ชื่อเรื่อง     : การเสริมแป้งถั่วในบะหมี่อบแห้ง 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : นางสาวเปรมวดี ฉายาปัญจะ 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : อ.ดร.รมณี สงวนดีกุล 
ที่มา     : วิทยานิพนธ์เรื่อง การเสริมแป้งถั่วในบะหมี่อบแห้ง สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2543 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กรุงเทพมหานคร 
กลุ่มสินค้า     : 1544 มะกะโรนี เส้นก๋วยเตี๋ยว และผลิตภัณฑ์ลักษณะเดียวกัน 
เทคโนโลยี     : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน 
Keyword     : แป้งสาลี ถั่วเขียว ถั่วลิสง เส้นบะหมี่ อบแห้ง 

การเสริมแป้งถั่วในบะหมี่อบแห้ง

ลักษณะการดำรงชีวิตของสังคมไทยในปัจจุบันที่เปลี่ยนแปลงไป ส่งผลต่อพฤติกรรมของผู้บริโภค ซึ่งหันมานิยมบริโภคอาหารประเภทสะดวกซื้อ โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการที่จะได้รับ และอาหารชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมบริโภคกันมากคือ อาหารประเภทเส้น เช่น ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ สปาเกตตี เนื่องจากมีความสะดวก รวดเร็วในการเตรียม ราคาไม่แพง เก็บไว้ได้นาน สามารถดัดแปลงทำเป็นอาหารได้หลายชนิด

บะหมี่ที่จำหน่ายในท้องตลาดปัจจุบัน มักให้คุณค่าทางอาหารต่ำ และองค์ประกอบหลักคือคาร์โบไฮเดรต จากแป้งสาลี ซึ่งมีความบกพร่องในส่วนของกรดอะมิโนไลซีน ดังนั้น การหาแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนและกรดอะมิโนไลซีน เช่นพืชตระกูลถั่ว มาเสริมในการผลิตบะหมี่ จึงเป็นแนวทางที่มีประโยชน์ เนื่องจากพืชตระกูลถั่วมีปริมาณโปรตีนมากกว่าในธัญพืช 2-3 เท่า ปริมาณโปรตีนในถั่วมีประมาณ 20-25% จากการศึกษาพบว่าสามารถนำแป้งจากถั่วเขียวซีกและถั่วลิสงทดแทนในส่วนผสมทั้งหมดได้ถึง30และ20%ตามลำดับ

แป้งถั่วเขียวและแป้งถั่วลิสงที่นำมาศึกษานั้น มีปริมาณโปรตีนที่สูงถึง 25.35% และ 43.40% ตามลำดับ ซึ่งแป้งสาลี มีปริมาณโปรตีนเพียง 10.51% และเมื่อนำแป้งถั่วเขียว และถั่วลิสง มาทดแทนแป้งสาลีในปริมาณ 30% และ 20% ตามลำดับ พบว่าเส้นบะหมี่ที่ได้ มีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นเป็น 20.44% และ 13.47% ตามลำดับ อีกทั้งยังให้ลักษณะความนุ่มเหนียวของเส้นที่ดี เมื่อใช้เอนไซม์ TGase ในปริมาณ 0.1% ซึ่งทำให้บะหมี่หลังต้มสุก มีคุณภาพที่ดีขึ้น มีความเหนียวเพิ่มมากขึ้น และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคเป็นอย่างดี