ชื่อเรื่อง: กระบวนการผลิตน้ำผักผลไม้รวมผง โดยใช้เครื่องอบแห้งแบบพ่น กระจายและไมโครเวฟสุญญากาศ
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: จันทิมา ภูงามเงิน ,นภาพร เชี่ยวชาญ และ สุวิช ศิริวัฒนโยธิน
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -
ที่มา: รายงานการวิจัยเรื่อง กระบวนการผลิตน้ำผักผลไม้รวมผง โดยใช้เครื่อง อบแห้งแบบพ่นกระจายและไมโครเวฟสุญญากาศ วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. ปีที่25 ฉบับที่3 กรกฎาคม-กันยายน ปี 2545
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กรุงเทพมหานคร
กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้
เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword: ไมโครเวฟสุญญากาศ น้ำผักผลไม้ผง เครื่องอบแห้งแบบพ่นกระจาย

กระบวนการผลิตน้ำผักผลไม้รวมผง โดยใช้เครื่องอบแห้งแบบพ่นกระจายและไมโครเวฟสุญญากาศ

            ในปัจจุบันประชาชนได้ให้ความสนใจในเรื่องของสุขภาพกันมากขึ้น อาหารเพื่อสุขภาพจึงได้รับความนิยมของผู้บริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้ในรูปน้ำผักและผลไม้เนื่องจากอาหารเหล่านี้อุดมไปด้วยวิตามิน เกลือแร่ ที่ร่างกายต้องการ แต่ด้วยปริมาณของน้ำในผลิตภัณฑ์ที่มีมาก จึงทำให้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว สามารถเกิดการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ได้ง่าย อีกทั้งยังมีต้นทุนด้านการขนส่งและการเก็บรักษา ดังนั้นการแปรรูปน้ำผักผลไม้ในรูปผงจะช่วยแก้ปัญหาข้างต้นและช่วยอำนวยความสะดวกแก่ผู้บริโภค

            กระบวนการในการผลิตผงนั้น ส่วนใหญ่ใช้การทำแห้งแบบพ่นกระจาย ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสมบัติการจม (sinkability) การกระจายตัว (dispensability) การเปียก (wettability) และการละลาย (solubility) ที่ไม่ดีมากนัก เพื่อเป็นการแก้ไขปัญหาดังกล่าว จึงได้ศึกษาถึงการนำเครื่องอบแห้งแบบไมโครเวฟสุญญากาศซึ่งเป็นการอบแห้งด้วยรังสีไมโครเวฟภายใต้สภาวะสุญญกาศ ทำให้สามารถอบแห้งได้ที่อุณหภูมิต่ำและใช้ระยะเวลาการอบแห้งสั้นลง อีกทั้งยังใช้การทำแห้งแบบพ่นกระจายเพื่อเปรียบเทียบระหว่างการทำแห้งด้วยเครื่องมือทั้งสอง

1. วัตถุดิบ อุปกรณ์และเครื่องมือ

• แครอทพันธุ์สีส้มแดง เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1-1.5 นิ้ว ยาวประมาณ 6-8 นิ้ว
• ส้มเขียวหวานพันธุ์บางมด ขนาดเบอร์ 0
• มะนาวแป้น ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางผล ประมาณ 1.5 นิ้ว
• มอลโตเด็กซ์ตริน (maltodextin) ชนิด Maldex100 ค่าสมมูลย์เด็กซ์โตส 10-13
• รีแฟกโตมิเตอร์ (refractometer) และน้ำตาลทราย สำหรับปรับปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด
• เครื่องอบแห้งไมโครเวฟระบบสุญญากาศ
• เครื่องอบแห้งแบบพ่นกระจาย

2. ขั้นตอนการดำเนินงาน

คั้นน้ำจากผักผลไม้ทั้งสามชนิด และนำมาผสมกันในอัตราส่วนน้ำส้ม : น้ำแครอท : น้ำมะนาวในอัตราส่วน 49 : 34 : 17 และปรับปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดให้เท่ากับ 160Brix ด้วยน้ำตาล จากนั้นนำไปให้ความร้อนจนมีอุณหภูมิประมาณ 600ซ จึงเติมมอลโตเด็กซ์ตรินในปริมาณร้อยละ 16

(น้ำหนัก/ปริมาตร) พร้อมกับคนให้มอลโตเด็กซ์ตรินละลายหมด ก่อนนำเข้าทำแห้งในเครื่องอบแห้งไมโครเวฟระบบสุญญากาศ กำลังไฟฟ้า 210 วัตต์ ความดัน 160 ทอร์

เตรียมน้ำผักผลไม้รวมเช่นเดียวกันกับเข้าทำแห้งในเครื่องอบแห้งไมโครเวฟระบบสุญญากาศ แต่นำเข้าเครื่องทำแห้งแบบพ่นกระจาย ด้วยอุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 1100ซ

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากสภาวะที่เหมาะสมที่ใช้ในขั้นตอนการดำเนินงาน พบว่าน้ำผักผลไม้รวมผงที่ได้จากการทำแห้งแบบพ่นกระจายด้วยอุณหภูมิลมร้อน มีค่าการละลายและค่าการแพร่กระจายตัวดีกว่าการทำแห้งในเครื่องอบแห้งไมโครเวฟระบบสุญญากาศ แต่ปริมาณวิตามินซีที่ต่ำกว่า และสีของผลิตภัณฑ์ผงที่ได้ ซึ่งซีดกว่าผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการทำแห้งไมโครเวฟระบบสุญญากาศ