ชื่อเรื่อง : การใช้ทุเรียนผงเพื่อทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์เค้ก คุกกี้ และขนมปัง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวขวัญฤดี อินทริยะ และ นายวชิระ ส่งจิตร

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ. ดร.กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์

ที่มา : ปัญหาพิเศษ เรื่อง การใช้ทุเรียนผงเพื่อทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์

เค้ก คุกกี้ และขนมปัง

ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตร

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดอุตสาหกรรมเกษตร

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า : 1541 ผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ทุเรียนผง เค้ก คุกกี้ ขนมปัง

การใช้ทุเรียนผงเพื่อทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ เค้ก คุกกี้ และขนมปัง

ทุเรียนเป็นพืชที่ปลูกในเขตร้อน ออกเป็นฤดูกาล ทำให้ราคาทุเรียนตกต่ำเมื่อมีผลผลิตออกสู่ตลาด

จำนวนมาก การทำทุเรียนผงเป็นวิธีหนึ่งที่จะเก็บทุเรียนไว้ใช้ได้นานมากขึ้น และใช้เป็นวัตถุดิบในการ

แปรรูปเป็นอาหารหลายรูปแบบ ซึ่งผลิตภัณฑ์ขนมอบเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่ได้รับความสนใจในการนำผง

ทุเรียนมาใช้ประโยชน์ จากการศึกษานำทุเรียนผงมาเป็นส่วนประกอบในการผลิตเค้ก คุ้กกี้ และขนมปัง ได้

ผลการศึกษาดังนี้

ผลิตภัณฑ์เค้ก พบว่า เมื่อเติมทุเรียนผงมากขึ้น มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของเค้กโดยทำให้เค้กมี

เนื้อแน่นมากขึ้น อย่างไรก็ตาม การทดสอบชิม พบว่า กลุ่มผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เค้กที่เติม

ทุเรียนผง 35 % ไม่แตกต่างจากเค้กที่ไม่เติมทุเรียนผง

ผลิตภัณฑ์คุกกี้ พบว่า เมื่อเติมทุเรียนผงมากขึ้น ไม่มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของคุกกี้ อย่างไรก็

ตาม การทดสอบชิม พบว่า กลุ่มผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่เติมทุเรียนผง 50 % ไม่แตกต่าง

จากเค้กที่ไม่เติมทุเรียนผง

ผลิตภัณฑ์ขนมปัง พบว่า เมื่อเติมทุเรียนผงมากขึ้น ไม่มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมปัง อย่าง

ไรก็ตาม การทดสอบชิม พบว่า กลุ่มผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปังที่เติมทุเรียนผง 20 % ไม่

แตกต่างจากเค้กที่ไม่เติมทุเรียนผง

ขั้นตอนการเตรียมทุเรียนผง