Technology & Innovation

“น้ำปลา”

พฤษภาคม 2558

รายละเอียด :

 “น้ำปลา” เป็นเครื่องปรุงรสที่ได้จากการหมักปลากับเกลือให้มีรสเค็ม และกลิ่นชวนรับประทาน เป็นส่วนผสมสำคัญของแกงและน้ำจิ้มหลายชนิด น้ำปลาเป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จัดเป็นเครื่องปรุงรสที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลาย และหลายคนติดกลิ่นและรสของน้ำปลามาก แต่บางคนอาจมีข้อจำกัดในการบริโภคน้ำปลาเนื่องจากมีปัญหาสุขภาพ ซึ่งปัจจุบันกระแสรักสุขภาพกำลังมาแรง ผู้คนตื่นตัวและหันมาใส่ใจสุขภาพกันมาก โดยเฉพาะการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยและไม่ทำลายสุขภาพซึ่งกลายเป็นเทรนด์ใหม่ที่กำลังเป็นที่สนใจ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณประโยชน์และคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไปจึงทำให้ภาคอุตสาหกรรมอาหารพยายามพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้มากที่สุด

“น้ำปลา” เป็นเครื่องปรุงรสที่ได้จากการหมักปลากับเกลือให้มีรสเค็ม และกลิ่นชวนรับประทาน เป็นส่วนผสมสำคัญของแกงและน้ำจิ้มหลายชนิด น้ำปลาเป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จัดเป็นเครื่องปรุงรสที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลาย และหลายคนติดกลิ่นและรสของน้ำปลามาก แต่บางคนอาจมีข้อจำกัดในการบริโภคน้ำปลาเนื่องจากมีปัญหาสุขภาพ ซึ่งปัจจุบันกระแสรักสุขภาพกำลังมาแรง ผู้คนตื่นตัวและหันมาใส่ใจสุขภาพกันมาก โดยเฉพาะการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยและไม่ทำลายสุขภาพซึ่งกลายเป็นเทรนด์ใหม่ที่กำลังเป็นที่สนใจ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณประโยชน์และคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไปจึงทำให้ภาคอุตสาหกรรมอาหารพยายามพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้มากที่สุด

 “น้ำปลาโซเดียมต่ำ” คือ นวัตกรรมเครื่องปรุงรสที่ใช้วิธีดึงโซเดียมออกจากน้ำปลาด้วยเทคนิคอิเล็กโทรไดอะไลซิส (Electrodialysis) หรือ การแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า เพื่อทำให้น้ำปลามีโซเดียมต่อลงโดยไม่ต้องปรับเปลี่ยนสูตรเกลือในการหมักปลา โดยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้ำธนบุรี (มจธ.) ร่วมมือกับบริษัทไมท์ตี อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด คิดค้นขึ้ น

จากการทดลองแยกเกลือโซเดียมออกจากน้ำปลาตั้งแต่ 2-25% พบว่า น้ำปลาที่แยกเกลือโซเดียมออกไปประมาณ 14% มีคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพเปลี่ยนแปลงไปในระดับที่ผู้บริโภคยอมรับได้ จากการทดสอบในเบื่องต้น คือ มีสี กลิ่น รส ใกล้เคียงกับน้ำปลาที่ยังไม่ผ่านการแยกโซเดียม และจากการศึกษาเบื่องต้นพบว่าผู้บริโภคไม่สามารถบอกความแตกต่างของรสเค็มในน้ำปลาที่มีปริมาณเกลืออยู่ระหว่าง 18-25% ได้ แสดงให้เห็นว่าผู้บริโภคสามารถบริโภคน้ำปลาที่มีความเค็มน้อยลงได้โดยไม่ รู้สึกว่าน้ำปลาเปลี่ยนแปลงไป

ทั้งนี้ การบริโภคอาหารที่มีโซเดียมคลอไรด์สูงในปริมาณมาก จะทำให้ไตทำงานหนักในการกำจัดโซเดียมส่วนเกินออกจากร่างกาย และหากในร่างกายมีปริมาณโซเดียมมากเกินไป จะส่งผลให้ร่างกายบวมน้ำ ความดันโลหิตสูง และเสี่ยงเป็นโรคหัวใจตามมาน้ำปลาที่มีโซเดียมต่้ำจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภคที่ต้องการรสกลมกล่อมจากน้ำปลาและลดปริมาณกำรบริโภคเกลือโซเดียม