ชื่อเรื่อง : ลูกแป้งข้าวหมากและคุณภาพของข้าวหมาก

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายชนาธิป วงษ์เกษมศิรินางสาวสมพร เมฆแดง

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ. ดร. อาภรณ์ วงษ์วิจารณ์

ที่มา : ปัญหาพิเศษ เรื่อง ลูกแป้งข้าวหมากและคุณภาพของข้าวหมาก

สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ภาควิชาจุลชีววิทยา

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : ลูกแป้งข้าวหมาก ข้าวหมาก ข้าวเหนียว ยีสต์ เชื้อรา

ลูกแป้งข้าวหมากและคุณภาพของข้าวหมาก

ข้าวหมาก (Sweetened Rice) เป็นอาหารหมักพื้นบ้านชนิดหนึ่งของไทย ซึ่งมีมาแต่โบราณ จัดเป็น

ของหวาน ข้าวหมากทำได้ง่ายและราคาถูก ทำจากข้าวเหนียวนึ่งคลุกกับลูกแป้งข้าวหมาก หมักไว้เป็นเวลา

2-3 วัน ก็ใช้รับประทานได้

ลูกแป้งข้าวหมากเป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำข้าวหมาก ลูกแป้งข้าวหมากเป็นแป้งเชื้อ (mold bran)

ชนิดหนึ่ง มีลักษณะคล้ายดินสอพอง ลูกแป้งที่ใช้ในอุตสาหกรรมมีอยู่ด้วยกัน 3 ชนิด คือ ลูกแป้งข้าวหมาก

ลูกแป้งเหล้า และลูกแป้งน้ำส้มสายชู หรือที่เรียก ส่าน้ำส้ม ลูกแป้งทั้ง 3 ชนิด ประกอบด้วยจุลินทรีย์หลาย

ชนิดที่สำคัญ คือเชื้อราที่สมามารถย่อยสลายแป้งเป็นน้ำตาล และยีสต์ซึ่งจะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์

ได้ไม่ดีนัก แต่มีคุณสมบัติผลิตสารระเหยที่ให้กลิ่นหอม คือ เอสเทอร์ ในการศึกษานี้ได้ทดลองนำข้าว

เหนียวกล้องมาทำการหมักแทนการใช้ข้าวเหนียวขาว เนื่องจากข้าวเหนียวกล้องมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่า

แต่ปัญหาคือลักษณะของเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่าและรสชาติที่ค่อนข้างเปรี้ยว จึงต้องมีการศึกษาคัดเลือกลูก

แป้งที่มีความเหมาะสม

รูปแบบการศึกษา

การศึกษานี้ได้ทดลองใช้ลูกแป้งข้าวหมากจากแหล่งต่างๆกัน 5 แหล่ง คือ KA , PA, SA, TA และ

TSA พบว่าลูกแป้งข้าวหมากที่เหมาะสมทำให้ได้ข้าวหมากจากข้าวเหนียวกล้องที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

คือ รหัส KA รองลงมาคือ SA และระยะเวลาที่ใช้ในการหมักข้าวหมากขึ้นกับจำนวนจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในลูก

แป้งข้าวหมาก