ชื่อเรื่อง : การใช้สมุนไพรในการปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาลูกชิ้นปลา

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวธิดารัตน์ ภัทรสัตยากร นางสาวรสสุคนธ์ เลิศชัยเพชรนางสาวสุรีย์ มีทอง

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร.อาภรณ์ วงษ์วิจารณ์ ดร.พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์

ที่มา : โครงการเรื่อง การใช้สมุนไพรในการปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาลูกชิ้นปลา ภาควิชาจุลชีววิทยา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรีกรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1512 สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีการแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : สมุนไพร การยืดอายุ ลูกชิ้นปลา การปรับปรุงคุณภาพ

การใช้สมุนไพรในการปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาลูกชิ้นปลา

ลูกชิ้นปลา เป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมบริโภคกันมาก วัตถุดิบที่นำมาใช้ทำลูกชิ้น อาจใช้ปลาชนิดเดียว

หรือหลายชนิดรวมกันก็ได้ ลักษณะที่ดีของลูกชิ้นปลาที่ดี ควรมีสีขาว มีเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่น มีกลิ่นคาว

เล็กน้อย ไม่มีเมือก หรือมีลักษณะที่ผิดปกติอื่นๆ อย่างไรก็ดีลูกชิ้นปลาที่ขายในท้องตลาดทั่วไปมักมีการ

ปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ได้ตั้งแต่ขั้นตอนการจับปลา การเก็บรักษาวัตถุดิบ กระบวนการผลิต การบรรจุและ

การจำหน่าย ทั้งนี้การปนเปื้อนของจุลินทรีย์จะทำให้อายุการเก็บรักษาของลูกชิ้นปลาลดลง ดังนั้นการผลิต

ลูกชิ้นปลาอาจมีการเติมสารเคมี เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษา แต่สารเคมีที่เติมลงไปอาจเป็นอันตรายต่อผู้

บริโภคได้

โครงการวิจัยนี้จึงศึกษาหาชนิดและปริมาณของพืชสมุนไพรที่เหมาะสมที่จะนำมาผสมลงในผลิต

ภัณฑ์ลูกชิ้นปลา เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา โดยได้แบ่งขั้นตอนการดำเนินการออกเป็น 3 ขั้นตอน คือ การ

ตรวจหาปริมาณจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในลูกชิ้นปลาที่ขายตามท้องตลาด การศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตลูก

ชิ้นปลาผสมสมุนไพร และการศึกษาอายุการเก็บรักษาลูกชิ้นปลาผสมสมุนไพร โดยจะใช้สมุนไพร 3

ชนิด คือ กระเทียม ขึ้นฉ่าย และพริกไทยดำ ในอัตราส่วนของกระเทียม ขึ้นฉ่าย และพริกไทยดำเป็น

80:10:10, 20:70:10, 20:10:70 และ 50:25:25

โดยผลการทดลองพบว่า ลูกชิ้นปลาที่มีขายตามท้องตลาดมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในช่วง 5.08x

103 ถึง 8.14 x 105 โคโลนีต่อกรัม มี Stapphylococcus aureus ในช่วง 1.60 x 103 ถึง 8.04 x 104 โคโล

นีต่อกรัม ในขณะที่ค่า MPN ของ Escherichia coli ในแต่ละตัวอย่างนั้นมีตั้งแต่ตรวจไม่พบจนถึงพบ

170 เซลล์ต่อกรัม และสูตรที่เหมาะสมในการผลิตลูกชิ้นปลาผสมสมุนไพร จากสมุนไพร 3 ชนิด คือ

กระเทียม ขึ้นฉ่าย และพริกไทยดำ ควรมีอัตราส่วนของของกระเทียม ขึ้นฉ่าย และพริกไทยดำ เป็น

50:25:25 ตามลำดับ โดยพบว่า ลูกชิ้นปลาที่ผสมสมุนไพรที่ผลิตขึ้นตามส่วนผสมดังกล่าวได้รับการยอมรับ

จากผู้บริโภคสูงสุด