ชื่อเรื่อง     : การใช้ประโยชน์จากโอคาราเพื่อทดแทนแป้งสาลีในคุกกี้เนย 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : นางสาวกานดา แซ่จิว 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : - 
ที่มา     : วิทยานิพนธ์เรื่อง การใช้ประโยชน์จากโอคาราเพื่อทดแทนแป้งสาลีใน คุกกี้เนย สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : สำนักหอสมุด สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 
กลุ่มสินค้า     : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช 
เทคโนโลยี     : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน 
Keyword     : โอคารา ถั่วเหลือง คุกกี้ แป้งสาลี อายุการเก็บรักษา 

การใช้ประโยชน์จากโอคาราเพื่อทดแทนแป้งสาลีในคุกกี้เนย

เนื่องจากในปัจจุบัน ผู้บริโภคได้หันมาสนใจในเรื่องสุขภาพมากขึ้น และหนึ่งในเครื่องดื่มเสริมสุขภาพที่ได้รับความนิยมมากคือ น้ำเต้าหู้ หรือน้ำนมถั่วเหลือง ซึ่งในกระบวนการผลิตน้ำเต้าหู้จะเกิดส่วนที่ไม่ละลายน้ำจากกระบวนการแยกน้ำนมถั่วเหลือง เรียกว่า โอคารา (OKARA) โดยการใช้ถั่วเหลือง 1 ปอนด์ จะให้โอคาราสด หรือมีความชื้นประมาณ 76-80% ถึง 1.1 ปอนด์ ซึ่งมีโปรตีน 3.5-4.0% หรือหากเป็นโอคาราแห้ง จะประกอบด้วยโปรตีน 23.6-24.0% ปริมาณของโอคาราที่เกิดขึ้นถือว่าสูงมาก และเป็นปัญหาในการกำจัด ส่วนใหญ่โรงงานจะขายเป็นอาหารสัตว์ แต่นั่นเป็นส่วนน้อย เมื่อเทียบกับปริมาณที่ทิ้งไป ทั้งจากการผลิตระดับอุตสากรรม และระดับครัวเรือน

ด้วยคุณค่าทางอาหารที่สูงของโอคารา คือมี โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เส้นใยอาหาร เป็นต้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีน ซึ่งมีสภาพที่ดีและยังประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย จึงได้มีการศึกษาอย่างแพร่หลายในการนำโอคารามาใช้ประโยชน์โดยตรง เช่นการผลิตนัตโต (natto) และเทมเป้ (tempeh) โดยพบว่าได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเช่นเดียวกันกับการใช้ถั่วเหลืองทั้งเมล็ด

ในปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนใหญ่ผลิตจากแป้งข้าวสาลี ซึ่งนำเข้าจากต่างประเทศ ทำให้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีต้นทุนและราคาขายที่สูง จึงได้มีการศึกษาในการนำโอคาราเพื่อทดแทนการใช้แป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมอบ ซึ่งได้เลือกคุกกี้ในการศึกษา เนื่องจากเป็นขนมที่คนส่วนใหญ่นิยมบริโภค ขั้นตอนการผลิตไม่ยุ่งยากซับซ้อน และมีอายุการเก็บรักษานาน อีกทั้งยังเป็นการจัดการกับปริมาณโอคาราที่มีมาก ให้เกิดประโยชน์สูงสุด จากการศึกษา สามารถสรุปขั้นตอนการดำเนินการผลิตได้ดังต่อไปนี้

เครื่องเหวี่ยงแยก                                                                                           หมายเหตุ หรือมาร์การีน      
เครื่องกดคุกกี้     
เครื่องโม่หิน      
ภาชนะและอุปกรณ์ในการผสม 

3. สรุปผลการดำเนินการ

การศึกษาการใช้โอคาราเพื่อทดแทนแป้งข้าวสาลี พบว่าสามารถทดแทนได้ในปริมาณถึง 80% ซึ่งให้ผลความยอมรับรวมจากผู้บริโภค ไม่แตกต่างจากการใช้แป้งสาลี 100% และการเติมน้ำสามารถเติมได้ในปริมาณ 20% ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด หรือประมาณ 290-295 กรัม เพื่อปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของคุกกี้ อีกทั้งสามารถใช้มาร์การรีน ทดแทนการใช้เนยชนิดเค็มได้ถึง 100% เพื่อการลดต้นทุนในการผลิต

ด้านคุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้จากโอคารา พบว่าปริมาณใยอาหารเพิ่มขึ้นจากคุกกี้เนยธรรมดา ซึ่งไม่พบเส้นใยอาหาร ถึง 4.61 เท่าตัว อีกทั้งปริมาณโปรตีนที่สูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับคุกกี้เนยธรรมดา จึงสามารถกล่าวได้ว่าผลิตภัณฑ์คุกกี้จากโอคารามีคุณค่าทางอาหารที่เหนือกว่าคุกกี้เนยที่ใช้แป้งข้าวสาลี ที่มีราคาแพง ในด้านต้นทุนการผลิต พบว่าต้นทุนในการผลิตคุกกี้เนย 1 กิโลกรัม คุกกี้เนยจากโอคาราสามารถลดต้นทุนการผลิตลงถึง 41.77 บาท

ด้านอายุการเก็บรักษา โดยเลือกศึกษาในคุกกี้ที่ผลิตด้วยโอคาราทดแทนแป้งสาลี 80% โดยน้ำหนักแป้ง บรรจุแบบสุญญากาศในถุงอลูมิเนียมฟอยด์และใส่สารดูดซับออกซิเจน พบว่าค่า TBAR หรือดัชนีการเกิดกลิ่นหืน ไม่มีการเปลี่ยนแปลงจากการทดสอบทางสถิติตลอดช่วงเวลา 40 วันที่เก็บรักษาในอุณหภูมิห้อง ซึ่งหากบรรจุในถุงโพลีโพรไพลีน (Polypropylene, PP) พบว่าผู้บริโภคไม่สามารถรับรู้ถึงการเปลี่ยนแปลงของค่า TBAR และความชื้นที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ตลอดระยะเวลา 40 วัน