ชื่อเรื่อง : ผลของแป้ง น้ำตาลและกระบวนการผลิตที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

กล้วยทอดแผ่นบาง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวนฤพร กาฬภักดี

นางสาววันวิสาข์ เติมธงชัย

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ. ดร.ระติพร หาเรือนกิจ

ที่มา : ปัญหาพิเศษ เรื่อง ผลของแป้ง น้ำตาลและกระบวนการผลิตที่มีต่อ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยทอดแผ่นบาง

ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตร

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณ

ทหารลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : กล้วยทอด กล้วยทอดแผ่นบาง

ผลของแป้ง น้ำตาล และกระบวนการผลิตที่มีผลต่อ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยทอดแผ่นบาง

กล้วยเป็นผลไม้ที่คนไทยรู้จักดีที่สุด เนื่องจากเป็นผลไม้คู่บ้านคู่เมืองมาตั้งแต่ครั้งโบราณ นกจากนี้

ยังเป็นผลไม้ที่ปลูกได้ทุกพื้นที่และทุกภูมิภาคของประเทศ แต่ปัจจุบันกลับพบว่า ประเทศไทยมีการบริโภค

กล้วยในปริมาณที่น้อยกว่าปริมาณการผลิตกล้วย ดังนั้นจึงเกิดแนวคิดที่จะหาวิธีการในการแปรรูปผลกล้วย

สดให้เป็นผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาให้เก็บได้นานขึ้น และทำให้สามารถบริโภคกล้วยได้

ตลอดทั้งปี อันเป็นการช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับกล้วย

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแป้งและน้ำตาลในกล้วยน้ำว้าที่สภาวะต่างๆ กัน โดย

ทำการคัดเลือกวัตถุดิบที่มีระดับความสุกต่างๆ กัน และศึกษาสภาวะการผลิตที่มีต่อคุณภาพของกล้วยทอด

แผ่นบาง

จากการศึกษาพบว่า กล้วยที่ระดับความสุกที่ 1 คือมีแป้ง 8 - 9 % และน้ำตาลประมาณ 1 – 2 % มี

ความเหมาะสมที่จะใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตมากที่สุด โดยจะทำให้ผลิตภัณฑ์กล้วยทอดที่ผลิตได้มีสีเหลือง

อ่อน คล้ายมันฝรั่งทอดกรอบมากที่สุด ขณะที่เมื่อกล้วยมีปริมาณน้ำตาลมากกว่า 10% จะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่

ได้มีสีน้ำตาลเข้ม ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

จากการศึกษาสภาวะการผลิต พบว่า การอบกล้วยด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 0C เป็นเวลา 15

นาที จะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นได้รับการยอมรับจากกลุ่มผู้ทดสอบชิมมากที่สุด ทั้งด้านสี ลักษณะปรากฏ

ความกรอบ และความชอบรวม ซึ่งจากผลการศึกษาข้างต้นสามารถสรุปแผนภาพการผลิตกล้วยทอดแผ่น

บางที่เหมาะสมได้ดังนี้