“อาหารสำหรับผู้สูงอายุ” ความท้าทายของนักเทคโนโลยีการอาหาร

คำว่า “ผู้สูงอายุ” องค์การอนามัยโลก ( WHO ) ได้ให้นิยามว่า หมายถึงผู้ที่มีอายุเกิน 60 ปีขึ้นไป นอกจากนี้ยังแบ่งกลุ่มเป็น พวก young – old คืออายุช่วง 65-74 ปี middle old คืออายุช่วง 75-84 ปีและ old-old หรือ oldest คืออายุช่วง 85 ปีขึ้นไป สำหรับประเทศไทย ประชากรผู้สูงอายุมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจากร้อยละ 13.2 ใน พ.ศ. 2553 และคาดว่าจะเป็นร้อยละ 32.1 ในปีพ.ศ. 2583 และสัดส่วนของประชากรสูงอายุวัยอายุ 80 ปีขึ้นไป มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นอย่างชัดเจน คาดว่าจะมีแนวโน้มถึง 1ใน 5 ของประชากรสูงอายุทั้งหมด และในปี 2561 ประเทศไทยมีผู้สูงอายุสูงถึง 1 ใน 5 ของประชากรทั้งหมด มากกว่าประชากรเด็ก ซึ่งถือว่าเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุอย่างสมบูรณ์ นอกจากนี้การจัดอันดับของประเทศในเอเชียที่มีสัดส่วนการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของประชากรผู้สูงอายุในปัจจุบัน ประเทศไทยถูกจัดเป็นอันดับ 2 รองจากสิงคโปร์ ดังนั้นการมีสัดส่วนประชากรผู้สูงอายุที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ทำให้เห็นว่าประเทศไทยมีความจำเป็นที่จะต้องเตรียมความพร้อมรองรับการเป็นสังคมผู้สูงอายุ และสถานการณ์นี้ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะในประเทศไทยเท่านั้น ประชากรในหลายๆประเทศทั่วโลกทั้งในยุโรปและอเมริกามีจำนวนประชากรผู้สูงอายุเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเช่นเดียวกัน

เศษเหลือของผลเกรปฟรุท ส้ม มะนาว และ แอบเปิล : แหล่งของเส้นใยอาหารเข้มข้นสำหรับการปรับคุณลักษณะของอาหาร

เส้นใยอาหาร (Dietary fibre) เป็นองค์ประกอบที่ประกอบไปด้วยโพลีแซคคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง ได้แก่ เซลลูโลส (cellulose) เฮมิเซลลลูโลส (hemicellulose) เพคติน (pectin) เบต้ากลูแคน (beta-glucans) กัม (gum) และ ลิกนิน (lignin) เมื่อกล่าวถึงเส้นใยอาหารจะครอบคลุมไปถึงส่วนของเซลล์พืชที่สามารถบริโภคได้ ได้แก่ ผัก ผลไม้ ธัญพืช รวมถึงถั่วเมล็ดแห้ง ชนิดต่างๆ นั่นเอง การบริโภคเส้นใยอาหารจะก่อให้เกิดผลดีต่อร่างกาย การบริโภคอาหารที่มีเส้นใยอาหารสูงจะช่วยในการ ลด หรือ รักษา โรคต่างๆ ได้ เช่น โรคที่เกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร โรคหัวใจ เป็นต้น ประสิทธิภาพของเส้นใยอาหารขึ้นกับแหล่งที่มา และ วิธีที่ใช้ในการเตรียมวัตถุดิบที่มีเส้นใยอาหารนั้นๆ การบริโภคเส้นใยอาหารที่มีแหล่งที่มา และวิธีในการเตรียมที่ต่างกันออกไปนั้น จะส่งผลให้เส้นใยอาหารนั้นๆ มีสมบัติทางเคมี (chemical properties) และ สมบัติทางเคมีฟิสิกส์ (physicochemical properties) ทำให้ส่งผลที่แตกต่างกันในระบบทางเดินอาหารหลังจากบริโภคเข้าไป

โสม : อาหารฟังก์ชั่น

โสมหรือชื่อภาษาอังกฤษว่า “Ginseng” มีต้นกำเนิดจากประเทศจีน มีชื่อว่า “Jin-chen”, “ Jen-chen” หรือ Schinseng เป็นพืชในตระกูล Araliaceae และอยู่ในจีนัส Panax ต้นโสมมีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Panaceae โสมที่เป็นพืชพื้นเมืองของเกาหลีและจีนมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Panax ginseng โสมจากประเทศจีนและเกาหลีเรียกว่า Asian ginseng และจากประเทศในแถบอเมริกาเหนือเรียก North America ginseng โสมจัดเป็นสมุนไพรกระตุ้นการปรับสมดุลที่มีคุณสมบัติกระตุ้นความต้องการทางเพศ ซึ่งมักใช้เป็นส่วนผสมของยาในแพทย์แผนจีน ใช้เพื่อฟื้นฟูพลังชีวิต โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับผู้สูงอายุ และผู้ที่อ่อนแอจากความเจ็บป่วย มีรายงานว่าสารที่เกี่ยวข้องกับประโยชน์ทางสุขภาพในโสมคือ ginsenoside โสมมีบทบาทในการกระตุ้นพลังเย็น (หยิน) และพลังร้อน (หยาง) ซึ่งทำให้เกิดสมดุลของเซลและระบบในร่างกายเพื่อทำให้มีสุขภาพดี ยาจีนจะใช้โสมกระตุ้นพลังร้อนหรือหยาง ซึ่งทำให้ร่างกายร้อนและมีพลังงาน แพทย์แผนจีนมักใช้โสมกับการรักษาโรคที่เกี่ยวข้องกับวัยสูงอายุ อากาศเย็น ความเครียด และการเปลี่ยนแปลงฮอร์โมน โดยใช้เพื่อบรรเทาอาการเช่นอาการซึมเศร้า อาการหอบหืด และอาการต่างๆที่เกี่ยวข้องกับหัวใจ ตับ ระบบประสาท ระบบย่อยอาหารและระบบหมุนเวียนโลหิต