ชื่อเรื่อง: การใช้น้ำมันพืชทดแทนไขมันหมูในไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: วิชชุดา สังข์แก้ว

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -

ที่มา: รายงานการวิจัยเรื่อง : การใช้น้ำมันพืชทดแทนไขมันหมูในไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์สาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย วารสารหอการค้าไทย ปีที่ 23 ฉบับที่2 พ.ค.-ส.ค. 2546 หน้า 36-52

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1511 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: ไส้กรอก แฟรงค์เฟอร์เตอร์ น้ำมันถั่วเหลือง ไขมันหมู

การใช้น้ำมันพืชทดแทนไขมันหมูในไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์

ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ (frankfurter sausage) เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีส่วนประกอบของไขมันจากสัตว์ในปริมาณ 20-30% ซึ่งในไขมันสัตว์มีกรดไขมันอิ่มตัวและคลอเรสเตอรอล ในปริมาณที่สูง จึงเป็นสาเหตุที่สำคัญของโรคต่างๆ เช่น โรคหัวใจ โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด หรือโรคความดันโลหิตสูงเป็นต้น ดังนั้นจึงเป็นที่น่าสนใจในการใช้ไขมันพืช ซึ่งมีกรดไขมันส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ซึ่งเป็นการลดความเสี่ยงในการเกิดโรคต่างๆดังกล่าว

ในงานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาถึงชนิดของน้ำมันพืชที่เหมาะสม ตลอดจนปริมาณที่ใช้ทดแทนในอัตราส่วนที่เหมาะสม เพื่อให้ไส้กรอกมีลักษณะทางกายภาพที่ดี และมีลักษณะทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับสูตรที่ใช้ไขมันหมูในการผลิต

1.วัตถุดิบ สารเคมีและอุปกรณ์ 

2. ขั้นตอนการดำเนินงาน

การเตรียมน้ำมันพืช หลังจากการชั่งน้ำหนักแล้ว นำน้ำมันพืชบรรจุใส่ถุงพลาสติก และปิดผนึกให้ มิดชิด จากนั้นนำไปแช่แข็งที่อุณหภูมิ –20⁰ซ เป็นระยะเวลา 24 ชั่วโมง จนน้ำมันพืชแข็งตัว บดด้วยเครื่องบดก่อนนำไปใช้

หมายเหตุ ^* ควบคุมอุณหภูมิของกระบวนการสับนวด ไม่เกิน 12⁰ซ

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการศึกษาโดยเปรียบเทียบระหว่างไส้กรอกที่มีส่วนผสมของน้ำมันพืช ซึ่งเลือกศึกษา 4 ชนิด คือ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดดอกคำฝอยและน้ำมันปาล์ม ให้ผลการศึกษาดังนี้

ผลการศึกษาสมบัติทางกายภาพพบว่า ไส้กรอกที่มีส่วนผสมของน้ำมันพืช มีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ไม่แตกต่างจากไส้กรอกที่ไม่ใส่น้ำมันพืช หรือชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) แต่ไส้กรอกที่ใช้น้ำมันปาล์ม ให้ค่าความสว่างน้อยหรือมีสีที่เข้มกว่าตัวอย่างอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เนื่องจากน้ำมันปาล์ม มีสารแคโนทีนอยด์ (carotenoid) ในปริมาณที่สูงซึ่งสารดังกล่าวเป็นสารให้สีเหลือง ส้มหรือแดง

ผลการศึกษาทางด้านประสาทสัมผัสพบว่า ไส้กรอกที่มีส่วนผสมของน้ำมันพืชทุกชนิด มีคะแนนการยอมรับด้านความชุ่มฉ่ำ ความแน่นเนื้อและกลิ่นรสแปลกปลอมไม่แตกต่างจากไส้กรอก ชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) และพบว่าไส้กรอกที่ใช้น้ำมันปาล์มมีคะแนนการยอมรับโดยรวม ต่ำกว่าตัวอย่างอื่นๆอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05)

และในส่วนของการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของไส้กรอกหลังการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4⁰ซ เป็นเวลานาน 1 เดือน พบว่าการใช้น้ำมันถั่วเหลืองในส่วนผสม มีค่าแรงเฉือน และค่า Thiobarbutyric acid (TBA) ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดกลิ่นหืน ที่มีการเปลี่ยนแปลงต่ำสุด เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่นอีก 3 ชนิด จึงเป็นผลิตภัณฑ์ ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่มีลักษณะดีที่สุดจากการศึกษาดังกล่าว