ชื่อเรื่อง : การเปลี่ยนสีโดยเอนไซม์ของกล้วยอบด้วยเครื่องอบแห้งพลังแสงอาทิตย์ 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : พรประภา วงศ์ฝั้น 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ. ดร. อรุณี อภิชาติสรางกูร 
ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่องการเปลี่ยนสีโดยเอนไซม์ขอกล้วยอบด้วยเครื่องอบ แห้งพลังแสงอาทิตย์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ปี 2545 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร 
กลุ่มสินค้า : 1513 ผักและผลไม้ 
เทคโนโลยี : เทคโนโลยีการแปรรูปโดยใช้ความร้อน 
Keyword : การเปลี่ยนสี กล้วยอบ เครื่องอบแห้งพลังแสงอาทิตย์ เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) 

การเปลี่ยนสีโดยเอนไซม์ของกล้วยอบด้วยเครื่องอบแห้งพลังแสงอาทิตย

การทดลองอบกล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ และกล้วยหอม อบด้วยเครื่องอบแห้งพลังแสงอาทิตย์เปรียบเทียบกับแบบตู้ วัดสี คุณภาพ การทำงานของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) ความชื้น ปริมาณน้ำที่เนื้อกล้วย ปริมาณกรด ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณน้ำตาล

ขั้นตอนการทดลอง

1. หาผลิตภัณฑ์กล้วยอบที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด โดยทดสอบจากการชิม

2. หาความแก่-อ่อนของกล้วยที่มีผลต่อการเกิดสีน้ำตาลของกล้วยทั้ง 3 ชนิด

- ใช้กล้วยที่เปลือกสีเหลืองจัด

- ใช้กล้วยที่เปลือกเหลืองแต่ยังคงมีสีเขียวตรงปลายผล

3. การยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของกล้วย ด้วยการแช่สารละลายหรือ น้ำเชื่อม 8 แบบ ได้แก่

- ไม่แช่สารใดๆ

- สารละลายเกลือแกง เข้มข้น 1 กรัม ต่อ ลิตร นาน 10 นาที

- สาละลายแคลเซียมคลอไรด์ เข้มข้น 1 กรัม ต่อ ลิตร นาน10 นาที

- น้ำเชื่อม เข้มข้น 30 เปอร์เซ็นต์ นาน 10 นาที

- น้ำเชื่อม เข้มข้น 40 เปอร์เซ็นต์ นาน 10 นาที

- น้ำเชื่อม เข้มข้น 50 เปอร์เซ็นต์ นาน 10 นาที

- สารละลายกรดซิตริกและกรดแอสคอร์บิกอัตราส่น 1:1 และมีค่าความเป็นกรดด่างเป็น 4.5 นาน 10 นาที

- นึ่งไอน้ำร้อน 85 °ซ นาน 6 นาที แล้วทำให้เย็นทันที

หลังจากนั้นอบในตู้พลังงานแสงอาทิตย์นาน 3 วัน และอบในตู้แบบถาด ที 65 °ซ นาน 3 วัน

4. การหาความเข้มข้นและระยะเวลาที่ใช้แช่สารละลายกรดแอสคอร์บิก : กรดซิตริก เพื่อป้องกันการนเกิดสีน้ำตาล โดยแช่สารละลายดังกล่าวที่มีความเป็นกรด-ด่าง ที่ 4.5, 4.75 และ 5.0 และใช้เวลาแช่นาน 5, 10 และ 15 นาที

5. การหาเวลาที่เหมาะสมโดยวิธีอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งพลังแสงอาทิตย์ นาน 3 และ 4 วัน เปรียบเทียบกับตู้แบบถาด ที่ 3 และ 4 วัน เช่นกัน หลังจากนั้น วิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพ จุลชีววิทยา ประสาทสัมผัส แลแปรผลทางสถิติ

6. เปรียบเทียบวิธีเก็บต่ออายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กล้วยตากบรรจุถุงพลาสติก (LDPE) ผนึกแบบสุญญากาศและแบบธรรมดา ในตู้เย็น (5 °ซ) และที่อุณหภูมิห้อง (30 °ซ) โดยตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และทางประสาทสัมผัสทุกๆ 15 วัน รวม 3 เดือน

ผลการทดลอง

1. ลักษณะกล้วยตากที่ผู้ชิมต้องการคือ สีไม่เข้มเกินไป

2. ระยะความแก่อ่อนที่เหมาะกับการทำกล้วยอบคือ กล้วยน้ำว้าที่ระยะสุกงอม

3. การป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของกล้วยอบด้วยสารละลายกรดซิตริกและกรดแอสคอร์บิกอัตราส่วน 1:1 และมีค่าความเป็นกรดด่างเป็น 4.5 ให้ผลดีต่อการอบทั้งแบบแสงอาทิตย์และอบจากตู้อบ

4. ความเข้มข้นของละลายกรดซิตริกและกรดแอสคอร์บิกอัตราส่วน 1:1 ที่มีค่าความเป็นกรดด่างเป็น 4.5 โดยแช่นาน15 นาที ให้ผลในการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลดีที่สุด

5. กรรมวิธีที่เหมาะสมในการอบกล้วยด้วยแสงอาทิตย์คือใช้เวลา 4 วัน จะทำให้กล้วยมีค่าความเป็นกรด-ด่างเหลือน้อยสุด รวมทั้งปริมาณจุลินทรีย์

6. ผลการเก็บรักษาในถุงพลาสติกพบว่ากล้วยอบแสงอาทิตย์สามารถรักษาสีได้ดีที่สุด โดยผนึกแบบสุญญากาศเก็บในตู้เย็น ส่วนอบจากถาดดีที่สุดเมื่อผนึกสุญญากาศเก็บที่อุณหภูมิห้อง แต่ค่าความเป็นกรด-ด่างลดลงตามระยะเวลาในการเก็บ ทั้ง 2 แบบของการอบ การเก็บในตู้เย็นยังมีปริมาณจุลินทรีย์คงเหลือน้อยที่สุด

ข้อเสนอแนะ

1. กล้วยที่นำมาเป็นวัตถุดิบควรเลือกให้มีลักษณะความแก่อ่อนสม่ำเสมอทั้งผล จะทำให้บ่มได้ทั่วผลเหมือนกัน

2. การอบด้วยแสงอาทิตย์อาจมีอัตราไม่สม่ำเสมอเนื่อจากต้องขึ้นอยู่กับสภาวะอากาศ

3. วัสดุห่อหุ้มที่เหมาะสมคือถุงพลาสติกชนิด PE/ไนลอน สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น

4. การเก็บรักษาได้ผลดีในตู้เย็น สามารถเก็บได้นานกว่า 3 เดือน