ชื่อเรื่อง: การพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตปาท่องโก๋จากแป้งข้าวหอม
มะลิไทยผสมแป้งสาลี
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวพจนีย์ พงศ์พงัน
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ. ดร. เพ็ญขวัญ ชมปรีดา
ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตปาท่องโก๋ จากแป้งข้าวหอมมะลิไทยผสมแป้งสาลี สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2546
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: หอสมุดกลางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร
กลุ่มสินค้า: 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง
เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword: ปาท่องโก๋ แป้งข้าวหอมมะลิไทย แป้งสาลี แป้ง

การพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตปาท่องโก๋จากแป้งข้าวหอมมะลิไทยผสมแป้งสาลี

ปาท่องโก๋ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารจากแป้งสาลีทอดซึ่งเป็นที่นิยมบริโภคกันมาก มีการผลิตและจำหน่ายทั่วทุกพื้นที่ของประเทศไทย แต่เนื่องจากวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตคือ แป้งสาลี ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ทำให้ในแต่ละปีไทยต้องเสียดุลการค้าในส่วนนี้จำนวนไม่น้อย จึงมีแนวคิดที่จะนำแป้งที่ผลิตได้ในประเทศคือ แป้งข้าวหอมมะลิไทยมาทดแทนแป้งสาลีในการทำผลิตภัณฑ์ปาท่องโก๋เพื่อลดการนำเข้าข้าวสาลีจากต่างประเทศ

จากการพัฒนาสูตรเพื่อให้ได้ลักษณะปาท่องโก๋ตามที่ผู้บริโภคต้องการ โดยศึกษาปริมาณแป้งข้าวหอมมะลิไทยที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีในการทำปาท่องโก๋ ศึกษาปริมาณน้ำที่เหมาะสมเพื่อให้เกิดลักษณะโดที่ดี และศึกษาปริมาณน้ำตาลทราย เกลือ แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต พบว่า เมื่อปริมาณแป้งข้าวหอมมะลิไทยเพิ่มขึ้น โดปาท่องโก๋จะมีความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้น และสามารถใช้แป้งข้าวหอมมะลิไทยทดแทนแป้งสาลีได้ถึงร้อยละ 35 ซึ่งสูตรปาท่องโก๋ที่เหมาะสมประกอบด้วย

จากการศึกษาเวลาในการทอดพบว่า เวลาในการทอดที่เหมาะสมคือทอดที่อุณหภูมิ 190-195 ⁰C นาน 3 นาที ต่อการทอดปาท่องโก๋จำนวน 15 ตัว น้ำมัน 7 ลิตร ขนาดกะทะเส้นผ่านศูนย์กลาง 17 นิ้ว ผลการทดสอบความชอบของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับเล็กน้อยถึงปานกลาง และสามารถขยายขนาดการผลิตโดยใช้เครื่องผสมได้ถึง 6 กิโลกรัม โดยที่คุณภาพของปาท่องโก๋ไม่เปลี่ยนแปลง นอกจากนี้ยังพบว่า เมื่อเวลาในการหมักของโดปาท่องโก๋เพิ่มขึ้น จะส่งผลให้กลิ่นแอมโมเนียของปาท่องโก๋ลดลง

จากการศึกษาต้นทุนในการผลิตปาท่องโก๋ พบว่า เมื่อทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวหอมมะลิไทยในผลิตภัณฑ์ปาท่องโก๋จะทำให้ต้นทุนลดลงร้อยละ 4.2 เมื่อเปรียบเทียบกับการใช้แป้งสาลีล้วน