ชื่อเรื่อง: ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของผักกาดหอมตัดแต่งพร้อมบริโภค

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นายธีรศักดิ์ ปั้นวิชัย

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.ดร. ดนัย บุญยเกียรติ

ที่มา: วิทยานิพนธ์ เรื่อง ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของผักกาดหอมตัดแต่งพร้อมบริโภค สาขาวิชาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดงานวิจัย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

Keyword: ผักกาดหอมห่อ กรดซิตริก การเกิดสีน้ำตาล โพลีฟีนอลออกซิเดส

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของผักกาดหอมตัดแต่งพร้อมบริโภค

ผักกาดหอมห่อ (Lactuca sativa L.) จัดอยู่ในตระกูล Compositae จัดเป็นพืชฤดูเดียว (annual) ต้องการอากาศเย็นในช่วงการเจริญเติบโต คืออุณหภูมิเฉลี่ย 12.8-15.60ซ จึงนิยมปลูกในบริเวณที่สูง บนภูเขาตอนเหนือของจังหวัดเชียงใหม่ เชียงรายและเพชรบูรณ์ และมีการผลิตผักสดพร้อมบริโภคจำหน่ายอย่างแพร่หลายทั้งในตลาดสดและซุปเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งในอนาคตคาดว่าปริมาณการผลิตและการจำหน่ายที่เพิ่มมากขึ้น ดังนั้น จึงควรมีการศึกษาและพัฒนากรรมวิธีการผลิต และหาสภาวะที่เหมาะสมในการยืดอายุการเก็บรักษา เพื่อเป็นการประกันความปลอดภัยให้กับผู้บริโภค

ปัญหาพื้นฐานที่สำคัญในการยืดอายุการเก็บรักษาผักสดตัดแต่งพร้อมบริโภคคือ ผักสดพร้อมบริโภคเป็นเนื้อเยื่อของพืชที่ยังมีชีวิตอยู่ จึงสามารถเกิดการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากปฏิกิริยาทางชีวเคมี มีผลทำให้คุณค่าทางอาหารลดลง เกิดการเน่าเสีย และมีกลิ่นผิดปกติเกิดขึ้น อีกสาเหตุหนึ่งเกิดจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในระหว่างกระบวนการผลิต ทำให้จุลินทรีย์เพิ่มจำนวนมากขึ้น และ ผลจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ยังทำให้มองเห็นความผิดปกติได้ชัดเจน และทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่เป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภค รวมทั้งเป็นสาเหตุของการเกิดสีน้ำตาลบริเวณรอยตัด เนื่องจากกิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (polyphenoloxidase, PPO) ที่ไหลออกมาจากเซลล์พืชที่ฉีกขาด เนื่องจากการตัดอีกด้วย จึงได้มีการศึกษาเพื่อยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ดังกล่าว เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ผักกาดหอมห่อตัดแต่ง พร้อมบริโภคที่มีคุณภาพที่ดีตรงตามความต้องการของผู้บริโภค สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น นำมาใช้ประโยชน์ได้จริงในทางการค้า และเป็นข้อมูลสำหรับใช้ในการศึกษา เพื่อพัฒนากรรมวิธีการผลิตผักสดตัดแต่งพร้อมบริโภคต่อไป

สรุปผลการดำเนินงาน

ผลิตภัณฑ์ผักกาดหอมห่อตัดแต่งพร้อมบริโภค ที่แช่ในสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 1.0% สามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลที่บริเวณรอยตัด และลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเมื่อเริ่มต้นและสิ้นอายุการเก็บรักษาเป็นระยะเวลานาน 24 ชั่วโมง เช่นเดียวกันกับการใช้สารละลายคลอรีนในรูปโซเดียมไฮโปคลอไรด์ที่ทุกความเข้มข้น (50, 100 และ 150 มิลลิกรัม/ลิตร) แต่หากใช้สารละลายคลอรีนที่มีความเข้มข้น 150 มก./ล. จะมีกลิ่นของคลอรีนหลงเหลืออยู่ที่ใบผัก จึงไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค