ชื่อเรื่อง : การอบแห้งกระเทียมภายใต้สภาวะสุญญากาศ

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายพรเทพ อภิพงศธร

นายประวิทย์ โล่ห์สมบูรณ์ลาภ

นางสาวปิ่นแก้ว เชิงทวี

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ. ดร. สมเกียรติ ปรัชญาวรากร

ที่มา : วิทยานิพนธ์ เรื่อง การอบแห้งกระเทียมภายใต้สภาวะสุญญากาศ

ภาควิชาวิศวกรรมเคมี คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี

พระจอมเกล้าธนบุรี ปีการศึกษา 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความดันสูง

Keyword : กระเทียม อบแห้ง วิตามิน C สุญญากาศ

การอบแห้งกระเทียมภายใต้สภาวะสุญญากาศ

กระเทียมเป็นพืชสมุนไพรที่คนไทยคุ้นเคยกันดี ใช้แต่งกลิ่นรสอาหาร สามารถลดคอเลสเตอรอล

นอกจากนี้ยังใช้อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องสำอาง แต่ปัญหาที่พบคือกระเทียมเมื่อเก็บเกี่ยวและตากให้

แห้งสนิทจะใช้เวลาประมาณ 50-60 วัน แล้วจะเก็บไว้ได้นานไม่เกิน 1 ปี หลังจากนั้นกระเทียมจะเริ่มฝ่อ

การ อบแห้งจึงเป็นกระบวนการหนึ่งที่จะช่วยลดระยะเวลาในการทำแห้งและช่วยเพิ่มอายุเก็บรักษา

การอบแห้งสุญญากาศเป็นการทำให้น้ำในผลิตภัณฑ์ระเหยได้ที่อุณหภูมิต่ำ คุณค่าของผลิตภัณฑ์จึง

ไม่ถูกทำลายด้วยความร้อนสูง จึงเป็นวิธีที่น่าสนใจสำหรับการอบแห้งเครื่องเทศสมุนไพร โดยหลักการ

ทำงานของเครื่องอบแห้งสุญญากาศ มีดังนี้

ไอน้ำจากผลิตภัณฑ์ภายในเครื่องอบแห้งจะถูกดูดด้วย vacuum pump ผ่านไปยัง condensate

receiver โดยการเปิด vacuum valve เพื่อเปิดช่อง vacuum ด้านข้าง จากนั้น vacuum pump จะดูดอากาศออก

จาก Drying chamber ผ่าน Vacuum chamber มาพักที่ขวดแก้ว และดูดอากาศจากขวดแก้วระบายออกสู่

บรรยากาศ vacuum pump ความสามารถในการทำให้เป็นสุญญากาศของ vacuum pump ต่ำสุด 0.5 บาร์

(5x10 4 Pa) และสูงสุด 1 บาร์ (10 5 Pa) การควบคุมความคลาดเคลื่อนความดัน + 0 มิลลิเมตร การควบคุม

อุณหภูมิภายใน Drying chamber ควบคุมโดยการปรับ Temperature controller ตามอุณหภูมิที่ต้องการ ภาย

ใน Drying chamber จะมี sensor สำหรับตรวจวัดอุณหภูมิ ถ้าอุณหภูมิภายใน Drying chamber มีค่าต่ำกว่าที่

ตั้งไว้ heater ภายใน vacuum oven จะทำงานเพื่อให้อุณหภูมิสูงขึ้น เมื่ออุณหภูมิภายใน Drying chamber มี

ค่าเท่ากับที่ตั้งไว้ heater จะหยุดทำงานโดยอัตโนมัติ ความคลาดเคลื่อนของการควบคุมอุณหภูมิอยู่ในช่วง

+1 องศาเซลเซียส Drying chamber เป็นชั้นสำหรับวางวัสดุที่ใช้ในการอบแห้งขนาดกว้าง 30 ซม. ยาว 50

ซม. สูง 30 ซม. และความสูงระหว่างชั้น 13 ซม.

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิและความดันที่มีต่ออัตราอบแห้ง การหดตัว สี

และปริมาณวิตามินซี ภายใต้สภาวะการอบแห้งแบบสุญญากาศ อุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งเท่ากับ 50, 60

และ 70 องศาเซลเซียส และความดัน 50, 70 และ 90 มิลลิเมตรปรอท จากผลการทดลองพบว่าอัตราการอบ

แห้งและค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น และความดันลดลง สำหรับ

คุณภาพของกระเทียมพบว่าอัตราหดตัวของกระเทียมไม่ขึ้นกับสภาวะการอบแห้ง ส่วนผลต่อปริมาณวิตามิน

ซี พบว่าเมื่ออบแห้งที่อุณหภูมิต่ำจะเหลือปริมาณวิตามินซีมาก และสีของกระเทียมเปลี่ยนแปลงน้อย สำหรับ

ผลของความดัน พบว่าที่อุณหภูมิต่ำการใช้ความดันสูงจะเหลือปริมาณวิตามินค่อนข้างสูงกว่าการใช้ความ

ดันต่ำ และความดันไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสีกระเทียมอย่างเด่นชัด ดังนั้นสภาวะที่เหมาะสมที่ควร

เลือกใช้ในการอบแห้งกระเทียมเพื่อให้ได้ปริมาณสารอาาหรมากที่สุด และอัตราอบแห้งเป็นไปอย่างรวดเร็ว

คือ ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ความดัน 50 มิลลิเมตรปรอท สำหรับกรณีที่ไม่ต้องการเร่งอัตราการอบ

แห้งควรใช้ความดันสูงขึ้น ซึ่งจะประหยัดพลังงานมากกว่า และสามารถรักษาปริมาณวิตามินซีและสี

กระเทียมไว้ได้ใกล้เคียงกัน

ทั้งนี้ หากต้องการกระเทียมไปใช้ทางการแพทย์ควรอบแห้งที่อุณหภูมิและความดันต่ำๆ เนื่องจาก

ปริมาณวิตามินซีและสารอาหารต่างๆจะเหลืออยู่มาก และการอบแห้งแบบสุญญากาศจะเหมาะสมสำหรับ

การอบแห้งกระเทียมที่ปอกเปลือกหรือหั่นเป็นแผ่นบางมากกว่าการอบแห้งแบบทั้งเปลือก เพราะการอบ

แห้งแบบทั้งเปลือกจะใช้เวลานานและสิ้นเปลืองพลังงานมาก