ชื่อเรื่อง: การผลิตคอร์นชิพจากข้าวโพดเลี้ยงสัตว์

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: วรรณวรางค์ วัชรานานันท์ และกิตติพงษ์ ห่วงรักษ์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -

ที่มา: รายงานการวิจัยเรื่อง การผลิตคอร์นชิพจากข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ โครงการคณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: วารสารเกษตรพระจอมเกล้า ปีที่20 ฉบับที่1 หน้า 79-86

กลุ่มสินค้า: 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: คอร์นชิพ ขนมขบเคี้ยว ข้าวโพด เกลือ โซเดียมไบคาร์บอเนต

การผลิตคอร์นชิพจากข้าวโพดเลี้ยงสัตว์

ด้วยปัญหาราคาข้าวโพดตกต่ำและความแปรปรวนของความต้องการตลาดในต่างประเทศ จึงจำเป็นอย่างยิ่งในการศึกษาถึงการนำข้าวโพดมาใช้เป็นวัตถุดิบในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อื่น เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวโพด การศึกษาถึงการนำแป้งข้าวโพดมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว (snack foods) โดยคำนึงถึงปริมาณของส่วนผสม (เช่น ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ เกลือ โซเดียมไบคาร์บอเนตและน้ำ) ที่เหมาะสม เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่นการเกิดเจลของแป้ง และการพองตัว อันนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

1. วัตถุดิบ สารเคมีและอุปกรณ์

• ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ พันธุ์สุวรรณ ความชื้นเริ่มต้น 12%
• โซเดียมไบคาร์บอเนต สำหรับอาหาร (NaHCO3 , food grade)
• เกลือ และน้ำสะอาด
• เครื่องโม่ (hammer mill)
• เครื่องบด
• ตะแกรงร่อน ขนาด 60 เมช
• ลังถึง
• เครื่องหั่นแผ่น
• เครื่องอบลมร้อน
• อุปกรณ์สำหรับทอด

2. ขั้นตอนการดำเนินงาน

การเตรียมแป้งข้าวโพด นำเมล็ดข้าวโพดมาบดหยาบด้วยเครื่องโม่ จากนั้นบดละเอียดด้วยเครื่องบด และนำไปร่อนผ่านตะแกรงขนาด 60 เมช

การผลิตคอร์นชิพ ละลายเกลือและ NaHCO3 อย่างละ 1.5 ส่วน ในน้ำ 60 ส่วน เพื่อเติมทีละน้อยลงในแป้งข้าวโพด ซึ่งใช้ในปริมาณ 37 ส่วน (รวมทั้งสิ้น 100 ส่วน) นวดผสมให้เข้ากันจนเกิดก้อนแป้งที่มีลักษณะเหนียว หรือโด (dough) หรือใช้ระยะเวลาประมาณ 10 นาที ปั้นโดที่ได้เป็นแท่งกลมยาว ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 นิ้ว นำไปนึ่งเป็นเวลา 1 ชั่วโมง จึงนำไปพักให้เย็นในตู้เย็น เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ก่อนนำมาหั่นแผ่นบาง ความหนา 1 มิลลิเมตร นำแผ่นที่ได้ไปอบให้แห้งด้วยอุณหภูมิ 500ซ เป็นเวลา 8 ชั่วโมง และนำไปทอดในน้ำมันร้อน (175-2000ซ) โดยใช้อัตราส่วนน้ำมัน : ผลิตภัณฑ์ ประมาณ 30 มิลลิลิตร : 1 กรัม จนมีสีเหลืองทองและกรอบ

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการศึกษาถึงการแปรปริมาณเกลือและ NaHCO3 พบว่าสารดังกล่าว มีผลต่อค่าการแตก ค่าความสว่าง (L) ค่าสีแดง (a) และค่าสีเหลือง (b) กล่าวคือ ปริมาณเกลือมีผลต่อค่าสีแดง เพียงอย่างเดียว ในขณะที่ปริมาณ NaHCO3 มีผลต่อค่าการแตก ค่าสีแดง และค่าสีเหลือง โดยไม่มีผลต่อค่าความสว่าง จึงได้ทำการศึกษาต่อ ถึงระดับของสารทั้งสองที่เหมาะสมและพบว่า การใช้สารทั้งสองปริมาณ 1.5% ในแต่ละสาร ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ ได้รับคะแนนจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด เนื่องจากมีความกรอบมาก ค่อนข้างมีสีน้ำตาลและมีรสเค็มพอเหมาะ อีกทั้งการใช้น้ำและแป้งข้าวโพดในปริมาณ 60 และ 37% ตามลำดับ ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีการพองตัวที่เหมาะสม ส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี