2. โครงสร้างอุตสาหกรรม

อุตสาหกรรมข้าวแปรรูปของไทยนับได้ว่าเป็นอุตสาหกรรมที่มีจำนวนผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องเป็นจำนวนมากตลอดโซ่อุปทานตั้งแต่โรงสีข้าวจนถึงโรงงานแปรรูปผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน โดยโรงสีข้าวมีจำนวนผู้ประกอบการมากที่สุดจำนวน 55,586 ราย ประกอบด้วยผู้ประกอบการทั้งรายใหญ่และ SMEs ทำหน้าที่รับซื้อข้าวจากเกษตรกรแล้วนำมาสีเพื่อจำหน่ายทั้งในประเทศและต่างประเทศ กลุ่มลูกค้ามีทั้งร้านค้าปลีกค้าส่ง กลุ่มอุตสาหกรรมแปรรูปขั้นกลาง รวมทั้งกลุ่มพ่อค้าส่งออกข้าวสาร

ต่อมาคือกลุ่มอุตสาหกรรมกลางน้ำจำพวกโรงงานทำแป้งข้าว รวมถึงแป้งสำหรับใช้ทำเบเกอรี่ต่างๆ มีจำนวนน้อยที่สุด 183 ราย ซึ่งผู้ประกอบการกลุ่มนี้มักเป็นรายใหญ่ มีกำลังการผลิตสูง ใช้เทคโนโลยีและเครื่องจักรที่ทันสมัยในการผลิตเพื่อให้เกิดการประหยัดจากขนาด (Economies of scale) ทั้งนี้เนื่องจากสินค้าที่ผลิตได้มีลักษณะเป็นสินค้า Commodity ที่มีลักษณะและคุณภาพไม่แตกต่างกันมากนักกับสินค้าเดียวกันในตลาด ทำให้ต้องควบคุมต้นทุนการผลิตเพื่อรักษาระดับราคาให้ต่ำ เพื่อให้มีศักยภาพในการแข่งขัน