Technology & Innovation

เอนไซม์ปลา ช่วยพัฒนาผลิตภัณฑ์นม

พฤษภาคม 2558

รายละเอียด :

                     เป็นเวลาหลายร้อยปีแล้วที่มนุษย์ใช้เอนไซม์ช่วยย่อย (Digestive enzymes) จากกระเพาะสัตว์ในการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์นมจำพวกชีส (Cheeses) ซึ่งเอนไซม์ที่ใช้เป็นเอนไซม์ ที่ได้จากสัตว์เคี้ยวเอื้อง ได้แก่ วัว ควาย หรือแกะ เกิดเป็นชีสหลากหลายชนิดที่เรารับประทานกันอยู่ในบรรจุบัน เชื่อเหลือเกินว่าในยุคเทคโนโยยีหลอมรวมเป็นหนึ่งเดียวกับการดำเนินชีวิตของเราเช่นนี้ จะต้องมีวิธีผลิต ชีส ที่ให้คุณภาพดีกว่าวิธีบรรพบุรุษเราคิดเค้นเมื่อหลายร้อยปีก่อนน่านอน

คงไม่ต่างกับนักวิจัยจาก New Zealand Plant and Food

Research ซึ่งได้คิดค้นเอนไซม์ จากแหล่งใหม่ โดยเลือกใช้เอนไซม์ ช่วยย่อย (Digestive enzymes)  จากปลา 2ชนิด ได้แก่

            ปลาแซลมอน (Oncorhynchus tshawytscha)

            ปลาโฮกินิวซีแลนด์ (Macruronus novaezealandiae)

การทดลอง

            นักวิจัยได้นำเอนไซม์ที่ได้จากปลาสองชนิดมาบ่ม (incubated) กับครีมในต็บ่ม เป็นเวลา 24 ชั่วโมง เพื่อเปรียบเทียบผลกับการใช้เอนไซม์จากการใช้เอนไซม์จากสัตว์เคี้ยวเอื้องคือ Calf pregastric esterase (PGE, Renco) ).! Microbial lipase (Palatase 20,000 L, Novozymes A/S)

ผลการทดลองพบว่า ชีสที่ตกตะกอนด้วยเอนไซม์ จากปลาจะผลิตกรดไขมัน (Fatty acid) ปริมาณมากกว่า และเป็นโมกุลสายสั้นกว่ากรดไขมันในชีสที่ตกตะก้อนด้วยเอนไซม์ จากสัตว์เคี้ยวเอื้อง กรดไขมันดังกล่าวได้แก่ Butanoic acid  และ Hexanoic acid  ซึ่งเป็นกรดที่มีผลต่อรสชาติและกลิ่นของชีสทำให้ชีสที่ตกตะกอนด้วยเอนไซม์ จากปลามีกลิ่นรสที่ดีขึ้นอีกด้วย

ประโยชน์ต่อสุขภาพ

เอนไซม์จากปลาแซลมอนจะสามารถทำงาน ได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ กว่าเอนไซม์ จากสัตว์เคี้ยวเอื้อง รวมถึงเอนไซม์จากปลาชนิดอื่น

เหมาะกับการใช้ในการใช้ในปฏิกิริยาย่อยไขมัน (hydrolysis milk fat) ซึ่งจะผลิตกรดไขมัน กลิ่นรสเฉพราะตัวของชีส และผลิตภัณฑ์ นมอื่นๆ

ถึงแม้ปัจจุบัน การใช้เอนไซม์จากปลา ในผลิตภัณฑ์ นมยังไม่มีการ ผลิตเพื่อ การพาณิชย์ แต่จากคุณสมบัติเด่นในหลายๆด้าน คาดว่าอีกไม่นานจะมีวางจำหน่ายอย่างแน่นอน