ชื่อเรื่อง  : การศึกษาการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำคั้นเปลือกสับปะรด

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : วลัย หุตะโกวิท , ศิริมา วรรณรังษี , วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์ และ นพพร สกุลยืนยงสุข

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : รายงานการวิจัยเรื่อง การศึกษาการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำคั้นเปลือกสับปะรด สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตโชติเวช

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สถาบันวิทยบริการ สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : น้ำส้มสายชู หมัก เปลือก สับปะรด เศษเหลือ

การศึกษาการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำคั้นเปลือกสับปะรด

สับปะรดกระป๋องนับเป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญของประเทศไทยที่มีการแข่งขันค่อนข้างสูง จึงเกิดการลดราคาจำหน่ายลง ทำให้ผู้ประกอบการได้รับผลตอบแทนที่ลดลงตามมา เพื่อให้ผู้ประกอบการมีผลตอบแทนเพิ่มขึ้นจึงมีการศึกษาการนำวัสดุเศษเหลือจากอุตสาหกรรมสับปะรดกระป๋องมาใช้ประโยชน์ ซึ่งเปลือกสับปะรดก็เป็นหนึ่งในเศษเหลือจากอุตสาหกรรมสับปะรดที่น่าสนใจ จากการศึกษาเบื้องต้นพบว่าน้ำคั้นจากเปลือกสับปะรดถือว่าเป็นผลพลอยได้ที่มีคุณค่า เนื่องจากมีความหวาน ในรูปของปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (total soluble solid, TSS) ประมาณ 9-10% (⁰Brix) กรดซิตริก 7-9% กรดมาลิก 2% นอกนั้นเป็นเกลือแร่ และกัม (gum)ชนิดต่างๆซึ่งคาดว่าสามารถนำมาผลิตน้ำส้มสายชูหมักได้ เพื่อเป็นทางเลือกหนึ่งในการเพิ่มมูลค่าของเศษเหลือและลดต้นทุนในการกำจัดเศษเหลือดังกล่าว จากอุตสาหกรรมผลไม้กระป๋อง

1. วัตถุดิบ สารเคมีและอุปกรณ์

• น้ำคั้นเปลือกสับปะรด
• ถังหมัก (fermenter) ขนาด 5 ลิตร มีระบบให้อากาศ
• เครื่องมือวัดปริมาณแอลกอฮอล์ (ebuliometer)
• ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5339ก
• ยีสต์ Acetobacter aceti TISTR 102ข
• เครื่องมือวัด TSS (hand refractometer)
• glucose–yeast extract medium (GYEA)
• โปตัสเซียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต (KH2PO4)
• แอมโมเนียมซัลเฟต (NH4)2SO4
• แมกนีเซียมซัลเฟต (MgSO4⋅7H2O)
• หม้อสแตนเลส
• ตู้บ่มเชื้อ ควบคุมอุณหภูมิ
• หม้อนึ่งฆ่าเชื้อ อัดความดัน
• Diatomatious Earth (DE)
• เครื่องเขย่า (shaker)
• น้ำสะอาด

หมายเหตุ ^ก ผ่านการเลี้ยงบ่มที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 48 ชั่วโมง เรียกว่า ยีสต์ 5339

^ข ผ่านการเลี้ยงบ่มที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 4 วัน เรียกว่า ยีสต์ 102

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการศึกษาการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำคั้นของเปลือกสับปะรด ด้วยกระบวนการดังที่ได้กล่าวไว้ในข้างต้นนี้ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะใส สีน้ำตาล มีกลิ่นน้ำส้มสายชู ด้วยปริมาณกรด 3.22% จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ในการนำวัสดุเศษเหลือจากอุตสาหกรรมการแปรรูปผลไม้ มาใช้ให้เกิดประโยชน์ อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับเศษวัสดุที่ดีอีกด้วย