เครื่องปรุงรสเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ขาดไม่ได้ในการประกอบอาหารของคนไทย เพื่อเพิ่มรสชาติอาหารให้มีความเอร็ดอร่อยกลมกล่อม ขณะที่ผู้ประกอบการได้พัฒนาเครื่องปรุงรสใหม่ๆ ออกมาอย่างสม่ำเสมอเพื่อสนอง ความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป ทำให้ในปัจจุบันเครื่องปรุงรสมีความหลากหลายมากขึ้น และเป็นปัจจัยสำคัญที่ผลักดันให้ตลาดในประเทศเติบโตอย่างต่อเนื่อง ในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา

บทนำ    
เครื่องปรุงรสเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ขาดไม่ได้ในการประกอบอาหารของคนไทย เพื่อเพิ่มรสชาติอาหารให้มี        ความเอร็ดอร่อยกลมกล่อม ขณะที่ผู้ประกอบการได้พัฒนาเครื่องปรุงรสใหม่ๆ ออกมาอย่างสม่ำเสมอเพื่อสนอง   ความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป ทำให้ในปัจจุบันเครื่องปรุงรสมีความหลากหลายมากขึ้น และเป็นปัจจัยสำคัญที่ผลักดันให้ตลาดในประเทศเติบโตอย่างต่อเนื่อง ในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา ตลาดเติบโตเฉลี่ยร้อยละ 4-5 ต่อปี    โดยปี 2557 มูลค่าอยู่ที่ 31,920 ล้านบาท เติบโตจากปีก่อนหน้าราวร้อยละ 3.0 ซึ่งเป็นผลจากภาพรวมเศรษฐกิจชะลอตัวส่งผลให้ผู้บริโภคระมัดระวังการใช้จ่าย และสิ้นปี 2558 นี้คาดว่าตลาดเครื่องปรุงรสในประเทศจะมีมูลค่าประมาณ 33,400 ล้านบาท เติบโตขึ้นจากปี 2557 ประมาณร้อยละ 4.6

ตลาดเครื่องปรุงรสในประเทศไทยยังมีโอกาสเติบโตได้อีกมาก ตราบเท่าที่อาหารยังเป็นปัจจัยสำคัญใน      การดำรงชีวิต เพียงแต่ผู้ประกอบการต้องมีการปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัยและพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป ดังเช่นในปัจจุบันเป็นยุคที่ผู้บริโภคมีความเร่งรีบในชีวิตประจำวันควบคู่กับกระแสสุขภาพ แม่บ้านรุ่นใหม่จึงต้องการ    เครื่องปรุงรสอาหารที่มีคุณประโยชน์ ใช้งานได้สะดวก รวมถึงเครื่องปรุงรสที่ช่วยให้การปรุงอาหารใช้เวลาสั้นลง ทำให้เครื่องปรุงรสบางชนิดได้รับความนิยมลดน้อยลง ขณะที่บางชนิดเป็นที่ต้องการมากขึ้น ฉะนั้นผู้ประกอบการจำเป็นต้องเร่งปรับตัวรองรับกับพฤติกรรมผู้บริโภคยุคใหม่ ด้วยการพัฒนาเครื่องปรุงรสที่สำเร็จรูปและครบรส และ     ในกรณีของผู้ประกอบการที่ผลิตเครื่องปรุงรสที่ความต้องการในตลาดมีแนวโน้มลดลง ควรพิจารณาถึงการเพิ่มหรือปรับเปลี่ยนไลน์การผลิตเพื่อให้ธุรกิจเติบโตได้อย่างต่อเนื่อง

ผลิตภัณฑ์     

เครื่องปรุงรสในประเทศไทย สามารถแยกเป็นประเภทใหญ่ๆ ได้แก่ ซอสปรุงรส ผงปรุงรส ผงชูรส และเครื่องปรุงรสอื่นๆ โดยมีรายละเอียด ดังนี้
ซอสปรุงรส 

ซอสปรุงรสเป็นเครื่องปรุงรสที่มีลักษณะเป็นของเหลว ใช้สำปรับปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติอาหาร นับเป็นเครื่องปรุงรสที่อยู่คู่ครัวไทยมาอย่างยาวนาน ที่สำคัญประกอบด้วย น้ำปลา ซอสถั่วเหลือง และซอสหอยนางรม ในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา มีอัตราการเติบโตเฉลี่ยร้อยละ 4.8 ต่อปี และช่วงสิ้นปี 2558 คาดว่ามูลค่าตลาดซอสปรุงรสจะอยู่ที่ 17,500 ล้านบาท คิดเป็นร้อยละ 52.4 ของมูลค่าตลาดเครื่องปรุงรสทั้งหมด 

หากพิจารณารายผลิตภัณฑ์ในกลุ่มซอสปรุงรส พบว่า “ซอสถั่วเหลือง” ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น อีกทั้งยังสามารถนำไปปรุงอาหารได้ทั้งไทย จีน และญี่ปุ่น จึงมีอัตราเติบโตที่สูงเกือบร้อยละ 10 โดยคาดว่าสิ้นปี 2558 จะมีมูลค่าตลาดราว 6,065 ล้านบาท ขณะที่ “น้ำปลา” ซึ่งครองส่วนแบ่งตลาดสูงสุดในตลาดซอสปรุงรสด้วยมูลค่า 7,450 ล้านบาท ทรงตัวจากปีก่อนหน้าเนื่องจากตลาดอิ่มตัว ประกอบกับผู้บริโภคหันไปเลือกบริโภคซอสถั่วเหลืองเพื่อให้รสชาติเค็มแทนน้ำปลา นอกจากนี้การเข้ามาของผู้ประกอบการในกลุ่มผงปรุงรส ที่มุ่งสื่อสารกับผู้บริโภคว่าสามารถทดแทนเครื่องปรุงรสอย่างน้ำตาล น้ำปลา ได้เป็นอย่างดี เพราะนอกจากจะให้ความสะดวกในการปรุงอาหารแล้ว ยังจะเป็นตัวช่วยให้อาหารมีรสชาติดีด้วย จากปัจจัยเหล่านี้ส่งผลให้ตลาดน้ำปลาในประเทศชะลอตัว “ซอสหอยนางรม” เป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งที่ได้รับความนิยมในกลุ่มซอสปรุงรส โดยปัจจุบันคาดว่ามีมูลค่าตลาด 2,800 ล้านบาท เติบโตเฉลี่ยร้อยละ 5.0 ต่อปี 

ขณะที่ “ซอสพริก” และ “ซอสมะเขือเทศ” มีส่วนแบ่งทางการตลาดในกลุ่มซอสปรุงรสไม่มากนัก คือ      ร้อยละ 3.0 และร้อยละ 2.0 ตามลำดับ และเติบโตเฉลี่ยราวร้อยละ 3-4 ต่อปี
สำหรับแบรนด์ผู้นำในกลุ่มซอสปรุงรส สามารถแยกออกได้เป็นรายผลิตภัณฑ์ ดังนี้
-    “ภูเขาทอง” ของบริษัท ไทยเทพรสผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด (มหาชน) ครองส่วนแบ่งตลาด       ซอสถั่วเหลืองสูงราวร้อยละ 49.0 รองลงไป ได้แก่ “เด็กสมบูรณ์” ของบริษัท หยั่นหว่อหยุ่น จำกัด  ร้อยละ 25.0  และ “แม็กกี้” ของบริษัท เนสท์เล่ (ไทย) จำกัด ร้อยละ 15.0 
-    ผลิตภัณฑ์น้ำปลา พบว่า “ทิพรส” ของบริษัท ไพโรจน์ (ทั่งซังฮะ) จำกัด ครองส่วนแบ่งตลาดร้อยละ 50.0 รองลงไป คือ “ปลาหมึก” ของ “บริษัท โรงงานน้ำปลาไทย ตราปลาหมึก จำกัด” ร้อยละ 25
-    ผลิตภัณฑ์ซอสหอยนางรม ผู้นำตลาด คือ “สามแม่ครัว” ของบริษัท ตราสามแม่ครัว จำกัด      ด้วยส่วนแบ่งตลาดที่สูงราวร้อยละ 60.0

ผงปรุงรส 

ผงปรุงรสกำลังได้รับความนิยมอย่างมากในผู้บริโภคชาวไทย เนื่องจากเป็นเครื่องปรุงรสที่มีส่วนผสมจากเนื้อสัตว์ ทำให้ภาพลักษณ์ของผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับมากขึ้นเมื่อเทียบกับผงชูรส ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ประเภทผงปรุงรสมีหลากหลายรสชาติ สามารถนำไปประกอบการอาหารได้หลายเมนู และช่วยให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น อัตราการขยายตัวของตลาดในช่วง 5 ปีที่ผ่านมาจึงสูงราวร้อยละ 8.0 ต่อปี คาดว่าสิ้นปี 2558 นี้ ตลาดผงปรุงรสจะมีมูลค่าราว 7,500 ล้านบาท คิดเป็นร้อยละ 22.5 ของมูลค่าตลาดเครื่องปรุงรสทั้งหมด