ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนคต้ามะม่วงผสมสมุนไพร

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวรุ่งอรุณ หอมดอก

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.ดร.ไพโรจน์ วิริยจารี

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนคต้ามะม่วงผสมสมุนไพร สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดงานวิจัย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: เนคต้า มะม่วง สมุนไพร บรรจุกระป๋อง ความร้อน

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนคต้ามะม่วงผสมสมุนไพร

มะม่วงเป็นวัตถุดิบที่สำคัญ เนื่องจากมีการผลิตในประเทศไทยเป็นปริมาณที่สูงมาก แต่ด้วยมะม่วงเป็นผลไม้ตามฤดูกาลจึงทำให้ประสบปัญหาราคาที่ต่ำมาก ในฤดูกาลที่มะม่วงออกผล จึงได้มีการส่งเสริมให้มีการวิจัยการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับมะม่วงในช่วงที่มีราคาตกต่ำ

เนคต้ามะม่วง (mango nectar) เป็นเครื่องดื่มที่ใช้ในการบริโภคโดยตรง ทำจากส่วนที่บริโภคได้ของผลมะม่วงแก่ สุก และสด หรืออาจทำจากน้ำมะม่วง, น้ำมะม่วงเข้มข้น และ/หรือเนื้อมะม่วง ในปริมาณไม่น้อยกว่าร้อยละ 30 โดยน้ำหนัก ในการศึกษานี้ได้เลือกมะม่วงพันธุ์แก้ว ซึ่งมีการปลูกเป็นจำนวนมาก และมีศักยภาพที่สามารถนำมาแปรรูปเป็นเนคต้าได้ อีกทั้งเพื่อปรับปรุงคุณลักษณะของเนคต้าให้มีกลิ่นรสและคุณค่าที่ดีขึ้นจึงได้นำสมุนไพรของไทยที่มีความเหมาะสมต่อผลิตภัณฑ์เนคต้า ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคให้การยอมรับ

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการทดลองหาสายพันธุ์ของมะม่วงที่เหมาะสมต่อการผลิตเนคต้า พบว่ามะม่วงพันธุ์แก้วที่คั้นน้ำมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (total soluble solid, TSS) ประมาณ 18-20% มีความเหมาะสมมากกว่าที่ระดับ TSS 12-14 และ 15-17% อีกทั้งเนคต้าที่ผลิตจากน้ำมะม่วงดังกล่าว สามารถผลิตเป็นเนคต้าที่ได้รับคะแนนความชอบทางด้านประสาทสัมผัสด้านสีปรากฎ ความเป็นเนื้อเดียวกัน รสหวาน กลิ่นมะม่วง และการยอมรับโดยรวมที่สูงกว่าการทดลองอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)

ปริมาณที่เหมาะสมของส่วนผสมต่างๆ และสภาวะที่เหมาะสมของกระบวนการโฮโมจีไนซ์เป็นปริมาณและสภาวะที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เนคต้า มีคะแนนความชอบด้านความข้นหนืด และการยอมรับโดยรวมสูงสุด และใกล้เคียงกับความต้องการของผู้บริโภคมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบภายในการทดลองนี้

จากการศึกษาถึงสภาวะในการฆ่าเชื้อด้วยปริมาณความร้อนที่เหมาะสมในการลดจำนวน จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราลงจนอยู่ในระดับที่สามารถยอมรับได้ รวมทั้งสามารถยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) และเอนไซม์เพคตินเอสเทอร์เรส (PE) ได้อย่างสมบูรณ์ การใช้อุณหภูมิสูงและระยะเวลานานในการฆ่าเชื้อ ส่งผลให้ปริมาณวิตามินซีลดลงและมีแนวโน้มทำให้คะแนนความชอบด้านการยอมรับโดยรวมลดลงดังนั้น สภาวะการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์เนคต้ามะม่วงผสมสมุนไพรคือที่อุณหภูมิ 1000ซ ของน้ำเดือด เป็นเวลา 5 นาที