Technology & Innovation

Eisweinไอซ์ไวน์ไวน์รสเลิศจากหิมะ

พฤษภาคม 2558

รายละเอียด :

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่บ่งบอกถึงรสนิยมของผู้ดื่มนั้น “ไวน์” นับเป็นหนึ่งในคำตอบของใครหลายๆๆคน อันเนื่องด้วยรสชาติที่มีความเป็นเอกลักษณ์ กลิ่นหอมละมุน มีปรีมาณแอลกอฮอล์ม่าสูงมาก ดื่มง่ายกว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดอื่น ปรากฏหลักฐานว่ามีการผลิตไวน์เมื่อ 6,000 ปีก่อ่นคริสต์ศักราช โดยกรรมวิธีดั้งเดิมของการผลิตไวน์ เกิดจากการหมักน้ำองุ่นไปเป็นแอลกอฮอล์ แต่ในปัจจุบันการหมักไวน์ สามารถทำได้จากน้ำผลไม้แทบทุกชนิด ในประเทศเขตหนาว มีไวน์อยู่ 1 ชนิด ที่ทุกปีจะผลิตได้เพียง 1 ครั้ง หลังหิมะแรกในฤดูหนาวมาเยือนเท่านั้น นั่นคือ “EISWEIN” ไอซ์ไวน์ “EISWEIN”ในภาษาเยอรมัน หรือ “ICE Wine”ในภาษาอังกฤษ ถูกค้นพบด้วยตามบังเอิญ ในปี ค.ศ.1794 (พ.ศ.2337) หรือเมื่อ 216 ปี  มาแล้ว โดยปีนั้นเกิดอากาศหนาวจัดจนมีเกล็ดน้ำแข็งปกคลุมไปทั่วไร่องุ่นก่อนเวลาที่กำหนดไว้ ทำให้ชาวไร่ต้องตัดสินใจผลิตไวน์จากลูกองุ่นที่เกือบจะกลายเป็นน้ำแข็ง เพราะไม่เช่นนั้นอาจต้องเสียองุ่นทั้งไร่ไปโดยเปล่าประโยชน์ จึงเป็นที่มาของผลิตภัณฑ์ไอซ์ไวน์นั่นเอง

เปิดแนวคิดสร้างสรรค์

ไอซ์ไวน์มีความเป็นเอกลักษณ์ กว่าไวน์ที่ผ่านกระบวนการหมักจากน้ำองุ่นปกติ ผลิตได้ในประเทศที่มีอากาศเย็นจัด อุณหภูมิ ประมาณ -7 องศาเซลเซียส เช่น ประเทศเยอรมัน ออสเตรีย แคนนาดา เท่านั้น และปริฒาณการผลิตอซ์ไวน์ ต่อปีต่อไร่ของชาวสวนองุ่นนั้นน้อยมาก โดยกระบวนการผลิตไอซ์ไวน์ จะเริ่มต้นหลังจากการรอให้หิมะแรกในฤดูหนาวปกคลุมพวงองุ่นทั้งไร่ โดย ที่ชาวไร่จะออกไปเก็บพวงองุ่นที่มีหิมะปกคลุมในช่วงกลางคืนเท่านั้น และชาวไร่จะมีเครื่องให้ความอบอุ่นใดๆแก่ร่างกาย เพื่อให้คงอุณหภูมิขององุ่นให้เย็นตลอดเวลานั่นเอง และเมื่อเก็บเกี่ยวเสร็จองุ่นจะถูกส่งเข้าโรงหีบทันที

เครื่องคั้นและผ่านเครื่องกรองกำจัดตะกอนจนได้น้ำองุ่นที่สะอาดบริสุทธิ์และจะเกิดจุลินทรีย์ตามธรรมชาติเป็นเชื้อหมัก โดยกระบวนการคั้นจะทำทั้งๆที่เม็ดองุ่นแข็งอยู่ทำให้เมื่อผ่านการคั้นจะได้น้ำองุ่นที่มีความหวานจากส่วนในขององุ่นเท่านั้นหลังจากนั้นนำไปหมักเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์กับคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้น้ำองุ่นกลายเป็นไวน์ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติเหล่านี้จะดำเนินไปอย่างช้าๆ กินเวลาเป็นสัปดาห์ หรือบางครั้งอาจนานหลายเดือน ถ้าเทียบกับไวน์ชนิดอื่นที่ใช้เวลาหมักเพียงไม่กี่วันหรือสัปดาห์ จนได้แอลกอฮอล์ 10-12% (10-12 percent alcohol by volume) กระบวนการหมักก็จะหยุดทำงาน เหตุผลที่การหมักกินระยะเวลาที่ยาวนานเนื่องจากปริมาณน้ำตาลของน้ำองุ่นที่ได้จากการคั้นนั้นมีปริมาณสูงมาก ทำให้ยีสต์ทำงานได้ไม่ดีนัก

ด้วยกระบวนการทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้น จึงเป็นสาเหตุว่าทำไมในแต่ล่ะปี ผลิตภัณฑ์ไอซ์ไวน์จึงมีจำนวนในท้องตลาดน้อยและไม่สามารถคาดการณ์การผลิตล่วงหน้าได้ บางครั้งผลิตได้เพียง 5-10% ของการผลิตแบบทั่วๆไป อีกทั้งการมีต้นทุนการผลิตที่สูง ทำให้ไอซ์ไวน์มีราคาแพงกว่าไวน์ปกติ และมีปริมาณต่อขวดที่น้อยกว่าโดยมีปริมาณอยู่ที่ 375 มิลลิลิตรต่อขวด

ความนิยมในการดื่มไอซ์ไวน์จะนิยมดื่มคู่กับของหวานหรือดื่มหลังจากรับประทานอาหารจานหลักเรียบร้อยแล้ว เพราะตัวรสชาติของไวน์จะมีความหวานกว่าไวน์ทั่วไป

เปิดมุมมองไทย

สำหรับประเทศไทยนั้น การผลิตไอซ์ไวน์อาจจะไม่สามารถทำได้ เนื่องด้วยสหภาพภูมิอากาศของไทยอยู่ในเขตร้อน โดยในปัจจุบันประเทศไทยสามารถปลูกองุ่นสายพันธุ์ต่างๆที่มีความเหมาะสมต่อภูมิอากาศของประเทศและสามารถนำผลผลิตดังกล่าวมาผลิตไวน์องุ่นได้หลากหลายชนิดอีกทั้ง ผลิตภัณฑ์ไวน์องุ่นของไทยก็ไม่น้อยหน้าประเทศต้นตำหรับการผลิตไวน์เช่นกัน

 อาทิ “GranMonte” ถือเป็นไวน์สัญชาติไทยที่ได้ถูกพัฒนาโดยคนไทยและสามารถสร้างการยอมรับระดับโลกได้ด้วยรางวัล International Award กว่า 30รางวัล และยังมีผลิตภัณฑ์ไวน์อีกหลายแบรนด์ดังที่ผลิตจากผลไม้พื้นเมืองของไทย ซึ่งสร้างความแตกต่างด้านผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศอย่างชัดเจน อาทิไวน์ไนน์แบล๊คฮอร์ส (Knlight Black Horse) โดยกลุ่มอาชีพสหกรณ์คลองสองที่ได้นำ ผลไม้มาผลิตไวน์ชนิดต่างๆ เช่นมะม่วง มังคุด ไวน์องุ่นไทย เป็นต้นถือเป็นการส่งเสริมเกษตรกรของไทยอีกทางหนึ่งด้วย