ชื่อเรื่อง: ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของเต้าหู้

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: เพลินใจ ตังคณะกุล

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -

ที่มา: บทความวิชาการเรื่อง ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของเต้าหู้ วารสารอาหาร ปีที่32 ฉบับที่2 เมษายน-มิถุนายน 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี: อื่นๆ

Keyword: เต้าหู้ คุณภาพ ถั่วเหลือง ตกตะกอน

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของเต้าหู้

การผลิตเต้าหู้ถึงแม้จะมีขั้นตอนการผลิตที่ไม่ซับซ้อน แต่การผลิตเต้าหู้ที่มีคุณภาพดี เนื้อเนียน เหมือนที่จำหน่ายในท้องตลาดนั้นเป็นสิ่งที่ไม่ง่ายนัก ดังนั้นจึงได้มีการรวบรวมปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของเต้าหู้ เพื่อเป็นแนวทางในการนำไปผลิตตามแต่วัตถุประสงค์ต่อไป

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของเต้าหู้

1. พันธุ์ของถั่วเหลือง

ถั่วเหลืองแต่ละพันธุ์จะมีสีเปลือก (seed coat) สีจมูกของถั่วเหลือง (hilum) ปริมาณความชื้น โปรตีนและไขมันที่แตกต่างกัน อีกทั้งแหล่งที่ปลูกก็มีผลต่อองค์ประกอบของถั่วเหลืองเช่นกันพันธุ์ถั่วเหลืองที่มีจมูกสีดำจะให้ผลิตภัณฑ์เต้าหู้ที่มีสีคล้ำ ไม่น่ารับประทาน และในขั้นตอนการเตรียมน้ำนมถั่วเหลืองสำหรับผลิตเต้าหู้ พบว่าปริมาณโปรตีนและไขมันในถั่วเหลือง มีผลโดยตรงต่อคุณภาพของเต้าหู้ เนื่องจากถั่วเหลืองที่มีโปรตีนและไขมันในปริมาณที่สูง จะส่งผลให้ได้เต้าหู้จำนวนมาก ดังนั้นจึงควรเลือกถั่วเหลืองพันธุ์ที่มีจมูกสีเหลืองอ่อน และมีปริมาณโปรตีนที่สูงสำหรับการผลิตเต้าหู้

2. การดูดน้ำของเมล็ดถั่วเหลือง

ในการผลิตเต้าหู้ จำต้องแช่ถั่วเหลืองในน้ำ เพื่อทำให้โครงสร้างของเซลล์นุ่ม ลดพลังงานในการปั่นให้ละเอียด เพิ่มอัตราการสกัดสารอาหารให้เร็วขึ้น โดยที่อัตราการดูดน้ำของถั่วเหลืองขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำที่ใช้แช่ถั่วเหลือง ถั่วเหลืองที่แช่ในน้ำอุณหภูมิ 800ซ เป็นเวลา 2 ชั่วโมง สามารถดูดซึมน้ำได้เท่ากับถั่วเหลืองที่แช่ในน้ำอุณหภูมิ 300ซ ในเวลา 6-8 ชั่วโมง ซึ่งถั่วเหลืองแต่ละพันธุ์ มีความสามารถในการดูดซึมน้ำที่แตกต่างกัน เช่นเดียวกันกับปริมาณความชื้นของเมล็ดถั่ว ขนาดเมล็ด และอายุการเก็บรักษา โดยพบว่าถั่วเหลืองเมล็ดเล็ก แข็งและอายุการเก็บนาน การดูดน้ำจะลดน้อยลง

3. การปั่นถั่วเหลือง

เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่ยอมรับกลิ่นถั่วในผลิตภัณฑ์เต้าหู้ ซึ่งกลิ่นถั่วดังกล่าวเกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์ lipoxidase ต่อไขมันในถั่ว ซึ่งเกิดได้ดีเมื่อมีความชื้น ดังนั้นจำเป็นต้องกำจัดหรือลดกลิ่นถั่วให้น้อยลง พบว่า การแช่ และปั่นถั่วเหลืองด้วยน้ำร้อน อุณหภูมิ 800ซ ช่วยกำจัดกลิ่นถั่วในน้ำนมถั่วเหลืองได้

4. การต้มน้ำนมถั่วเหลือง

หลังจากการปั่นถั่วเหลืองกับน้ำให้ละเอียด และกรองกากถั่วเหลืองออกจนได้น้ำนมถั่วเหลือง ควรต้มน้ำนมถั่วเหลืองที่ได้จนเดือด และคงอุณหภูมิ ณ.จุดเดือด ประมาณ 10-15 นาที เพื่อทำลาย จุลินทรีย์บางส่วน ลดกลิ่นถั่ว และทำให้โปรตีนในถั่วเหลืองเกิดการเปลี่ยนแปลงให้อยู่ในภาวะที่พร้อม

สำหรับการตกตะกอนของเต้าหู้ อีกทั้งยังช่วยทำลายทริพซิน อินฮิบิเตอร์ (trypsin inhibitor) ซึ่งถือเป็นสารพิษที่พบได้ในถั่วเหลืองดิบ มีฤทธิ์ในการขัดขวางการย่อยโปรตีนในระบบทางเดินอาหาร อีกทั้งการต้มน้ำนมถั่วเหลืองที่ระดับดังกล่าว ยังช่วยลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ เช่น กรดอะมิโนซีสทีน (cystine) และเมไทโอนีน (methionine) ซึ่งปริมาณจะลดลง 30% เมื่อถูกต้มเดือด นาน 30 นาที

5. ชนิด และความเข้มข้นของตัวตกตะกอน (coagulants)

การทำเต้าหู้อ่อน นิยมใช้แคลเซียมซัลเฟต (CaSO4⋅2H2O) ในปริมาณ 2.7% ของน้ำหนัก ถั่วเหลืองแห้งที่ใช้ ซึ่งจะได้เต้าหู้ที่มีลักษณะเนื้อนุ่ม เนียน ยืดหยุ่น

ในขณะที่การทำเต้าหู้แข็งจะใช้สารตกตะกอนสองชนิดผสมกันคือ แคลเซียมซัลเฟต และแมกนีเซียมซัลเฟต (MgSO4⋅4H2O) ในอัตราส่วน 4 : 1 ในปริมาณ 2.5% ของน้ำหนักถั่วเหลืองแห้งที่ใช้ แต่หากใช้แมกนีเซียมซัลเฟตเพียงอย่างเดียวในการทำเต้าหู้ ปฏิกิริยาในการตกตะกอนเต้าหู้จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วมาก ตะกอนจับตัวกันเป็นก้อนขนาดใหญ่ เมื่อตักลงพิมพ์ทำเป็นเต้าหู้ จะได้เต้าหู้ที่มีเนื้อแน่นเหนียวเหมือนยาง

เต้าหู้หลอด เป็นเต้าหู้ที่มีเนื้อเนียนมาก เมื่อเปรียบเทียบกับเต้าหู้ชนิดอื่นๆ ตัวตกตะกอนที่ใช้คือ กลูโคโนเดลต้าแลคโตน (glucono-delta-lactone, GDL) ปริมาณ 1.1% ของน้ำหนักถั่วเหลืองแห้งที่ใช้ ซึ่งเมื่อสารดังกล่าวได้รับความร้อน จะเกิดเป็นกรด กลูโคนิก (gluconic acid) ทำให้ความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของน้ำนมถั่วเหลืองเปลี่ยนแปลงไปเป็นกรด ส่งผลให้เกิดการตกตะกอนของโปรตีน

6. ผลของอุณหภูมิน้ำนมถั่วเหลืองในการตกตะกอน

หลังจากการต้มน้ำนมถั่วเหลืองให้เดือดนานประมาณ 10-15 นาที อุณหภูมิของน้ำนมถั่วเหลืองสูงขึ้นไปประมาณ 98.60ซ ต้องทำให้อุณหภูมิของน้ำนมถั่วเหลืองลดลงเหลือ 70-750ซ ก่อน จึงเติมสารละลายของตัวตกตะกอนที่ต้องการ ระหว่างการเกิดตะกอน จะต้องควบคุมอุณหภูมิของน้ำนมถั่วเหลืองให้อยู่ในช่วง 70-750ซ จนกว่าการเกิดตะกอนจะเสร็จสิ้น ซึ่งจะมีน้ำใสสีเหลืองอ่อนแยกออกจากเต้าหู้

7. ผลของการผสมในการตกตะกอน

การทำเต้าหู้แต่ละชนิด จะใช้เทคนิคการผสมที่แตกต่างกันไป หากเป็นเต้าหู้อ่อนหรือเต้าหู้แข็ง จะเทสารแขวนลอย (suspension) ของตัวตกตะกอนลงในน้ำนมถั่วเหลืองที่มีอุณหภูมิ 70-750ซ แล้วใช้ไม้พาย ค่อยๆคน ตะกอนจะเกิดขึ้นอย่างช้าๆหากเป็นการทำเต้าหู้หลอดที่ใช้ GDL เป็นตัวตกตะกอน จะใช้วิธีการผสมสารละลาย GDL ลงในน้ำนมถั่วเหลืองที่ปล่อยให้เย็นหลังจากต้มเดือด แล้วจึงบรรจุในถุงพลาสติกสำเร็จรูปสำหรับเต้าหู้หลอดโดยเฉพาะ

8. การกดทับน้ำ

การกดทับน้ำ เป็นการทำให้ตะกอนโปรตีนเกาะจับกันเป็นก้อนตามต้องการ น้ำหนักที่กดทับ และเวลาที่ใช้ต้องเหมาะสมกับชนิดของเต้าหู้ นั่นคือหากเป็นเต้าหู้อ่อนควรทับด้วยน้ำหนักน้อยๆก่อน 2-4 กรัมต่อตารางเซนติเมตร ประมาณ 5 นาที จากนั้นเพิ่มน้ำหนักเป็น 15 กรัมต่อตารางเซนติเมตร นาน 10-15 นาที แต่หากเป็นเต้าหู้แข็ง ควรใช้น้ำหนัก 20-100 กรัม/ตารางเซนติเมตร นาน 20-30 นาที