ชื่อเรื่อง : ขนมปังแป้งหมัก (sour dough)

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาววิชุตา จันทรานนท์

นางสาวศศิวิมล อานมณี

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ดร. อาภรณ์ วงษ์วิจารณ์

ที่มา : ปัญหาพิเศษ เรื่อง ขนมปังแป้งหมัก (sour dough)

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ภาควิชาจุลชีววิทยา

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ปีการ

ศึกษา 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

กลุ่มสินค้า : 1541 ผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : ขนมปัง กล้าเชื้อแล็กติก ยีสต์ แป้งหมัก

ขนมปังแป้งหมัก (sour dough)

เนื่องจาก ปัญหาที่สำคัญของขนมปังที่ผ่านมา คือ มีอายุเก็บรักษาสั้น การผลิตขนมปังโดยใช้

เทคโนโลยีการหมักแป้งจากกิจกรรมของจุลินทรีย์สามารถช่วยทำให้ขนมปังที่ได้มีกลิ่น รส เนื้อสัมผัส

เฉพาะตัว และช่วยเพิ่มระยะเวลาการเก็บรักษาได้ นานกว่าขนมปังทั่วไป

ดังนั้น การศึกษานี้จึงศึกษาการผลิตกรดของเชื้อจุลินทรีย์ที่แยกได้จากผลิตภัณฑ์อาหารหมัก ได้แก่

โยเกิร์ต และแหนม เพื่อนำมาทำเป็นหัวเชื้อในการทำขนมปังแป้งหมัก และศึกษาส่วนผสมที่เหมาะสมใน

การทำขนมปังแป้งหมัก และทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และการยอมรับของผู้บริโภค จากการศึกษา

พบว่า

- กล้าเชื้อผสมที่แยกได้จากโยเกิร์ต คือเชื้อ Lactobacillus sp. และเชื้อ Streptococcus sp. มีความสามารถ

ในการผลิตกรดมากกว่าเชื้อ Leuconostoc sp. ที่แยกได้จากแหนมสด

- เชื้อแล็กติกสามารถผลิตกรดได้มากเมื่อใช้น้ำตาลเด็กซ์โตสเป็นแหล่งคาร์บอน

- การหมัก starter sourdough ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสสามารถผลิตกรดได้มากกว่าเมื่อเทียบกับ

อุณหภูมิห้อง (25 OC)

ขนมปังแป้งหมักที่ได้จากกล้าเชื้อทั้ง 3 ชนิดมีคุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกันเมื่อเทียบกับ

ขนมปังจืด ซึ่งผู้บริโภคสามารถยอมรับได้ ส่วนคุณภาพด้านรสชาติ ขนมปังที่ใช้กล้าเชื้อโยเกิร์ตจะให้รส

เปรี้ยวมากกว่าชนิดอื่น ส่วนขนมปังแป้งหมักจากกล้าเชื้อผสมและจากเชื้อ Leuconostoc ให้รสชาติใกล้เคียง

กัน เมื่อทดสอบการยอมรับโดยรวมจากผู้บริโภค พบว่า ขนมปังแป้งหมักที่ผลิตจากกล้าเชื้อผสมไม่มีความ

แตกต่างจากขนมปังจืดและให้ค่าเฉลี่ยการยอมรับความชอบโดยรวมมากที่สุด ส่วนขนมปังจากกล้าเชื้อ

Leuconostoc มีคะแนนความชอบโดยรวมต่ำสุด ขนมปังแป้งหมักจากกล้าเชื้อโยเกิร์ตมีความแน่นเนื้อของ

ขนมปังมากที่สุด และจะมีมากขึ้นเมื่อเก็บไว้นาน การทดสอบอายุการเก็บรักษาขนมปังแป้งหมักสามารถ

เก็บรักษาได้นานกว่าขนมปังจืด จากผลการศึกษาข้างต้น สามารถสรุปส่วนผสมที่เหมาะสมสำหรับการผลิต

ขนมปังแป้งหมัก(sour dough) ได้ดังนี้

สูตรการทำขนมปังแป้งหมัก

1. การทำ starter dough

แป้งทำขนมปัง 66.25 กรัม

แป้งทำขนมเค้ก 12.50 กรัม

ยีสต์แห้ง 1.25 กรัม

Dextrose 11.25 กรัม

น้ำหรือเชื้อใน MRS broth 41.25 กรัม

2. การทำขนมปังโดสด

แป้งสาลีทำขนมปัง 66.25 กรัม

แป้งทำขนมเค้ก 12.50 กรัม

ยีสต์แห้ง 1.25 กรัม

น้ำตาลทราย 11.25 กรัม

เกลือ 0.88 กรัม

ไข่ไก่ 6.25 กรัม

น้ำ 41.25 กรัม

เนยสด 12.50 กรัม

อัตราส่วนผสม โดสด : Starter dough เป็น 1 : 1