ชื่อเรื่อง : การอบแห้งผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่ง
ชื่อผู้เขียน : นางจันจิรา อินทร์จันทร์
อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร.จงจิตร์ หิรัญลาภ
รศ.ดร.โจเซฟ เคดารี
ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง การอบแห้งผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรด้วยไอน้ำ
ร้อนยวดยิ่ง สาขาเทคโนโลยีพลังงาน คณะพลังงานและวัสดุ
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ปี 2544
แหล่งสืบค้นข้อมูลฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร
กลุ่มสินค้า : 1511 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์
เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword : การอบแห้ง เนื้อหมู ปลาร้า อากาศร้อน ไอน้ำร้อนยวดยิ่ง

การอบแห้งผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่ง

ประเทศไทยเป็นแหล่งผลิตสินค้าทางการเกษตรทั้งพืชและสัตว์ขนาดใหญ่ ดังนั้นเมื่อถึงฤดูการเก็บ

เกี่ยวจึงเกิดปัญหาสินค้าล้นตลาดทำให้ราคาสินค้าตกต่ำ การถนอมอาหารเพื่อเก็บรักษาและการแปรรูป

ผลิตภัณฑ์จึงเป็นวิธีการแก้ปัญหาอย่างหนึ่ง เมื่อพิจารณาถึงแหล่งอาหารที่ให้โปรตีน พบว่า เนื้อสัตว์เป็น

แหล่งอาหารที่มีปริมาณโปรตีนสูง การแปรูปเนื้อสัตว์เพื่อให้สามารถเก็บรักษาคุณค่าทางอาหารไว้ได้นาน

จึงเป็นวิธีที่จะสามารถแก้ปัญหาสินค้าล้นตลาดและเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ การเก็บถนอมอาหารมีได้หลาย

วิธี เช่น การตากแห้งโดยใช้แสงแดด ซึ่งต้องใช้เวลาค่อนข้างมาก เนื่องจาก การระเหยน้ำจากเนื้อเยื้อของสัตว์

ทำได้ยากกว่าเนื้อเยื่อจากพืช และยังมีปัญหาด้านคุณภาพเนื่องจากฝุ่นละอองและแมลง ดังนั้นการศึกษาการ

อบแห้งเนื้อสัตว์โดยใช้ไอน้ำร้อนยวดยิ่งจึงเป็นวิธีการหนึ่งที่จะช่วยแก้ปัญหาข้างต้นได้ ภายใต้การศึกษาครั้ง

นี้ได้ทำการเปรียบเทียบอัตราการอบแห้งผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรประเภทเนื้อสัตว์ โดยใช้เนื้อหมูและปลา

ร้าด้วยไอน้ำร้อนยิ่งยวด และอากาศร้อนที่อุณหภูมิ 120 , 140 และ 160 องศาเซลเซียส สามารถสรุปขั้นตอน

การเตรียมตัวอย่างและผลการทดลองอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งได้ดังนี้

ผลการทดลอง

1. การทดลองศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพของเนื้อหมูและปลาร้าหลังการอบแห้งด้วยไอน้ำร้อน

ยิ่งยวดและอากาศร้อนได้ผลดังนี้

1.1 อัตราการอบแห้งปลาร้าด้วยไอน้ำร้อนยิ่งยวดที่อุณหภูมิ 120 และ 140 องศาเซลเซียส

จะต่ำกว่าการอบแห้งด้วยอากาศร้อน ส่วนที่ 160 องศาเซลเซียสจะมีค่าใกล้กัน

1.2 อัตราการอบแห้งเนื้อหมูด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่ง ที่ทุก ๆ อุณหภูมิอบแห้งจะต่ำกว่าการ

อบแห้งด้วยอากาศร้อน ดังนั้นอุณหภูมิผกผัน* ของปลาร้าเท่ากับ 160 องศาเซลเซียส

และ อุณหภูมิผกผัน1 เนื้อหมูจะสูงกว่า 160 องศาเซลเซียส ส่วนสัมประสิทธิการแพร่

ของน้ำในเนื้อหมูมีค่าสูงกว่าปลาร้า

2. ด้านคุณภาพของสี

2.1 เนื้อหมูที่อบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยิ่งยวดจะสีเข้มกว่าการอบด้วยอากาศร้อน

2.2 ปลาร้าการอบแห้งด้วยอากาศร้อนจะทำให้ปลาร้าเกิดการไหม้เป็นสีดำ แต่ว่า การ

อบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งไม่เกิดการไหม้

3. การหดตัว

3.1 เนื้อหมูที่อบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยิ่งยวดจะหดตัวน้อยกว่าการอบแห้งด้วยอากาศร้อน

3.2 ปลาร้าที่ผ่านการอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยิ่งยวดและอากาศร้อนจะมีการหดตัวน้อยมาก

* อุณหภูมิผกผัน คือ การเปรียบเทียบการอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยิ่งยวด และ อากาศร้อนที่อุณหภูมิต่าง ๆ ซึ่ง

ตำแหน่งอุณหภูมิที่อัตราการอบแห้งทั้งสองชนิดมีค่าเท่ากัน