Technology & Innovation

กระบวนการแปรรูปความดันสูงเพิ่มความข้นเหนียวใน ไอศกรีม

พฤษภาคม 2558

รายละเอียด :

 

                 กระบวนการแปรรูปความดันสูง (High Pressure Processing: HP) ไม่ใช่นวัตกรรมใหม่ แต่เป้นกระบวนการถนอมอาหาร (food preservation) ที่ใช้กันอย่างยาวนานและถือว่าเป็นวิธีการฆ่าเชื้อ (sterilization) ที่มีประสิทธิภาพมาก ด้วยความสนใจของนักวิทยาศาสตร์จาก  University College Cork, Nizo Food Research ).! University of Guelph ซึ่งพยายามสร้างคุณค่าผลิตภัณฑ์ด้วยกระบวนการดังกล่าวจึงเกิดเป็นนวัตกรรมใหม่สำหรับปรับปรุงหน้าที่ (functionality) ของโปรตีนนม ในไอศกรีมนม

ผลจากการศึกษา

   จากการศึกษาพบว่า กระบวนการแปรรูปด้วยความดันสูง (High Pressure Processing: HP) ช่วยให้เนื้อสัมผัสไอศกรีมมีความเขมข้นหนืดมากขึ้นถึงแม้จะลดปริมาณการใช้ไขมันลงจากปกติ

  Transmission electron micrographs (TEM) แสดงให้เห็นเครือข่ายของ micellar fragment ที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากการเหนี่ยวนำ โดยกระบวนการแปรรูปความดันสูงส่งผลให้เคซีน (Caseins) ในน้ำนมแตกตัว ซึ่งปริมาณเครือข่าย micellar fragment นี้จะแปรผันตรงกับระดับความข้นหนืดและความต้านทานการละลายของไอศครีม