ชื่อเรื่อง: การผลิตคุกกี้จากข้าวตอก
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวฐิติกานต์ พูลสวัสดิ์ นางสาวพสุดา เจี่ยปิยะสกุล
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ. ดร.ระติพร หาเรือนกิจ
ที่มา: ปัญหาพิเศษ เรื่อง การผลิตคุกกี้จากข้าวตอก
ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตร
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2543
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
กลุ่มสินค้า: 1541 ผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่
เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword: คุ้กกี้ข้าวตอก ข้าวตอก

การผลิตคุ้กกี้จากข้าวตอก

อาหารว่างในปัจจุบันนิยมเพิ่มสารอาหารต่างๆ โดยการเพิ่มธัญพืชลงไปในผลิตภัณฑ์เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับสารอาหารมากขึ้น ทั้งนี้คุกกี้เป็นอาหารว่างอีกชนิดหนึ่งที่ผู้ผลิตหันมาสนใจปรับปรุงสูตร เพื่อให้เป็นอาหารว่างที่มีสารอาหารเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากคุกกี้เป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีขบวนการผลิตง่าย ดังนั้นการเพิ่มธัญพืชลงในผลิตภัณฑ์นั้นสามารถทำได้ง่ายไม่ยุ่งยาก รวมทั้งมีอายุการเก็บรักษานานกว่าผลิตภัณฑ์ขนมอื่น หากได้รับการเก็บรักษาที่ถูกต้อง

คุกกี้เป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ผลิตจากแป้งสาลีเป็นส่วนผสมหลัก เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับคุกกี้มากขึ้น จึงนำข้าวตอกซึ่งเป็นส่วนของข้าวเปลือกคั่วผ่านความร้อนโดยไม่ผ่านการขัดสี มีคุณค่าทางโภชนาการ และเป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวพื้นบ้านที่หาได้ง่ายมีต้นทุนการผลิตต่ำ มาใช้ทดแทนแป้งสาลี ซึ่งสามารถทดแทนได้มากถึง 75 % นอกจากนี้ยังได้ปรับสูตรการผลิตคุกกี้ข้าวตอกเพื่อวัตถุประสงค์ดังนี้

1. เพื่อลดปริมาณคอเรสเตอรอลโดยใช้น้ำมันดอกทานตะวันทดแทนเนยสด ซึ่งสามารถทดแทนได้มากถึง 60 % และลดปริมาณคอเรสเตอรอลในส่วนของเนยได้ 225 มิลลิกรัม

2. เพื่อลดปริมาณพลังงานที่ได้รับจากการบริโภค โดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล ซึ่งสามารถทดแทนได้ถึง 50 % โดยสามารถลดพลังงานในส่วนของการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายได้ 144.345 กิโลแคลอรี่ ในสูตรคุกกี้ 100 กรัม

ทั้งนี้ได้ทำการศึกษาอายุการเก็บ โดยบรรจุในถุงโพลีโพรพิลีน (PP) ปิดสนิท เก็บที่อุณหภูมิห้อง พบว่า เก็บได้นาน 14 วัน โดยปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นเล็กน้อย และวัดค่าความเหม็นหืน (TBA Value) เพิ่มขึ้นน้อยมาก จากผลการศึกษาข้างต้นสามารถสรุปสูตรและวิธีการผลิตคุ้กกี้ข้าวตอกที่เหมาะสมได้ดังนี้