไซม์ทางการค้าคือ แอลฟาอะไมโลสและกลูโคอะไมเลส ในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน จากนั้นทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสระหว่างสาโทที่ผลิตจากเชื้อบริสุทธิ์ร่วมกับเอ็นไซม์ทางการค้ากับสาโทที่ผลิตจาลูกแป้ง และสาโทที่มีจำหน่ายในท้องตลาด

ผลการวิจัยพบว่า สาโทที่ผลิตจากหัวเชื้อรา Rhyzopus oryzae และหัวเชื้อยีสต์ NK-6 ร่วมกับเอ็นไซม์แอลฟาอะไมโลส ร้อยละ 01 และเอ็นไซม์กลูโคอะไมเลส ร้อยละ 0.15 มีความเหมาะสมในการผลิตสาโทมากที่สุด จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าสาโทที่ผลิตจากหัวเชื้อบริสุทธิ์ร่วมกับเอ็นไซม์ทางการค้ามีคุณภาพดีเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค