ชื่อเรื่อง     : การพัฒนาขนมกรอบเพิ่มคุณค่าโภชนาการด้วยแป้งถั่วเหลือง โดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชั่น 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : ประชา บุญญสิริกูล และ จุฬาลักษณ์ จารุนุช 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : - 
ที่มา     : บทความวิจัยเรื่อง การพัฒนาขนมกรอบเพิ่มคุณค่าโภชนาการด้วยแป้งถั่วเหลืองโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชั่น มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน กรุงเทพมหานคร 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : วารสารอาหาร ปีที่30 ฉบับที่3 กรกฎาคม-กันยายน 2543 
กลุ่มสินค้า     : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช 
เทคโนโลยี     : การแปรรูปโดยการใช้ความร้อน 
Keyword     : ขนมกรอบ แป้งถั่วเหลือง ปลายข้าว เอ็กซ์ทรูชั่น แคลเซียม 

การพัฒนาขนมกรอบเพิ่มคุณค่าโภชนาการด้วยแป้งถั่วเหลือง โดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชั่น

ในปัจจุบัน ขนมกรอบ (snack foods) หรือขนมขบเคี้ยวมีรูปแบบและรูปลักษณ์ที่หลากหลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารว่างสมัยใหม่ ที่มีองค์ประกอบส่วนใหญ่คือคาร์โบไฮเดรต และไขมันจากน้ำมันที่ใช้ทอด หรือเคลือบกลิ่นรส จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีในขนมกรอบพบว่ามีปริมาณโปรตีนน้อย เพียง 3.30-8.30% ในขณะที่ปริมาณไขมันจากน้ำมันทอดหรือเคลือบกลิ่นรสมีปริมาณที่สูงถึง 7.06-36.65% ดังนั้น หากรับประทานขนมกรอบนี้เป็นจำนวนมากหรือบ่อยๆ ย่อมทำให้เกิดภาวะการขาดโภชนาการได้ เช่น ขาดโปรตีนและพลังงาน เมื่อเกิดในเด็กวัยเจริญเติบโต ทำให้เด็กเจริญเติบโตไม่เต็มที่และมีน้ำหนักตัวที่น้อยกว่าเกณฑ์มาตรฐาน หรือประเภทที่ได้รับสารอาหารจำพวกไขมัน คาร์โบไฮเดรต หรือน้ำตาลมากเกินความต้องการของร่างกาย ทำให้เกิดภาวะด้านโภชนาการเกิน เช่นทำให้อ้วน สิ่งที่ตามมาคือโรคไขมันในเลือดสูง อาจเกิดเส้นเลือดแตกในสมอง และโรคมะเร็งตามมาได้

หากว่าขนมกรอบที่เด็กรับประทานมีคุณค่าโภชนาการดี คือมีโปรตีน 2.5-3.0 กรัมต่อพลังงาน 100 กิโลแคลอรี หรืออย่างน้อย 10-12% ของพลังงานทั้งหมด หรือมีสัดส่วนของพลังงานที่มาจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีนและไขมัน ร้อยละ 60, 10 และ 30 ตามลำดับ อาจทำให้สามารถรับประทานขนมกรอบนี้ แทนอาหารมื้อหลักได้ วัตถุดิบที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นธัญชาติ ที่มีโปรตีนค่อนข้างต่ำและเป็นชนิดที่ไม่สมบูรณ์ เพราะมีกรดอะมิโนไลซีนที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตปริมาณต่ำ แต่มีปริมาณกรดอะมิโนเมไทโอนีนและซิสทีน ค่อนข้างสูง ส่วนในแป้งถั่วเหลืองสกัดไขมัน และแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มนั้น มีปริมาณโปรตีนและไขมันร้อยละ 47.2, 1.0 และ 43.6, 18% ตามลำดับ และหากใช้แป้งถั่วเหลืองแทนธัญชาติในปริมาณที่เหมาะสม จะทำให้ปริมาณและคุณภาพโปรตีนของขนมกรอบที่ดีขึ้น ซึ่งเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับขนมกรอบนั่นเอง

* หมายเหตุ: ประกอบด้วยแคลเซียมคาร์โบเนต 46.98% เกลือวิทยาศาสตร์ 40.85% วิตามินซี 6.14% แอล-เมไทโอนีน 5.10% และวิตามินบี1 บี2 บี6 บี12 เอ ดี อี และ โปตัสเซี่ยมไอโอไดด์ 0.93%

•  เครื่องเอ็กซทรูเดอร์ (Extruder) แบบบารเรล 7 ท่อน เรียงต่อกัน ปิดด้วยแผ่นได (die) หนา 25 มม. มีรูขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3.00 มม. L/D เท่ากับ 870:25 ตั้งอุณหภูมิที่บารเรล 1-7 และ 9 ที่ 30, 35 45, 95, 135, 155, 130 และ 125⁰ซ ตามลำดับ
• ปั้มน้ำ ที่อัตรา 19.0 กรัมต่อนาที
• ตู้อบไฟฟ้า อุณหภูมิ 80⁰ซ
• เครื่องผสม (Telegram bear-mixer)
• หม้อเคลือบแปดเหลี่ยม ที่มีลมร้อนเป่าขณะเคลือบ 

3. สรุปผลการดำเนินการ

จากการวิจัยและพัฒนาขนมกรอบเพิ่มคุณค่าโภชนาการด้วยแป้งถั่วเหลืองโดยกระบวนการ เอ็กซทรูชั่นพบว่า สามารถใช้ปลายข้าวทดแทนการใช้ข้าวโพดเกล็ด ได้สูงถึง 50%โดยน้ำหนัก หรือคิดเป็น 38.5% ของน้ำหนักวัตถุดิบทั้งหมด อีกทั้งการใช้แป้งถั่วเหลืองทั้งสองชนิดในสัดส่วนที่เท่ากัน ในปริมาณ 18% ของน้ำหนักวัตถุดิบทั้งหมด อีกทั้งการเสริมแคลเซียม วิตามินและเกลือแร่ ทำให้ขนมกรอบดังกล่าว มีองค์ประกอบทางเคมีโดยเฉพาะอย่างยิ่งสัดส่วนของพลังงานจากโปรตีน คาร์โบไฮเดรตและไขมันที่ใกล้เคียงกับค่าที่แนะนำของ Thai Recommended Daily Intakes (Thai-RDA) ดังแสดงในตารางต่อไปนี้

นอกจากองค์ประกอบทางเคมี และปริมาณพลังงานที่เหมาะสมแล้ว ขนมกรอบนั้น ยังเป็นแหล่งของวิตามินบี2 บี6 บี12 แคลเซียม โซเดียม และไอโอดีน อีกทั้งยังได้คะแนนประเมินความชอบในเนื้อสัมผัสและการยอมรับรวมในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก