ชื่อเรื่อง: ผลของอุณหภูมิ เวลา และการลวกผลมะนาวต่อคุณภาพน้ำมะนาว พาส เจอร์ไรซ์

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: ศิวาพร ศิวเวชช และคณะ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ศิวาพร ศิวเวชช ,เสาวภาคย์ วัฒนพาหุ และประศาสตร์ ฟูตระกูล

ที่มา: รายงานการวิจัยเรื่อง ผลของอุณหภูมิ เวลา และการลวกผลมะนาวต่อคุณภาพน้ำมะนาวพาสเจอร์ไรซ์ วารสารอาหาร ปีที่32 ฉบับที่1 มกราคม-มีนาคม 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: น้ำมะนาว พาสเจอร์ไรซ์ ออกซิเดชั่น

ผลของอุณหภูมิ เวลา และการลวกผลมะนาวต่อคุณภาพน้ำมะนาวพาสเจอร์ไรซ์

มะนาวเป็นผลไม้ที่มีความสำคัญในชีวิตประจำวันของคนไทย เนื่องจากเป็นส่วนประกอบและเป็นเครื่องปรุงแต่งกลิ่นและรสในอาหารหลากหลายชนิด มะนาวจะมีปริมาณมากและราคาต่ำในช่วงฤดูฝน แต่ในช่วงฤดูแล้งมะนาวจะขาดแคลนและมีราคาสูงมาก ฉะนั้นการถนอมมะนาวในรูปของน้ำมะนาวสดจึงเป็นการช่วยลดการขาดแคลนน้ำมะนาว ช่วยลดค่าใช้จ่ายในการขนส่ง ประหยัดเนื้อที่และพลังงานในการเก็บรักษาและสะดวกในการใช้งาน อีกทั้งการแปรรูปในช่วงที่มะนาวมีมากและราคาถูก เพื่อเก็บไว้ใช้หรือจำหน่ายในช่วงที่ขาดแคลนน้ำมะนาวจึงเป็นแนวทางการแก้ไขปัญหามะนาวแพงได้เป็นอย่างดี

แต่ด้วยการเสื่อมเสียของน้ำมะนาวทั้งจากจุลินทรีย์ในกลุ่มยีสต์และรา การเกิดการเปลี่ยนแปลงหรือเกิดการออกซิเดชั่น (oxidation) ของน้ำมันหอมระเหยที่มีอยู่บนผิวเปลือกมะนาวและปนในน้ำมะนาวขณะคั้น ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่นและรสของน้ำมะนาว ซึ่งจากการศึกษาพบว่าการลวกผลมะนาวก่อนการคั้น จะช่วยลดปริมาณน้ำมันหอมระเหยบนผิวมะนาว จึงช่วยลดการเกิด oxidation ได้ อีกทั้งการให้ความร้อนแก่น้ำมะนาวด้วยอุณหภูมิ 850ซ จะช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์เพกติเนส ต้นเหตุของการเกิดตะกอนในน้ำมะนาว

1. วัตถุดิบ อุปกรณ์และเครื่องมือ

• ผลมะนาวปราศจากโรค และสะอาด
• น้ำเดือด และน้ำเย็นจัด
• ตะแกรงสะเด็ดน้ำ
• เครื่องคั้นน้ำมะนาว
• ภาชนะบรรจุ
• ผ้าขาวบางสะอาด

สารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรด์ (NaOCl) ความเข้มข้น 10 และ 100 ส่วนในสารละลายล้านส่วน(ppm)

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการศึกษา พบว่าการลวกผลมะนาวก่อนการคั้นน้ำในน้ำเดือดเป็นเวลา 10 วินาที และการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะนาวที่ได้ ด้วยอุณหภูมิ 850ซ เป็นเวลา 30 วินาที เป็นผลให้น้ำมะนาวที่ได้มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับน้ำมะนาวที่คั้นสด และไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30-350ซ) เป็นระยะเวลามากกว่า 4 สัปดาห์