ชื่อเรื่อง: ผลการใช้ผงเมือกแมงลักเป็นสารเพิ่มความเหนียวในผลิตภัณฑ์บะหมี่ สุกแห้ง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: กมลทิพย์ สัจจาอนันตกุล และ มาลี ซิ้มศรีสกุล

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -

ที่มา: รายงานวิจัยเรื่อง ผลการใช้ผงเมือกแมงลักเป็นสารเพิ่มความเหนียวในผลิตภัณฑ์บะหมี่สุกแห้ง ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดงานวิจัย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ(วช.)

กลุ่มสินค้า: 1544 มะกะโรนี เส้นก๋วยเตี๋ยว และผลิตภัณฑ์ลักษณะเดียวกัน

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: แมงลัก สารเพิ่มความเหนียว บะหมี่ การคืนรูป การดูดน้ำ

ผลการใช้ผงเมือกแมงลักเป็นสารเพิ่มความเหนียวในผลิตภัณฑ์บะหมี่สุกแห้ง

ในปัจจุบันอาหารประเภทกึ่งสำเร็จรูปและสำเร็จรูป เช่น บะหมี่ หรือก๋วยเตี๋ยวกึ่งสำเร็จรูปมีบทบาทสำคัญมากขึ้น ดังนั้นจึงมีการพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ คุณลักษณะที่สำคัญมากประการหนึ่งของผลิตภัณฑ์คือ ความเหนียวของเส้น โดยในปัจจุบันได้มีการใช้สารเพิ่มความเหนียวชนิดต่างๆ เช่น แซนแทนกัม และแป้งมันสำปะหลัง ในผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยว โซเดียมคาร์บอกซีเมททิลเซลลูโลส (CMC) และกัวร์กัม (guar gum) ในผลิตภัณฑ์เส้นหมี่ข้าวฟ่าง และขนมจีนข้าวฟ่าง แต่เนื่องจากสารเคมีดังกล่าว บางชนิดต้องนำเข้าจากต่างประเทศ จึงทำให้ต้นทุนในการผลิตที่สูงเช่นกัน จึงได้มีการศึกษาถึงการนำสารเมือกจากแมงลัก เป็นสารเพิ่มความเหนียว ซึ่งมีข้อดีคือสามารถเตรียมเป็นผงได้ง่าย พองตัวในน้ำได้ดี ให้ความหนืดสูงแม้ใช้ในความเข้มข้นที่ต่ำ จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการใช้เป็นสารให้ความเหนียวใน ผลิตภัณฑ์อาหารเส้น

2. ขั้นตอนการดำเนินงาน

การเตรียมผงเมือแมงลัก

นำเมล็ดแมงลักแช่ในน้ำนาน 30 นาที ปั่นแยกสารเมือก และกรองแยกเมือกผ่านผ้าขาวบาง นำไปอบ

แห้งที่อุณหภูมิ 50-60⁰ซ เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หรือจนเมือกที่ได้แห้งสนิท นำสารเมือกแห้งไปบดด้วย roller mill แล้วร่อนผ่านตะแกรงขนาด 100 เมช เก็บรักษาผงเมือกแมงลักในภาชนะปิดสนิท และแห้งสนิท

การผลิตบะหมี่สุกแห้ง (บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป)

ละลายผงเมือกแมงลักในน้ำส่วนแรกก่อน จากนั้นเตรียมสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตและเกลือละลาย

ในน้ำส่วนที่ 2 จากนั้นผสมวัตถุดิบทั้งหมดในเครื่องนวดผสม โดยเติมส่วนของเหลวทีละน้อย ผสมด้วยความเร็วระดับกลาง นวดผสมจนเกิดเป็นก้อนแป้งที่มีลักษณะเหนียว และเรียบเนียนเป็นเนื้อเดียวกันหรือเรียกว่าโด (dough) พักก้อนโดเป็นเวลา 20 นาที แล้วนำมารีดด้วยเครื่องรีด โดยเริ่มจากลูกกลิ้งเบอร์ 1 รีดไปทางเดียวกัน ซ้ำ 2 ครั้ง และโรยแป้งนวลลงบนโดก่อนรีด รีดต่อเนื่องไปจนถึงลูกกลิ้งเบอร์ 5 จึงนำแผ่นโดมาตัดเป็นเส้น ขนาด 2.0 มิลลิเมตร โดยโรยแป้งนวลขณะตัดเส้นเล็กน้อยเพื่อป้องกันเส้นติดกัน

นำเส้นบะหมี่สดที่ได้ นึ่งในไอน้ำที่อุณหภูมิ 100⁰ซ ใช้เวลานึ่ง 20 นาที จากนั้นนำไปอบแห้งในตู้อบแห้ง

ที่อุณหภูมิ 55⁰ซ เป็นเวลาประมาณ 1 ชั่วโมง 30 นาที ซึ่งบะหมี่หลังอบแห้งมีความชื้น 8-9%

3. สรุปผลการดำเนินงาน

ในการศึกษาปัจจัยที่เหมาะสมในการผลิตบะหมี่สุกแห้ง โดยใช้ผงเมือกแมงลักเป็นสารเพิ่มความเหนียวพบว่า เมื่อปริมาณผงแมงลักเพิ่มขึ้น มีผลทำให้ร้อยละของการดูดน้ำของบะหมี่สุกแห้งหลังคืนรูปมีค่าเพิ่มขึ้น เวลาที่ใช้ในการคืนรูปลดลง และค่าแรงดึงสูงสุดของเส้นหลังคืนรูปมีค่าเพิ่มขึ้น และเมื่อเวลาในการนึ่งเส้นก่อนอบแห้งมีค่าเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ร้อยละการดูดน้ำของบะหมี่สุกแห้งหลังคืนรูปมีค่าลดลง เวลาที่ใช้ในการคืนรูปลดลง ค่าแรงดึงสูงสุดของเสนหลังคืนรูปมีค่าเพิ่มขึ้น และเส้นบะหมี่ มีสีเหลืองแกมน้ำตาลเข้มขึ้นเล็กน้อย