ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์มัฟฟินเจ

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวจุฑารัตน์ ฮั่นบุญศรี , นางสาวลัดดาวัลย์ เชื้อเจริญ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์นภัสรพี เหลืองสกุล

ที่มา : ปัญหาพิเศษ เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์มัฟฟินเจ

ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร โครงการคณะอุตสาหะกรรมเกษตร

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณ

ทหารลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า : 1541 ผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : มัฟฟินเจ มัฟฟิน

การพัฒนาผลิตภัณฑ์มัฟฟินเจ

ปัจจุบันคนหันมาบริโภคอาหารเจกันมากขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากมีความเชื่อว่าทำให้ร่างกายแข็งแรง

และเป็นการสร้างกุศล ไม่ก่อให้เกิดการเบียดเบียนสัตว์ อาหารเจส่วนใหญ่นิยมทำเป็นอาหารคาว ทำมาจาก

พืช โดยไม่มีเนื้อสัตว์หรือส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ จึงเป็นอาหารที่มีคุณค่าและมีผลดีต่อสุขภาพ ที่สำคัญ

เป็นอาหารที่ปราศจากคอเลสเตอรอล

มัฟฟินเป็นขนมอบชนิดหนึ่งที่ยังไม่เป็นที่รู้จักกันมากนักในประเทศไทย แต่นิยมเป็นอาหารเช้าที่

รับประทานกับกาแหและน้ำชาในประเทศอังกฤษ มัฟฟินจะมีลักษณะเฉพาะตัวต่างจากเค้กตรงที่ ต้องใส่

พิมพ์เป็นถ้วย เนื้อขนมมีความเบา และนุ่มขึ้นเงา ผิวนอกเป็นสีทอง ลักษณะหน้าขนมจะมน กลม และภาย

ในไม่มีถ้ำอากาศ จึงเหมาะกับการทำเป็นอาหารเจ

มัฟฟินเจ จึงเป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับคนที่ห่วงใยสุขภาพและชื่นชอบในการรับประทานขนมอบ ผู้

วิจัยจึงมีความสนใจที่จะพัฒนาสูตรมัฟฟินเจขึ้น

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมในการทำผลิตภัณฑ์มัฟฟิน และผลิต

ภัณฑ์มัฟฟินเจ

การศึกษาในขั้นแรกได้ทดลองหาสูตรมัฟฟินพื้นฐานที่เหมาะสม พบว่า สูตรที่กลุ่มผู้ทดสอบชิมให้

การยอมรับ ประกอบด้วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ 31.11 % , ผงฟู 0.20 % , โซเดียมไบคาร์บอเนต 0.25 % ,

น้ำตาล 18.66 % , เนยสดเหลว 9.33 % , น้ำมันพืช 9.33 % , ไข่ไก่ 7.78 % และนมสด 9.33 % ผลิตภัณฑ์ที่ได้

มีเนื้อสัมผัสที่เนียน มีความฟู นุ่ม ชุ่มน้ำ มีความร่วน กลุ่มผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับในระดับปาน

กลาง เมื่อนำไปวิเคราะห์ พบว่า ผลิตภัณฑ์มีความชื้น 15.9 ± 0.4 % , aw(วอเตอร์แอติวิตี) 0.79±0.01 ,

ปริมาตรจำเพาะ (ซม3/กรัม) 2.6±0.02 และความแน่นเนื้อ 37.6±0.36

จากนั้นนำสูตรมัฟฟินพื้นฐานมาพัฒนาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์มัฟฟินเจ โดยจากการทดลองพบว่า สูตร

ที่กลุ่มผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับ ประกอบด้วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ 30.96 % , ผงฟู 0.21 % , โซเดียม

ไบคาร์บอเนต 0.25 % , น้ำตาล 18.57 % , น้ำมันถั่วเหลือง 18.57 % , นมถั่วเหลือง 30.64 % , แป้งถั่วเหลือง

0.80 % และกลิ่นวานิลา 0.62 % ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะใกล้เคียงกับสูตรพื้นฐาน คือ มีลักษณะปรากฏที่ดี

ปริมาตรลดลงเล็กน้อย เนื้อสัมผัสนุ่ม ชุ่มน้ำ มีความฟู แต่มีความแน่นเนื้อมากกว่าสูตรพื้นฐาน และมีกลิ่นถั่ว

เพียงเล็กน้อย กลุ่มผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับในระดับปานกลาง เมื่อนำผลิตภัณฑ์มาวิเคราะห์ พบ

ว่า ผลิตภัณฑ์มีความชื้น 22.1 ± 0.20% , aw(วอเตอร์แอติวิตี) 0.89±0.01 , ปริมาตรจำเพาะ (ซม3/กรัม)

2.1±0.00 และความแน่นเนื้อ 50.9±1.06