ชื่อเรื่อง : แป้งขนมขนมฟักทองสำเร็จรูป

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายพันธวัช แดงพรหม นางสาวโสมสิริ โชติโรดม

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่องแป้งขนมขนมฟักทองสำเร็จรูป

ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตร

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าลาดกระบัง

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาด

กระบัง

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีการแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ฟักทอง ขนมฟักทอง ขนมไทย

แป้งขนมฟักทองสำเร็จรูป

ขนมไทย มักจะประกอบด้วยแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว หรือแป้งมันสำปะหลังซึ่งถือว่าเป็นวัตถุ

ดิบหลัก ส่วนความหวานได้มาจากน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด หรือ น้ำตาลทราย อีกอย่างหนึ่งที่สำคัญมาก

ในการปรุงแต่งรสขนมไทยให้เกิดความหอม มัน อร่อย ได้แก่ มะพร้าวนำมาทำเป็นน้ำกะทิ เอาน้ำกะทิมา

ปรุงขนมหรือเอาเนื้อมะพร้าวมาผสมกับขนมไทยบางชนิด เช่น นำมาคลุกกับตัวขนม เอามาโรยหน้า เป็นต้น

ปัจจุบันการผลิตขนมไทยเริ่มลดน้อยลงเนื่องจากมีขั้นตอนการทำค่อนข้างยุ่งยากและใช้เวลานาน อีกทั้งมี

ขนมต่างชาติเข้ามาเป็นแนวทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภค

ขนมไทยที่พบโดยทั่วไป เช่น ขนมตาล ขนมชั้น ขนมกล้วย ข้าวต้มมัด ซึ่งขนมฟักทองก็เป็นขนม

ไทยชนิดหนึ่งที่พบไม่บ่อยนัก การทำแป้งขนมฟักทองสำเร็จรูป จึงเป็นแนวทางเลือกหนึ่งที่ช่วยลดระยะ

เวลาในการจัดหาวัตถุดิบ และเพิ่มความสะดวกรวดเร็วในการทำขนมไทย

การวิจัยหาสูตรของขนมฟักทอแป้งที่เหมาะสมจากสูตรทั้งหมด 3 สูตร ซึ่งประกอบด้วย ฟักทองนึ่ง

สุก แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลังแป้งท้าวยายม่อม หัวกะทิ น้ำตาลทราย เกลือ มะพร้าวขูด ในอัตราส่วน

ต่าง ๆ กัน ตามตารางด้านล่าง

ผสมส่วนผสมทั้งหมดตามสูตรให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยนำไปนึ่งที่อุณหภูมิน้ำเดือดนาน 30 นาที แล้วนำ

มาวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเพื่อเลือกสูตรที่เหมาะสมนำไปผลิตแป้งขนมฟักทองสำเร็จรูป โดยนำฟัก

ทองหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ นำไปนึ่ง จากนั้นนำมาทำแห้งด้วยวิธีการทำแห้ง 2 แบบคือ การทำแห้งด้วยตู้อบลม

ร้อนที่อุณหภูมิ 60 และ 80 องศาเซลเซียส และการทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง ที่อุณหภูมิ 120

วินาที ความเร็วรอบ 1 และ 1.5 รอบต่อนาที จากนั้นนำมาทำแป้งขนมฟักทองสำเร็จรูป โดยผสมตามสัดส่วน

ของสูตรที่คัดเลือกไว้ และใช้กะทิผงแทนกะทิสด จากนั้นทดสอบทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับขนม

ฟักทองที่ทำจากส่วนผสมสด

ผลการวิจัยพบว่า สูตรขนมฟักทองที่เหมาะสมคือ ฟักทองนึ่งบดละเอียด 30% แป้งข้าวเจ้า 13% แป้ง

มันสำปะหลัง 5% กะทิ 31% น้ำตาล 20% เกลือ 1% สำหรับสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งฟักทองคือการ

ใช้เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส ความเร็วรอบ 1.5 รอบต่อนาที สำหรับแป้งขนม

ฟักทองสำเร็จรูป ประกอบด้วยฟักทองผง 11.44% แป้งข้าวเจ้า 24.02% แป้งมันสำปะหลัง 9.26% กะทิผง

11.17% น้ำตาลทราย 42.01% และเกลือ 2.10% เมื่อนำมาผลิตเป็นขนมฟักทองต้องผสมน้ำในอัตราส่วน แป้ง

สำเร็จรูปต่อน้ำ เป็น 48.98 ต่อ 51.02