ชื่อเรื่อง: นมผงรสสมุนไพร
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: ชมพูนุท สีห์โสภณ
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา:
ที่มา: รายงานวิจัยเรื่อง นมผงรสสมุนไพรโครงการคณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้า เจ้าคุณทหารลาดกระบัง
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: วารสารเกษตรพระจอมเกล้า ปีที่20 ฉบับที่2 พ.ค.-ส.ค. 2546
กลุ่มสินค้า: 1520 ผลิตภัณฑ์นม
เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword: นมผง ขิง ข่า ใบเตย สะระแหน่

นมผงรสสมุนไพร

สมุนไพร เป็นพืชที่ถูกนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารและยารักษาโรค ปัจจุบันเมื่อวิทยาการก้าวหน้าขึ้น จึงได้มีการวิจัยค้นคว้าถึงคุณค่าของสมุนไพร เพื่อการใช้ประโยชน์ได้สูงสุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งการนำสมุนไพรมาเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ จึงเกิดความสนใจในการนำสมุนไพรมาเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์นม เนื่องจากนมเป็นอาหารที่ประกอบไปด้วยโปรตีน ไขมัน เกลือแร่ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ดังนั้นการศึกษาพัฒนานมผงรสสมุนไพร จึงเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคทั้งทางด้านประโยชน์ต่อสุขภาพ ช่วยเพิ่มความสะดวกสบายในการบริโภค และสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้เป็นระยะเวลานาน โดยคำนึงถึงชนิดและปริมาณของสมุนไพรผงที่เหมาะสมในการผลิตนมผงรสสมุนไพร และอัตราส่วนที่เหมาะสมในการคืนรูปของผลิตภัณฑ์นมรสสมุนไพรผง

1. วัตถุดิบ อุปกรณ์และเครื่องมือ

• ขิง พันธุ์ขิงใหญ่
• ข่า พันธุ์พื้นเมือง
• ใบเตย พันธุ์เตยหอม
• สะระแหน่ พันธุ์สะระแหน่สวน
• น้ำตาลทรายบดละเอียด
• หางนมผง
• มีด
• เครื่องมือทุบ, บด และเครื่องปั่นละเอียด
• ภาชนะสำหรับต้มเดือด
• ผ้าขาวบาง
• อ่างน้ำเย็นจัด
• ถาดอะลูมิเนียม
• เครื่องอบแห้งแบบลมร้อน
• ถุงฟอยล์ มีซีลปิดสนิท

2. ขั้นตอนการดำเนินงาน

ทำความสะอาดเหง้าขิง เหง้าข่า ใบเตย และใบสะระแหน่ หั่นด้วยมีดเป็นชิ้นขนาด 1 เซนติเมตร นำไปทุบหรือบดให้ละเอียด

การเตรียมน้ำขิงและน้ำข่า ต้มด้วยน้ำในอัตราส่วน 1 : 1 จนเดือดเป็นเวลา 10 นาที จึงพักเพื่อลดอุณหภูมิก่อนกรองด้วยผ้าขาวบางการเตรียมน้ำใบเตยและน้ำสะระแหน่ ปั่นใบเตยและใบสะระแหน่ ซึ่งผสมน้ำในอัตราส่วน 1:1 จนละเอียด จากนั้นจึงคั้นน้ำด้วยผ้าขาวบาง และนำน้ำคั้นที่ได้ไปให้ความร้อน จนมีอุณหภูมิ 65⁰ซ โดยควบคุมอุณหภูมิคงที่เป็นเวลา 30 นาที และลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วในอ่างน้ำเย็น จนมีอุณหภูมิ 5-10⁰ซ FR 0084

การเตรียมสมุนไพรผง นำน้ำสมุนไพรทั้ง 4 ชนิด เทลงในถาดเพื่ออบแห้งในตู้อบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 60⁰ซ เพื่อระเหยน้ำ จนเหลือของเหลวในปริมาตร 10% ของปริมาตรก่อนอบ ก่อนการเติมน้ำตาลทรายบดละเอียด ในอัตราส่วนน้ำหนักน้ำตาลทราย : น้ำหนักขิง, ข่า, ใบเตย และสะระแหน่สดเริ่มต้น คือ 1 : 1, 1 : 3 1 : 1 และ 1 : 1 ตามลำดับ และอบแห้งในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60⁰ซ อีกครั้งจนแห้ง จากนั้นนำไปบดละเอียด และเก็บสมุนไพรผงในถุงฟอยล์ ปิดสนิท

การผลิตนมผงรสสมุนไพรและการคืนรูป นำสมุนไพรผงแต่ละชนิดผสมกับหางนมผงในอัตราส่วน 1 : 1 โดยน้ำหนัก คลุกผสมให้เข้ากันดี ได้เป็นนมผงรสสมุนไพร ส่วนการคืนรูปสามารถทำได้โดยละลายนมผงในน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 80⁰ซ อัตราส่วนระหว่างนมสมุนไพรผง รสขิง, ข่า ใบเตย และสะระแหน่ต่อน้ำร้อน คือ 1 : 8, 1 : 7, 1 : 8 และ 1 : 7 ตามลำดับ

3. สรุปผลการดำเนินงาน

ในขั้นตอนการเตรียมสมุนไพรผง อัตราส่วนระหว่างน้ำตาลทรายและสมุนไพรดังกล่าว เป็นอัตราส่วนที่ได้รับการประเมินทางด้านประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคโดยวิธี Hedonic scale ในด้านสี กลิ่นรสสมุนไพร, กลิ่นรสนม, ความหวาน และความชอบรวม ในระดับคะแนนที่สูงสุด เช่นเดียวกันกับอัตราส่วนระหว่างนมผงรสสมุนไพรและน้ำร้อนในการคืนรูป