ชื่อเรื่อง : แป้งขนมถ้วยฟูเผือกสำเร็จรูป

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายศิริชัย สมคะเนย์ นายอำนาจ ภูมิจันทึก

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.ดร.กิตติพงษ์ ห่วงรกษ์

ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่องแป้งขนมถ้วยฟูเผือกสำเร็จรูป

ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตร

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าลาดกระบัง ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาด

กระบัง

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีการแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ขนมถ้วยฟู เผือก

แป้งขนมถ้วยฟูเผือกสำเร็จรูป

ขนมไทยในปัจจุบันมีการนำมาผลิตน้อยลงทุกทีทั้ง ๆ ที่ขนมไทยเป็นขนมที่อร่อยให้คุณค่ามามาย

สำหรับขนมถ้วยฟูเป็นขนมไทยที่อร่อยและเป็นที่นิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากเป็นผลิต

ภัณฑ์ที่ง่าย อีกทั้งมีรสชาติร่อย กลิ่นหอม ซึ่งปัจจุบันมีการนำกลิ่นและรสสังเคราะห์เข้ามาผสม เพื่อให้ได้

ขนมถ้วยฟูที่มีสี กลิ่น และรสชาติที่แปลกใหม่

จากการวิจัยนี้ได้พัฒนานำเผือกเป็นส่วนผสมหนึ่งในการทำขนมถ้วยฟู เนื่องจากเผือกเป็นพืชที่หา

ง่าย และราคาถูก โดยนำเผือกมาผ่านกรรมวิธีทำเป็นแป้งเผือกสำเร็จรูป จะทำให้กรรมวิธีการผลิตขนมถ้วยฟู

ได้ง่ายและสะดวกขึ้น เมื่อนำแป้งเผือกมาผสมในสูตรขนมถ้วยฟูจะทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยฟูที่มีกลิ่น สี

และรสชาติที่ดี ซึ่งได้จากธรรมชาติเนื่องจากคุณสมบัติของเผือกเอง อีกทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าของเผือก เมื่อนำ

มาแปรรูปแล้วทำให้เผือกมีมูลค่าทางเศรษฐกิจเพิ่มขึ้น

การวิจัยดำเนินการเลือกสูตรขนมถ้วยฟูที่เหมาะสม โดยคัดเลือกจาก 3 สูตรตามตารางด้านล่าง เพื่อ

ใช้เป็นสูตรพื้นฐานในการทดลองทำแป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูป

ทดลองทำขนมถ้วยฟูโดยชั่งตามสัดส่วน แล้วผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยแล้วนำไป

นึ่งที่อุณหภูมิน้ำเดือด นาน 15 นาที แล้วทำการทดสอบทางประสอบสัมผัส จากนั้นทดลองทำแป้งผงฟูสำเร็จ

รูป โดยการหั่นเผือกเป็นชิ้นบาง ๆ นำไปนึ่งนาน 2 และ 4 นาที จากนั้นทำแห้งเผือกโดยการทำแห้ง 2 แบบ

คือการอบแห้งในตู้อบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 50, 60, 70 องศาเซลเซียส และการทำแห้งโดยใช้เครื่องอบแห้ง

แบบลูกกลิ้งที่อุณหภูมิ 100, 110 และ 120 องศาเซลเซียส นำแป้งเผือกที่ได้มาตรวจสอบทางกายภาพ และ

ทดสอบโดยการนำแป้งเผือกสำเร็จรูปมาทำขนมถ้วยฟู ตามสูตรที่ได้คัดเลือกมา

ผลการวิจัยพบว่า สูตรขนมถ้วยฟูที่ดีที่สุดแล้วคิดสูตรเป็นเปอร์เซ็นต์คือ แป้งข้าวเจ้า 23 % เผือกสด

23% น้ำตาล 22.5% ผงฟู 0.4% น้ำ 31% และสภาวะการทำแห้งเผือกที่เหมาะสมคือ การใช้เครื่องอบแห้ง

แบบลูกกลิ้งที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส ที่ความเร็ว 1 รอบต่อนาที การทำเผือกแห้งจะต้องยับยั้งเอ็นไซม์

ในเผือกก่อนโดยการนึ่งให้อุณหภูมิที่จุดกึ่งกลางของเผือกเป็น 80 องศาเซลเซียส ประมาณ 4 นาที

จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าขนมถ้วยฟูที่ทำจากแป้งสำเร็จรูปมีรสชาติไม่แตกต่างจาก

ขนมถ้วยฟูเผือกสด จะเห็นได้ว่าการใช้แป้งเผือกที่ได้จากการทำแห้งมาทำขนมถ้วยฟูเผือกสามารถใช้แทน

เผือกสดได้ ซึ่งสูตรขนมถ้วยฟูแป้งเผือกสำเร็จรูปตามตารางด้านล่าง