ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์บัวลอยกึ่งสำเร็จรูป
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวฐิติวรรณ พวงดอกไม้ , นางสาวรุ่งอรุณ ยุยสูงเนิน
นางสาวสุภาพร สากร
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ. ดร. วรพจน์ สุนทรสุข
ที่มา: ปัญหาพิเศษ เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์บัวลอยกึ่งสำเร็จรูปภาค
วิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี พระจอมเกล้าธนบุรี ปีการศึกษา 2546
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: หอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
กลุ่มสินค้า: 1531 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง
เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword: บัวลอย แป้งข้าวเหนียว กึ่งสำเร็จรูป ขนมไทย การอบแห้ง

การพัฒนาผลิตภัณฑ์บัวลอยกึ่งสำเร็จรูป

บัวลอยเป็นขนมไทยที่รู้จักกันมานานขั้นตอนการทำค่อนข้างยุ่งยากอีกทั้งเป็นขนมสดที่มีอายุสั้นเป็นปัญหาในการขยายตลาดการปรับปรุงการผลิตบัวลอยกึ่งสำเร็จรูปให้มีวิธีการปรุงรับประทานง่ายขึ้นและเก็บไว้ได้นาน จะสร้างโอกาสในการขยายตลาดส่งออกขนมไทยมากขึ้น

สูตรพื้นฐานในการทำเม็ดบัวลอยคือแป้งข้าวเหนียว 100 กรัม แป้งข้าวเจ้า 1 กรัม และน้ำร้อน 90 กรัม ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการทำแห้งเม็ดบัวลอย ด้วยเครื่อง Hot air oven และ Vacuum oven ที่อุณหภูมิ 40 และ 50 องศาเซลเซียส ที่เวลาการอบ 2, 3, 4 และ 5 ชั่วโมง พบว่าความชื้นที่เหลืออยู่ในแต่ละสภาวะมีความใกล้เคียงกันมาก การคืนตัวจะมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อใช้เวลาอบแห้งนานขึ้น โดยการอบด้วย Hot air oven จะมีการคืนตัวของเม็ดบัวลอยดีกว่าอารอบแห้งด้วย Vacuum oven ส่วนคุณสมบัติด้านสีของเม็ดบัวลอยที่ผ่านการอบแห้ง ค่า a* ของทั้งสองวิธีมีค่าไม่แตกต่างกัน แต่ค่า L* และ b* ของทั้งสองวิธีมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติส่วนเนื้อสัมผัสด้านความแข็งการทนต่อการเคี้ยวการทำลายพันธะของอาหารของเม็ดบัวลอยที่อบแห้งที่คืนตัวมีความแตกต่างจากบังลอยปกติอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติโดยเม็ดบัวลอยอบแห้งที่คืนตัวมีความแข็งมากขึ้นส่วนค่าความสามารถในการเกาะติดไม่มีความแตกต่างดังนั้นสภาวะการอบแห้งที่ให้ค่าเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับบัวลอยปกติมากที่สุด การอบแห้งด้วย Hot air oven ที่อุณหภูมิ 50 องซาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง

สภาวะการคืนตัวที่เหมาะสมของเม็ดบัวลอยอบแห้ง คือ การใช้ไมโครเวฟที่ใช้กำลังไฟ 850 วัตต์ เป็นเวลา 4 จะนาที จะได้เม็ดบัวลอยที่ใกล้เคียงบัวลอยปกติและประหยัดพลังงานที่สุด ส่วนสูตรน้ำบัวลอยที่เหมาะสม คือ อัตราส่วนผสมของน้ำ 150 มิลลิเมตร กะทิผง 30 กรัม น้ำตาลไอซิ่ง 20 กรัม และเกลือ 1 กรัม