ชื่อเรื่อง: การยืดอายุการเก็บรักษาขนมเปี๊ยะโดยการใช้สารลดค่าวอเตอร์แอคติวิตี
และบรรจุภัณฑ์
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวปิยะนุช คันโธ
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.ดร.สุคนธ์ชื่น ศรีงาม
ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการยืดอายุการเก็บรักษาขนมเปี๊ยะโดยการใช้สารลดค่าวอเตอร์แอคติวิตีและบรรจุภัณฑ์
สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2545
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดกลางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร
กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช
เทคโนโลยี: อื่นๆ
Keyword: ขนมเปี๊ยะ วอเตอร์แอคติวิตี้ ซอร์บิทอล กลีเซอรอล

การยืดอายุการเก็บรักษาขนมเปี๊ยะโดยการใช้สารลดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้

และบรรจุภัณฑ์

ขนมเปี๊ยะจัดเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบพื้นบ้านที่ได้รับความนิยมมาเป็นเวลานาน โดยประกอบด้วย 2 ส่วนคือ ส่วนแป้ง (crust) ที่อยู่ภายนอกและส่วนไส้ (filling)ภายในซึ่งมีอยู่หลายชนิด ได้แก่ ไส้ถั่วกวน ไส้ทุเรียน ไส้ฟักเชื่อม เป็นต้น การผลิตขนมเปี๊ยะแต่เดิมนั้นเป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือนที่มีกำลังการผลิตต่ำ แต่ปัจจุบันมีการพัฒนาการผลิตเป็นอุตสาหกรรมขนาดย่อมและขนาดกลาง ซึ่งมีกำลังการผลิตมากขึ้น

โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 2-4 สัปดาห์ เมื่อทำการเก็บรักษาและวางจำหน่ายที่อุณหภูมิห้อง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดและชนิดของส่วนไส้ที่อยู่ภายใน จากนั้นจะเริ่มเสื่อมเสีย ซึ่งสาเหตุหนึ่งของการเสื่อมเสียในผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะที่สำคัญ เกิดจากการเคลื่อนย้ายของความชื้นจากส่วนไส้มายังส่วนแป้งในระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งการเคลื่อนย้ายที่เกิดขึ้นนี้เป็นปัญหาที่สำคัญประการหนึ่งของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีองค์ประกอบหลายส่วน (multi-domain foods) ซึ่งองค์ประกอบเหล่านี้มีระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ต่างกัน ทำให้เกิดการเคลื่อนที่ของน้ำจากส่วนไส้ที่มีระดับวอเตอร์แอคติวิตี้สูงไปยังส่วนแป้งที่มีระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ต่ำอย่างต่อเนื่อง นอกจากนี้โมเลกุลของน้ำยังมีการเคลื่อนที่ต่อไปสู่สภาวะแวดล้อมเพื่อให้เกิดสมดุลของระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ระหว่างอาหารและสภาวะแวดล้อมเช่นกัน ในงานวิจัยนี้จึงศึกษาถึงการใช้สารลดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (humectants) เพื่อลดระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ของไส้ถั่วกวน อันจะมีผลในการลดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านต่างๆของผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษานานขึ้นและอิทธิพลของบรรจุภัณฑ์ที่มีต่อการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะ

จากการศึกษาการยืดอายุผลิตภัณฑ์ด้วยการลดวอเตอร์แอคติวิตี้ของไส้ถั่วกวนโดยการแทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยกลีเซอรอล ซอร์บิทอล และกลูโคส พบว่า กลีเซอรอลให้ผลในการลดระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ของไส้ถั่วกวนได้สูงสุด รองลงมาคือ ซอร์บิทอล และกลูโคส โดยสามารถลดระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ของไส้ถั่วกวนได้ต่ำสุดเป็น 0.80 โดยที่คุณภาพทางประสาทสัมผัสยังเป็นที่ยอมรับและมีราคาต้นทุนต่ำสุดด้วยการแทนที่ซูโครสด้วยกลีเซอรอลในระดับ 16.7%

จากการศึกษาอิทธิพลของการลดระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ของไส้ถั่วกวน ชนิดฟิล์มพลาสติกที่ใช้ในการบรรจุ และการใช้สารดูดความชื้นในภาชนะบรรจุร่วมกันพบว่า การลดวอเตอร์แอคติวิตี้ของไส้ถั่วกวนทำให้ปริมาณความชื้นและระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ของส่วนแป้งมีค่าลดลงตลอดระยะการเก็บรักษา กล่าวคือ ปริมาณความชื้นลดลงจาก 10.7-12.0% เป็น 9.8-11.4% และระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ลดลงจาก 0.74-0.78 เป็น 0.71-0.76 นอกจากนี้ การใช้สารดูดความชื้นซิลิกาเจลและเพาเวอร์ดราย ทำให้ปริมาณความชื้นของส่วนแป้งลดลงจากปกติ 10.6-12.0% เป็น 10.5-11.6% และ 9.8-11.5% ตามลำดับ ในขณะที่ระดับวอเตอร์แอคติวิตี้

ขนมเปี๊ยะจัดเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบพื้นบ้านที่ได้รับความนิยมมาเป็นเวลานาน โดยประกอบด้วย 2 ส่วนคือ ส่วนแป้ง (crust) ที่อยู่ภายนอกและส่วนไส้ (filling)ภายในซึ่งมีอยู่หลายชนิด ได้แก่ ไส้ถั่วกวน ไส้ทุเรียน ไส้ฟักเชื่อม เป็นต้น การผลิตขนมเปี๊ยะแต่เดิมนั้นเป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือนที่มีกำลังการผลิตต่ำ แต่ปัจจุบันมีการพัฒนาการผลิตเป็นอุตสาหกรรมขนาดย่อมและขนาดกลาง ซึ่งมีกำลังการผลิตมากขึ้น

โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 2-4 สัปดาห์ เมื่อทำการเก็บรักษาและวางจำหน่ายที่อุณหภูมิห้อง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดและชนิดของส่วนไส้ที่อยู่ภายใน จากนั้นจะเริ่มเสื่อมเสีย ซึ่งสาเหตุหนึ่งของการเสื่อมเสียในผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะที่สำคัญ เกิดจากการเคลื่อนย้ายของความชื้นจากส่วนไส้มายังส่วนแป้งในระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งการเคลื่อนย้ายที่เกิดขึ้นนี้เป็นปัญหาที่สำคัญประการหนึ่งของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีองค์ประกอบหลายส่วน (multi-domain foods) ซึ่งองค์ประกอบเหล่านี้มีระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ต่างกัน ทำให้เกิดการเคลื่อนที่ของน้ำจากส่วนไส้ที่มีระดับวอเตอร์แอคติวิตี้สูงไปยังส่วนแป้งที่มีระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ต่ำอย่างต่อเนื่อง นอกจากนี้โมเลกุลของน้ำยังมีการเคลื่อนที่ต่อไปสู่สภาวะแวดล้อมเพื่อให้เกิดสมดุลของระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ระหว่างอาหารและสภาวะแวดล้อมเช่นกัน ในงานวิจัยนี้จึงศึกษาถึงการใช้สารลดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (humectants) เพื่อลดระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ของไส้ถั่วกวน อันจะมีผลในการลดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านต่างๆของผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษานานขึ้นและอิทธิพลของบรรจุภัณฑ์ที่มีต่อการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะ

จากการศึกษาการยืดอายุผลิตภัณฑ์ด้วยการลดวอเตอร์แอคติวิตี้ของไส้ถั่วกวนโดยการแทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยกลีเซอรอล ซอร์บิทอล และกลูโคส พบว่า กลีเซอรอลให้ผลในการลดระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ของไส้ถั่วกวนได้สูงสุด รองลงมาคือ ซอร์บิทอล และกลูโคส โดยสามารถลดระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ของไส้ถั่วกวนได้ต่ำสุดเป็น 0.80 โดยที่คุณภาพทางประสาทสัมผัสยังเป็นที่ยอมรับและมีราคาต้นทุนต่ำสุดด้วยการแทนที่ซูโครสด้วยกลีเซอรอลในระดับ 16.7%

จากการศึกษาอิทธิพลของการลดระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ของไส้ถั่วกวน ชนิดฟิล์มพลาสติกที่ใช้ในการบรรจุ และการใช้สารดูดความชื้นในภาชนะบรรจุร่วมกันพบว่า การลดวอเตอร์แอคติวิตี้ของไส้ถั่วกวนทำให้ปริมาณความชื้นและระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ของส่วนแป้งมีค่าลดลงตลอดระยะการเก็บรักษา กล่าวคือ ปริมาณความชื้นลดลงจาก 10.7-12.0% เป็น 9.8-11.4% และระดับวอเตอร์แอคติวิตี้ลดลงจาก 0.74-0.78 เป็น 0.71-0.76 นอกจากนี้ การใช้สารดูดความชื้นซิลิกาเจลและเพาเวอร์ดราย ทำให้ปริมาณความชื้นของส่วนแป้งลดลงจากปกติ 10.6-12.0% เป็น 10.5-11.6% และ 9.8-11.5% ตามลำดับ ในขณะที่ระดับวอเตอร์แอคติวิตี้