ชื่อเรื่อง     : ผลของการพาสเจอร์ไรซ์ การเก็บรักษาและสารถนอมอาหาร ต่อความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระในน้ำส้มเขียวหวาน 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : นางสาวสุภาภรณ์ รพีศักดิ์ 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : ผศ.ดร.ระติพร หาเรือนกิจ 
ที่มา     : วิทยานิพนธ์เรื่อง ผลของการพาสเจอร์ไรซ์ การเก็บรักษาและสารถนอม อาหาร ต่อความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระในน้ำส้มเขียวหวาน สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : สำนักหอสมุด สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 
กลุ่มสินค้า     : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ 
เทคโนโลยี     : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน 
Keyword     : น้ำส้มเขียวหวาน พาสเจอร์ไรซ์ ถนอมอาหาร อนุมูลอิสระ วิตามินซี 

ผลของการพาสเจอร์ไรซ์ การเก็บรักษาและสารถนอมอาหารต่อความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระในน้ำส้มเขียวหวาน

การพาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) คือการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ในระดับอุณหภูมิ และระยะเวลา ที่สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค (pathogen) เนื่องจากเป็นวิธีการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ ซึ่งความร้อนในระดับดังกล่าว สูงพอที่จะทำให้ลักษณะองค์ประกอบตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงไปในแนวโน้มที่ลดลงเมื่อปริมาณความร้อนสูงขึ้น ดังนั้นการศึกษาถึงระดับความร้อน ระยะเวลาที่เหมาะสม ระยะเวลาในการทำให้อุณหภูมิถึงระดับการพาสเจอร์ไรซ์ (come-up time, CUT) และการใช้สารถนอมอาหารบางชนิด จึงเป็นอีกแนวทางหนึ่งในการรักษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นั้นๆให้คงอยู่มากที่สุด ในขณะเดียวกันจะต้องยังคงความสามารถในการลดจำนวนจุลินทรีย์ก่อโรคของการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยเช่นกัน

1. วัตถุดิบ สารเคมีและเครื่องมือ

• ส้มเขียวหวานรังสิต เบอร์ 3 คัดคุณภาพดี
• เครื่องคั้นน้ำผลไม้
• ผ้าขาวบาง
• หม้อสแตนเลส 2 ขนาด (เล็ก และใหญ่)
• อ่างน้ำแข็ง
• ขวดบรรจุน้ำส้ม ขนาด 100 มิลลิลิตร ลวกในน้ำเดือดนาน 20 นาที
• เทอร์โมมิเตอร์
• ไม้พาย 

ในการศึกษา ได้เปรียบเทียบอุณหภูมิที่ใช้ในการพาสเจอร์ไรซ์คือ 70 และ 95⁰ซ ที่ระยะเวลาควบคุมอุณหภูมิคงที่ 30 วินาทีเท่ากัน CUT คือ 10-12 และ 12-15 นาที ตามลำดับ และศึกษาคุณภาพหลังการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ –1, 4 และ 10⁰ซ

ส่วนการศึกษาผลของอุณหภูมิ ระยะเวลาในการเก็บรักษา และผลของสารถนอมอาหาร ต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระในน้ำส้มที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 70⁰ซ นาน 30 วินาที CUT ประมาณ 20-22 นาที โดยใช้น้ำส้มปริมาณ 2000 มิลลิลิตร ซึ่งสารถนอมอาหารที่ใช้คือ โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์, โปแตสเซียมซอร์เบต และโซเดียมเบน-โซเอต ด้วยปริมาณในการใช้คือ 0.35, 2.1 และ 2.1 กรัม/1000 มิลลิลิตร ตามลำดับ

3. สรุปผลการดำเนินงาน

อุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรซ์มีผลทำให้ความสามารถในการต้าน-อนุมูลอิสระ ปริมาณวิตามินซี

และสารประกอบฟีนอลิก กล่าวคือ การพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 95⁰ซ ทำให้ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณวิตามิน ซี และสารประกอบฟีนอลิกลดลง มากกว่าที่ 70⁰ซ ดังแสดงปริมาณที่ลดลงในภาพที่ 1 คือลดลงร้อยละ 3.71, 6.06 และ 10.74 ตามลำดับ

ในส่วนของอุณหภูมิ และระยะเวลาในการเก็บรักษา พบว่ามีผลทำให้ปริมาณวิตามินซีและสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดในน้ำส้มพาสเจอร์ไรซ์ลดลง แต่ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นในทุกอุณหภูมิที่ทำการเก็บรักษา ดังสรุปในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 ปรียบเทียบคุณลักษณะของน้ำส้ม หลังการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่างๆ ของน้ำส้มที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 70 และ 95⁰ซ

หมายเหตุ ^* ที่ระยะการเก็บรักษา 20 วัน

^** ที่ระยะการเก็บรักษา 15 วัน และเครื่องหมาย + และ – แสดงถึงค่าที่เพิ่มขึ้น และลดลง ตามลำดับ จากการเปรียบเทียบค่าในแต่ละคุณสมบัติที่วิเคราะห์ก่อนการเก็บรักษา

การเติมสารถนอมอาหารคือ โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์, โปแตสเซียมซอร์เบต และโซเดียมเบน-โซเอต ด้วยปริมาณในการใช้คือ 0.35, 2.1 และ 2.1 กรัม/1000 มิลลิลิตร ตามลำดับ พบว่าน้ำส้ม พาสเจอร์ไรซ์ที่เติมโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ มีผลทำให้ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ, ปริมาณวิตามิน ซี และสารประกอบฟีนอลิก สูงกว่าการใช้ โปแตสเซียมซอร์เบต และโซเดียมเบนโซเอต อย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05)แต่ไม่มีความแตกต่างจากน้ำส้มเขียวหวานที่ไม่เติมสารถนอมอาหารอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05)

จากการศึกษาพบว่ามีความเป็นไปได้ ที่จะไม่เติมสารถนอมอาหารซึ่งมีผลต่อสุขภาพของ ผู้บริโภค ในการให้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรซ์ด้วยอุณหภูมิ 70⁰ซ เป็นระยะเวลา 30 วินาที ด้วย CUT ประมาณ 10-12 นาที สำหรับการผลิตระดับเล็ก (500 มิลลิลิตร/ครั้ง) หรือ CUT ประมาณ 20-22 นาที สำหรับการผลิตระดับใหญ่ขึ้น (2000 มิลลิลิตร/ครั้ง) และลดอุณหภูมิหลังการให้ความร้อนทันที ร่วมกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ –1 หรือ 4⁰ซ