ชื่อเรื่อง     : การพัฒนาแป้งขนมจีนหมักสำเร็จรูป 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวรักชนก  จัดวงษ์ 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร.เพ็ญขวัญ  ชมปรีดา 
ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่องการพัฒนาแป้งขนมจีนหมักสำเร็จรูป 
สาขาวิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์  
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสต์ร  ปี 2545 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร  
กลุ่มสินค้า     : 1532  แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง  
เทคโนโลยี     : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน 
Keyword     : ขนมจีน แป้งขนมจีนหมักสำเร็จรูป แป้งขนมจีนหมัก แป้งพรีเจล 

การพัฒนาแป้งขนมจีนหมักสำเร็จรูป

ขนมจีน เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวเจ้าที่มีการผลิตในทุกภาคของไทยและเป็นที่นิยมรับประทานกันทั่วประเทศ โดยคุณภาพของเสนขนมจีนขึ้นอยู่กับการเลือกใช้วัตถุดิบและกระบวนการผลิตที่เหมาะสม แต่เนื่องจากการผลิตเสนขนมจีนเป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรมครัวเรือนแทบทุกขั้นตอน ซึ่งต้องอาศัยความชำนาญและประสบการณในการทำเป็นอย่างมาก จึงเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้การทำขนมจีนไมเป็นที่แพรหลายเท่าที่ควร

ปัจจุบันมีการผลิตแป้งหมักสำหรับทำขนมจีนโดยเฉพาะ เพื่อลดขั้นตอนที่ยุ่งยากและลดปัญหาที่เกิดจากขบวนการผลิตที่ไม่แน่นอนดังกล่าว แต่ก็ยังมีข้อเสียตรงที่ ไม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน เพราะแป้งจะแห้งและเนื้อสัมผัสหยาบ ทำให้มีผลต่อคุณภาพเนื้อสัมผัสและปริมาณขนมจีนที่จะผลิตได้ ดังนั้นผู้วิจัยจึงมีแนวคิดที่จะผลิตแป้งขนมจีนหมักสำเร็จรูปที่ใช้ในการทำขนมจีนโดยเฉพาะในรูปของแป้งผง เพื่อความสะดวกแกการใช้งานรวมทั้งลดขั้นตอนการผลิตที่ยุ่งยาก ลดการสูญเสียเนื่องจากการใช้วัตถุดิบที่ไมมีคุณภาพและแก้ปัญหาในเรื่องสุขลักษณะการผลิตที่ไม่เหมาะสม 

จากการสำรวจผู้ประกอบการขนมจีนภายในจังหวัดนครปฐมและฉะเชิงเทราจำนวน 29 โรงงาน พบว่า สวนใหญ่มีปัญหาในเรื่องของคุณภาพวัตถุดิบที่ไม่สม่ำเสมอ ขั้นตอนการผลิตยุ่งยาก ปริมาณน้ำเสียและของเสียที่เกิดจากกระบวนการผลิต แรงงานไม่เพียงพอ และผู้บริโภคนิยมรับประทานขนมจีนแป้งหมักมากกว่าแป้งสด ในขณะที่ผู้บริโภคมีปัญหาเรื่องขนมจีนเสียง่าย รับประทานแล้วท้องเสีย และมีกลิ่นหมักแรง จึงได้ทำการพัฒนาแป้งขนมจีนหมักสำเร็จรูปขึ้น เพื่อช่วยแก้ปัญหาดังกล่าว จากการศึกษาสูตรที่เหมาะสม พบว่าแป้งขนมจีนหมักสำเร็จรูปที่ประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้าหมักร้อยละ 94 และแป้งพรีเจลร้อยละ 6 เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุด

จากนั้นนำแป้งขนมจีนหมักสำเร็จรูปที่ได้มาผลิตเป็นเส้นขนมจีน โดยนำมาผสมน้ำในอัตราส่วนแป้งต่อน้ำเท่ากับ 1:1 นวดแป้งนาน 25 นาที แล้วโรยทำเป็นเส้นในหม้อหรือกะทะน้ำเดือด 90-95 ⁰C จากนั้นตักเส้นที่ลอยใส่ในน้ำเย็น พร้อมล้างด้วยน้ำเย็นอีกครั้ง ได้เป็นผลิตภัณฑ์ขนมจีนจากแป้งหมักสำเร็จรูป ซึ่งเมื่อนำมาเปรียบเทียบกับขนมจีนที่ผลิตแบบดั้งเดิม พบว่ามีคุณภาพทุกด้านใกล้เคียงกัน ยกเว้นขนมจีนจากแป้งหมักสำเร็จรูปมีกลิ่นหมักน้อยกว่า และมีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด (5.5 x 10² cfu/g) น้อยกว่าขนมจีนดั้งเดิม (1.85 x 10³ cfu/g) โดยผู้บริโภคให้การยอมรับขนมจีนจากแป้งหมักสำเร็จรูปเท่าๆ กับขนมจีนดั้งเดิม แต่ชอบกลิ่นหมักของขนมจีนจากแป้งหมักสำเร็จรูปมากกว่าเพราะกลิ่นไม่แรง ส่วนผู้ประกอบการที่นำแป้งขนมจีนหมักสำเร็จรูปไปทดลองใช้ยอมรับในคุณภาพของขนมจีนที่ผลิตได้โดยเห็นว่าสามารถช่วยแก้ปัญหาในด้านคุณภาพวัตถุดิบที่ไม่สม่ำเสมอ ลดปริมาณน้ำเสียและของเสีย ลดขั้นตอนและเวลาในการผลิตจาก 4 วันเหลือแค่ 1 วัน และแก้ปัญหาการขาดแคลนแรงงานได้ ซึ่งจากการศึกษาต้นทุนของการผลิตแป้งขนมจีน