ชื่อเรื่อง : การเพิ่มคุณค่าโปรตีนในกากถั่วเหลือง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาว นีรนุช ชุมชัยภัสสร นางสาวเพชรรัตน์ พัฒนวาณิชนุกูล

สกุลดาว ศิริธีระมงคล

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ. ดร. นงพงา คุณจักร

ที่มา : งานวิจัย เรื่อง การเพิ่มคุณค่าโปรตีนในกากถั่วเหลือง

ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระ

จอมเกล้าธนบุรี ปีการศึกษา 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

กลุ่มสินค้า : 1549 ผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : เอนไซม์โปรติเอส กากถั่วเหลือง เพิ่มมูลค่า

การเพิ่มคุณค่าโปรตีนในกากถั่วเหลือง

ถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบสำคัญในอุตสาหกรรมผลิตน้ำมันถั่วเหลือง จากกระบวนการผลิตจะมีกากถั่ว

เหลืองที่เหลือจาการสกัดน้ำมันซึ่งมีโปรตีนเหลืออยู่มาก ดังนั้นหากนำโปรตีนที่มีอยู่มาเปลี่ยนรูปให้อยู่ใน

สารที่มีมูลค่าสูง เช่น กรดอะมิโน ก็จะเป็นการเพิ่มมูลค่ากากถั่วเหลืองให้สูงขึ้น ในการทดลองนี้จะเลือกใช้

วิธีการย่อยสลายโปรตีนโดยใช้จุลินทรีย์ที่สามารถผลิตเอนไซม์โปรติเอสได้เพื่อเป็นการลดปัญหาเรื่องสาร

เคมีตกค้างและลดต้นทุน โดยจะทำการแยกและคัดเลือกแบคทีเรียจากแหล่งต่างๆที่คาดว่าจะมีเชื้อแบคทีเรีย

ที่ผลิตเอนไซม์โปรติเอสอาศัยอยู่ เช่น หมูสับ ปูอัด น้ำเต้าหู้ นม ไส้กรอก ฯ และศึกษาปริมาณกรดอะมิโนที่

ได้จากการย่อยโปรตีนในกากถั่วเหลือง โดยใช้แบคทีเรียที่คัดเลือกได้กับการย่อยใช้เอนไซม์โบรมิเลน

วิธีการทดลองจะแบ่งเป็น 6 ส่วนหลัก ได้แก่ การวิเคราะห์ปริมาณสารอาหารในกากถั่วเหลือง การ

แยกและคัดเลือกแบคทีเรียที่ผลิตเอกนไซม์โปรติเอส ศึกษาการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย ศึกษาสภาวะที่

เหมาะสมของเชื้อในการผลิตเอนไซม์โปรติเอส ทำการย่อยกากถั่วเหลืองโดยเชื้อที่คัดแยกได้ในสภาวะที่

เหมาะสม และการย่อยกากถั่วเหลืองโดยใช้เอนไซม์โบรมิเลน

ผลการทดลองพบว่า จากแบคทีเรียที่แยกได้ทั้งหมด 30 สายพันธุ์ เอนไซม์จากเชื้อรหัส 22 เป็น

เอนไซม์ที่มีกิจกรรมของเอนไซม์ โปรติเอสสูงสุด เมื่อนำเชื้อรหัส 22 ซึ่งเป็นแบคทีเรียแกรมลบ เซลล์รูป

แท่ง มาหาสภาวะที่เหมาะสมโดยวิเคราะห์กิจกรรมของเอนไซม์ด้วยวิธีของ Chisten และ Marshall พบว่า

สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเอนไซม์โปรติเอสของเชื้อ คือ อาหารที่มีกากถั่ว 2 % กลูโคส 1 % NH4Cl 1 %

K2HPO4 0.5 % ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส (o C ) และ pH 10 เมื่อทำการหากรดอะมิโนที่ได้จากการย่อย 2

% กากถั่วเหลืองโดยเชื้อรหัส 22 พบว่า กรดอะมิโนอิสระเพิ่มขึ้นสูงสุดถึง 11.8 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร หลังจาก

ย่อยได้ 3 วัน ส่วนการทดสอบการย่อยโดยเอนไซม์โบรมิเลนที่ความเข้มข้น 0.5 % พบว่าปริมาณกรดอะมิโน

สูงสุดเท่ากับ 14.7 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร หลังจากย่อยได้ 5 วัน ที่อุณหภูมิ 55 o C pH 5.4 ทั้งนี้ สภาะวะต่างๆที่

ได้จากการทดลองนั้นเป็นสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเอนไซม์โปรติเอส ไม่ใช่สภาวะที่เหมาะสมสำหรับ

การทำงานของเอนไซม์จากเชื้อ

การศึกษานี้มีข้อเสนอแนะดังนี้ ในการทดลองที่ศึกษาปริมาณกากถั่วเหลืองที่เหมาะสมทดลองเพียง

ปริมาณกากถั่วเหลืองที่ 1% และ 2 % ดังนั้นจึงควรทำการศึกษาการผลิตเอนไซม์โปรติเอสของเชื้อเมื่อมี

ปริมาณกากถั่วเหลืองเพิ่มมากขึ้นกว่า 2 % เพื่อยืนยันว่าปริมาณกากถั่วเหลืองเท่าใดจึงจะเหมาะสมที่สุด

ทำนองเดียวกันกับระดับ pH ที่ศึกษา ควรทำการศึกษาที่ระดับ pH สูงกว่า 10 ด้วย นอกจากนี้ ในการเตรียม

กากถั่วเหลืองก่อนนำมาย่อยควรทำการปั่นให้ละเอียดมากกว่านี้ เพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวให้เอนไซม์ เพื่อให้มีโอกาส

สัมผัสกับโปรตีนในกากถั่วเหลืองมากขึ้น

หมายเหตุ สภาวะที่ศึกษามีดังนี้

ปริมาณกากถั่วเหลืองที่มีผลต่อการผลิตเอนไซม์โปรติเอส - กากถั่วเหลือง 1 % และ 2 % (w/v)

pH ที่เหมาะสมในการผลิตเอนไซม์โปรติเอส - pH 6 , 7 ,8 , 9 , 10

อุณหภูมิที่เหมาะสมในการผลิตเอนไซม์โปรติเอส - 30 , 37 , 45 , 55 องศาเซลเซียส