ชื่อเรื่อง : ผงย่านาง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวกันยา เจนบูรณะยนต์ นายวัชรพล พัฒนรัชต์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : อ.ประมวล ศรีกาหลง

ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่องผงย่านาง ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยี

การเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าลาดกระบัง

ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาด

กระบัง

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีการแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ใบย่านาง

ผงย่านาง

สีของอาหารเป็นคุณลักษณะที่ช่วยบ่งบอกคุณภาพของอาหารทั้งอาหารธรรมชาติและอาหารแปร

รูปและเป็นปัจจัยแรกที่ช่วยดึงดูดให้ผู้บริโภคอยากซื้อผลิตภัณฑ์ เนื่องจากเป็นปัจจัยแรกที่มีผลกระทบกับ

ประสาทสัมผัสของผู้บริโภค และเป็นคุณลักษณะที่แสดงคุณภาพของสินค้าต่าง ๆ ฉะนั้นผู้บริโภคจึงมักเกิด

การตัดสินใจซื้อสินค้าด้วยสีของอาหารนั้น ๆ โดยอาศัยสีช่วยบอกคุณภาพของกลิ่น ซึ่งสีที่อยู่ในธรรมชาติ

มักจะเกิดการเปลี่ยนแปลงเมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปแล้ว จึงทำเกิดการผลิตสีสังเคราะห์ที่มีสีใกล้เคียงกับ

ธรรมชาติขึ้นมา

การวิจัยทำการผลิตสีผสมอาหารจากใบย่านาง ซึ่งสามารถนำมาเติมในอาหารต่าง ๆ เช่น ซุป

หน่อไม้ ซึ่งใบย่านางจะให้สีเป็นสีเขียว ซึ่งสามารถนำมาประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ได้

การวิจัยผงย่านาง จากการสกัดจากใบย่านางโดยใช้วิธีการต่าง ๆ กัน คือ การขยี้ ใช้ใบย่านางสด 40

กรัม ล้างให้สะอาดนำมาขยี้กับเอธิลเแอลกอฮอล์ 95% ปริมาณ 200 มิลลิลิตร ในกะละมังนาน 10 นาทีโดย

ใช้ความถี่ในการขยี้อย่างสม่ำเสมอ กรองสารละลายสีเขียวออกด้วยผ้าขาวบาง การสกัดโดยเครื่องปั่น ใช้ใบ

ย่านางสด 40 กรัม ล้างให้สะอาดนำมาปั่นกับเอธิลเแอลกอฮอล์ 95% ปริมาณ 200 มิลลิลิตร ปั่นในเครื่องปั่น

นาน 10 นาที กรองสารละลายสีเขียวออกด้วยผ้าขาวบาง การสกัดโดยเครื่องบดแบบสกรู ใช้ใบย่านางสด 40

กรัม ล้างให้สะอาดนำมาบดกับเอธิลเแอลกอฮอล์ 95% ปริมาณ 200 มิลลิลิตร บดนาน 2 นาที กรองสาร

ละลายสีเขียวออกด้วยผ้าขาวบาง การใช้ครก ใช้ใบย่านางสด 40 กรัม ล้างให้สะอาดนำมาตำเป็นเวลา 8

นาที แล้วเติมเอธิลเแอลกอฮอล์ 95% ปริมาณ 200 มิลลิลิตร ตำต่ออีก 2 นาที กรองสารละลายสีเขียวออกด้วย

ผ้าขาวบาง ทำการวิเคราะห์ความเป็นกรด-ด่าง สี ปริมาณคลอโรฟิลล์ และปริมาณของแข็งทั้งหมด จากนั้น

ทำสารละลายย่านางผสมกับแป้งข้าวเหนียวในปริมาณ 5 เท่า 10 เท่า 15 เท่า และ 20 เท่าไปทำแห้งโดยกา

รอบแห้งด้วยวิธีสุญญากาศใช้อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ความดัน 15 บาร์ จนได้สารสกัดที่มีความชื้น 10-15

% จากนั้นนำย่านางผงที่ได้ไปผสมในซุปหน่อไม้ในอัตราส่วนน้ำต่อหน่อไม้เป็น 1:2 แล้วทดสอบทาง

ประสาทสัมผัส

ผลการวิจัยพบว่า วิธีการที่เหมาะสมในการสกัดสีเขียวจากใบย่านางคือ การสกัดโดยเครื่องปั่นซึ่งจะ

ให้สีเขียวเข้มที่สุด เมื่อวิเคราะห์ทางองค์ประกอบพบว่า ย่านางผงมีปริมาณคลอโรฟิลล์ 3.2829 มิลลิกรัมต่อ

ลิตร ปริมาณของแข็งของย่านางผงเท่ากับ 8.263% ปริมาณความชื้นของย่านางผงเท่ากับ 13.4002 % และ

เมื่อนำไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าเมื่อใช้สารสกัดจากใบย่านางต่อแป้งข้าวเหนียว เป็น 10 เท่า

ได้รับการยอมรับมากที่สุด