ชื่อเรื่อง: ผลของสารจับโลหะในการยืดอายุการเก็บน้ำมะนาว

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: ศิวาพร ศิวเวช และคณะ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ศิวาพร ศิวเวช , เสาวภาคย์ วัฒนพาหุ และประศาสตร์ ฟูตระกูล

ที่มา: รายงานการวิจัยเรื่อง ผลของสารจับโลหะในการยืดอายุการเก็บน้ำมะนาว วารสารอาหาร ปีที่32 ฉบับที่2 เมษายน-มิถุนายน 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน กรุงเทพฯ

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

Keyword: น้ำมะนาว สารจับโลหะ ออกซิเดชั่น เฟอฟูรอล EDTA

ผลของสารจับโลหะในการยืดอายุการเก็บน้ำมะนาว

การเปลี่ยนแปลงสีและกลิ่นรสของน้ำมะนาว มักเกิดจากการเปลี่ยนแปลงหรือเกิดออกซิเดชั่น (oxidation) ของกรดแอสคอบิก (ascorbic acid) ไปเป็น dehydro-ascorbic acid (DHA) ซึ่งเป็นรูปที่ไม่เสถียร จึงเปลี่ยนแปลงไปเป็นสารประกอบ เฟอฟูรอล (ferfural) ทำให้น้ำมะนาวมีสีน้ำตาล ซึ่งการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวสามารถเกิดได้อย่างรวดเร็วในสภาวะที่เป็นกรด มีแสงสว่างและก๊าซออกซิเจน โดยเฉพาะอย่างยิ่งการมีอนุมูลของโลหะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงของกรดแอสคอบิก ดังนั้น จึงได้มีการศึกษาถึงการใช้สารจับโลหะเช่น Ethylene Diamine Tetra-acetic Acid (EDTA) และ Potassium metabisulfide (KMS) ในน้ำมะนาวระหว่างการเก็บรักษา และพบว่าสารดังกล่าว สามารถคงลักษณะสีและกลิ่นรส ของน้ำมะนาวได้เป็นอย่างดี ซึ่งจากการศึกษาสามารถสรุปขั้นตอนการผลิตน้ำมะนาวได้ดังต่อไปนี้

1. วัตถุดิบ อุปกรณ์และเครื่องมือ

• มะนาวพันธุ์แป้น ผิวสีเขียว อายุหลังการเก็บ 14-15 สัปดาห์
• โซเดียมไฮโปรคลอไรด์ (NaOCl) ความเข้มข้น 10 และ 100 ส่วนในสารละลายล้านส่วน (ppm)
• Sodium Ethylene Diamine Tetra-acetic Acid (Na-EDTA)
• Sodium hexametaphosphate (SHMP)
• เครื่องคั้นน้ำมะนาวแบบลูกกลิ้ง
• น้ำเดือด และน้ำเย็นจัด
• ตะแกรงสะเด็ดน้ำ
• ขวดสีชา สำหรับบรรจุน้ำมะนาว
• ผ้าขาวบางสะอาด

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการศึกษาพบว่าการใช้ SHMP ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.7 นั้นมีประสิทธิภาพในการชะลอการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพได้ดีกว่าการใช้ Na-EDTA เล็กน้อย ที่ระดับความเข้มข้นเดียวกัน ในการเก็บรักษาน้ำมะนาวที่อุณหภูมิห้อง (30-350ซ) เป็นระยะเวลานานถึง 4 สัปดาห์ จึงเหมาะที่จะนำมาใช้ในการยืดอายุการเก็บรักษาน้ำมะนาว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การเก็บรักษาน้ำมะนาวที่ผลิตในช่วงที่มีปริมาณมะนาวที่มากและมะนาวมีราคาถูก เพื่อนำไปใช้หรือจำหน่ายในช่วงที่ราคามะนาวปรับตัวสูงขึ้น ในช่วงฤดูแล้ง จึงเป็นการช่วยเหลือเกษตรกรจากภาวะขาดทุนเนื่องจากมะนาวล้นตลาดได้ เป็นอย่างดี อีกทั้งยังช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์น้ำมะนาวที่มีคุณภาพดี และปลอดภัยต่อการบริโภค