ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากกากฝรั่ง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาว ณัฐธยาน์ ดารุเทพ นางสาว นันทัชพร ณัฐวัฒนานนทน์

นางสาว อาภาภรณ์ ภูมิไชย

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ชมพูนุช สีห์โสภณ

ที่มา : ปัญหาพิเศษ เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากกากฝรั่งภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2541

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : กากฝรั่ง กากฝรั่งกวนปรุงรส แยมกากฝรั่ง

การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากกากฝรั่ง

ฝรั่งเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่ทางโรงงานอุตสาหกรรมนิยมนำมาทำน้ำผลไม้โดยใช้เครื่องแยกน้ำออก

จากกาก แต่กากฝรั่งที่เป็นผลพลอยได้ไม่ถูกนำไปใช้ประโยชน์ ดังนั้นเพื่อเป็นการเพิ่มพูลค่าผลิตภัณฑ์จึงนำ

กากฝรั่งมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์กากฝรั่งกวนปรุงรสและแยมจากกากฝรั่ง

รูปแบบการศึกษา

จากการศึกษาการผลิตกากฝรั่งกวนปรุงรส พบว่าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ คือ กากฝรั่งปรุงรสที่มีส่วน

ผสม ดังนี้

- ปริมาณ น้ำตาลทราย 56.82 % ของปริมาณกากฝรั่ง

- น้ำ 27.27% ของปริมาณกากฝรั่ง

- กลูโคสซีรัส (แบะแช) 13.64% ของปริมาณกากฝรั่ง

- เกลือ 1.36% ของปริมาณกากฝรั่ง

- กรดซิติก 0.27% ของปริมาณกากฝรั่ง

โดยคิดจากปริมาณกากฝรั่ง100% และต้องใช้กากฝรั่งมี % Moisture Content เท่ากับ 89.77+ 0.09

อายุการเก็บรักษา 14 วัน ที่อุณหภูมิห้องไม่ทำให้คุณภาพทางประสาทสัมผัสเปลี่ยนไปมากนักและไม่มีความ

แตกต่างทางสถิติ (p>0.05)

จากการศึกษาการผลิตแยมกากฝรั่งโดยทำการศึกษาอัตราส่วนระหว่างน้ำตาลทราย น้ำ ปริมาณ

กรดซิตริก และปริมาณเพคติน อัตราส่วนที่เหมาะสมคือ น้ำตาลทราย 111% , น้ำตาล 31%, กรดซิตริก

0.55% และ สารเพคติน 0.84% ของปริมาณกากฝรั่งเริ่มต้นโดยกำหนดกากฝรั่งเริ่มต้นที่ใช้ในสูตรเป็น

100% และมีของแข็งละลายทั้งหมดไม่ต่ำกว่า 65 0 Brix

การเปรียบเทียบคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของแยมกากฝรั่ง พบว่า ความสามารถในการทา และ

ความชอบโดยรวมเหมือนกับแยมสับปะรด ตราเบสท์ฟูดส์ และเมื่อเปรียบเทียบค่า pH และ % acidity แยม

จากกากฝรั่งให้ค่า pH และ % acidity น้อยกว่าแยมสับประรด และสตรอเบอร์รี่ ตรา เบสท์ฟูดส์ ส่วนค่า aw

อยู่ระหว่าง แยมสับประรด และแยมสตรอเบอร์รี่

การทดสอบอายุการเก็บรักษาเป็นเวลา14 วัน ที่อุณหภูมิห้องพบว่า ไม่ทำให้คุณสมบัติทางประสาท

สัมผัสเปลี่ยนแปลงไปมากนัก และไม่มีความแตกต่างทางสถิติ (P > 0.05)