ชื่อเรื่อง : การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหุงต้มข้าวด้วยตู้อบไอน้ำ

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายกิตติศักดิ์ วสันติวงศ์, นายทรงพล การะเกตุและ นางสาวอารีรัตน์ อิ่มศิลป์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.ดร. พิทักษ์ จันทร์เจริญ

ที่มา : งานวิจัย เรื่อง การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหุงต้มข้าวด้วยตู้อบไอน้ำ

คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สถาบันราชภัฎสวนดุสิตปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดงานวิจัยสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติกรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ข้าว หุงข้าว ตู้อบไอน้ำ

การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหุงต้มข้าวด้วยตู้อบไอน้ำ

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะต่างๆ ภายในตู้อบไอน้ำ โดยการนึ่งข้าวสาร

แต่ละชนิด เป็นระยะเวลา 20 นาที ที่มีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพ-เคมี และทดสอบการยอมรับของ

ผู้บริโภคต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวสุกพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 (อะไมโลส ต่ำ) ข้าวพันธุ์ขาวตาแห้ง

(อะไมโลส ปานกลาง) และข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 (อะไมโลส สูง) ได้ผลการทดลองดังนี้

จากการวัดความแตกต่างทางสถิติพบว่า ปริมาณความชื้นก่อนและหลังการหุงต้ม ระดับการ

ขัดสี ปริมาณอะไมโลส ระดับการเกิดเจลาติไนเซชั่นและลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวสุก มีความแตกต่าง

กันอย่างมีนัยสำคัญในข้าวทั้ง 3 ชนิด แต่การกระจายความร้อนและการแทรกผ่านความร้อนของเมล็ด

ข้าวทั้ง 3 พันธุ์ ภายในตู้อบไม่แตกต่างกัน โดยผู้บริโภคยอมรับข้าวสุกพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 มากที่สุด

รองลงมาคือ ข้าวพันธุ์ขาวตาแห้ง และชัยนาท 1 ตามลำดับ