ชื่อเรื่อง : การศึกษากระบวนการผลิตแป้งข้าวเจ้าโปรตีนสูง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวณัชฌา พันธุ์วงษ์ นางสาวนภาศิริ วิริยกิจโกศล

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ดร.พอใจ ถามากร

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่องการศึกษากระบวนการผลิตแป้งข้าวเจ้าโปรตีนสูง ภาค

วิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตร

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าลาดกระบัง ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาด

กระบัง

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีการแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : แป้งข้าวเจ้า โปรตีน

การศึกษากระบวนการผลิตแป้งข้าวเจ้าโปรตีนสูง

ข้าวเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศไทย ซึ่งในฤดูกาลผลิตจะมีผลผลิตข้าวออกมาจำนวนมาก

จนทำให้ราคาข้าวตกต่ำ จึงมีแนวคิดที่จะแปรรูปข้าวเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้สูงขึ้น

แป้งข้าวเจ้าเป็นแนวทางหนึ่งของการนำข้าวมาแปรรูป ซึ่งปกติแล้วข้าวมีปริมาณโปรตีนอยู่เพียง 7

% ซึ่งจัดว่ามีอยู่ในปริมาณที่ต่ำมาก ดังนั้นจึงมีการวิจัยเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีน โดยเฉพาะในข้าวเจ้าที่แปรรูป

อย่างแป้งข้าวเจ้า ซึ่งสามารถนำแป้งมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์กับผู้บริโภค เช่น ผสมในอาหารเด็ก

อ่อน

การวิจัยผลิตแป้งข้าวเจ้าโปรตีนสูง โดยการเติมเอนไซม์แอลฟาอะไมเลสที่ความเข้มข้น 0.05, 0.10

และ 0.15 % ในข้าวบดผสมกับน้ำในอัตราส่วน 1:2, 1:3 และ 1:4 แล้วนำมาให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศา

เซลเซียส นาน 60 นาที จากนั้นล้างด้วยเอธิลแอลกอฮอล์ ความเข้มข้น 95% อบแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อนที่

อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จนแห้ง

ผลการวิจัยพบว่าอัตราส่วนของข้าวบดต่อน้ำที่ 1 ต่อ 3 เป็นอัตราส่วนที่ดีที่สุดและให้ปริมาณ

โปรตีนมากที่สุด และปริมาณเอนไซม์ที่ใช้ควรใช้เอนไซม์แอลฟาอะไมเลสในปริมาณที่สูง ๆ เนื่องจากเมื่อ

ใช้เอนไซม์แอลฟาอะไมเลสเพิ่มขึ้น ปริมาณโปรตีนในแป้งข้าวเจ้าก็จะสูงขึ้นด้วย จะเห็นว่าการผลิตแป้งข้าว

เจ้าโปรตีนสูงนั้นต้องเลือกอัตราส่วนการผสมของข้าวกับน้ำและปริมาณเอนไซม์ให้เหมาะสม จึงจะได้แป้ง

ข้าวเจ้าที่มีคุณภาพ