ชื่อเรื่อง : คุณสมบัติทางรีโอโรจีของโดซาลาเปา
ชื่อผู้เขียน : นายนพดล ทองประเจียด
อาจารย์ที่ปรึกษา : ดร.สายลม สัมพันธ์เวชโสภา
ดร.บัณฑิต ทิพากร
ผศ.สุวิช ศิริวัฒนโยธิน
ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่องคุณสมบัติทางรีโอโลจีของโดซาลาเปา
คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้า
ธนบุรี ปี 2543
แหล่งสืบค้นข้อมูลฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร
กลุ่มสินค้า : 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง
เทคโนโลยี : เทคโนโลยีอื่นๆ
Keyword : คุณสมบัติทางรีโอโลจี โดซาลาเปา

คุณสมบัติทางรีโอโรจีของโดซาลาเปา

ซาลาเปาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารของชาวจีนที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ประกอบด้วยโด

(Dough) และไส้ โดของซาลาเปาได้มาจากการนวดผสมแป้งสาลีกับส่วนผสมต่างๆ เช่น ยีสต์ ผงฟู น้ำ

น้ำตาลทราย เป็นต้น ลักษณะการขึ้นฟูของโดจะเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติทาง Rheology อันเป็นปัจจัยสำคัญใน

การพิจารณาคุณภาพของแป้งโดสำหรับผลิตซาลาเปา แป้งโดที่มีคุณสมบัติ Rheology ที่เหมาะสมจะทำให้

เนื้อแป้งซาลาเปามีคุณภาพดี การวัดคุณสมบัติทาง Rheology ที่ผ่านมาจะใช้วิธีการ stress relaxation ในการ

วัดค่า apparent modulus(EA) ซึ่งวิธีนี้ค่อนข้างยุ่งยากและซับซ้อน รวมทั้งเครื่องมือมีราคาสูง ขณะที่อีกวิธี

หนึ่งที่ใช้วัดคุณสมบัติทาง Rheology คือ spread test เป็นวิธีการที่ง่าย แต่ค่าที่วัดได้อาจผิดพลาดจากการอ่าน

ของพนักงาน

ด้วยเหตุผลข้างต้นจึงทำการศึกษาผลของปัจจัยการผลิตต่างๆที่มีต่อคุณสมบัติทาง Rheology เพื่อ

ช่วยให้การควบคุมคุณภาพของกระบวนการผลิตซาลาเปาเป็นไปได้อย่างสะดวกขึ้น ปัจจัยการผลิตที่

ทำการศึกษา ได้แก่ ปริมาณยีสต์ ปริมาณผงฟู ระยะเวลาการนวดผสม ความเร็วของเครื่องนวด และเวลาการ

หมัก ที่มีต่อคุณสมบัติทางรีโอโลจีของการขึ้นฟูของซาลาเปา สามารถสรุปสูตรพื้นฐานการผลิตแป้งโดและ

ผลการทดลองได้ดังนี้

สูตรพื้นฐาน

1. แป้งสาลี                               100 baker %

2. ยีสต์                                   0.75 baker %

3. ผงฟู                                    1 baker %

4. เนยขาว                               5 baker %

5. น้ำตาลทราย                        12 baker %

6. เกลือ                                  0.5 baker %

7. น้ำ                                     45 baker %

ผลการทดลอง

จากการทดลองหาสภาพวะที่เหมาะสมในการผลิตโดซาลเปากับการปฎิบัติจริงพบว่า การผลิต

ซาลาเปาเพื่อให้ได้โดที่ขึ้นฟู คือ

- ปริมาณยีสต์ในส่วนผสมของโด 1 baker %

- ผงฟูในส่วนผสมของโด 1 baker %

- ความเร็วของเครื่องนวดปานกลาง นาน 6 นาที

- ใช้เวลาในการหมัก 15 นาที