ชื่อเรื่อง : การพัฒนาแป้งข้าวหอมมะลิผสมแป้งบุกสำ หรับผลิตภัณฑ์ขนมจีน

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวศันสนีย์ เนียมเปรม

คณะทำ งาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.วิชัย หฤทัยธนาสันติ์

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่องการพัฒนาแป้งข้าวหอมมะลิผสมแป้งบุกสำ หรับผลิต

ภัณฑ์ขนมจีน สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนา

ผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำ นักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง

เทคโนโลยี : การแปรรูปด้วยความร้อน

Keyword : แป้งข้าวหอมมะลิ ขนมจีน แป้งบุก แป้งขนมจีน

การพัฒนาแป้งข้าวหอมมะลิผสมแป้งบุกสำ หรับผลิตภัณฑ์ขนมจีน

ข้าวหอมมะลิ จัดเป็นสินค้าส่งออกที่สำ คัญของไทย โดยทั่วไปมักขายในรูปข้าวสารที่ผ่านการขัดสีแล้ว ซึ่งในกระบวนการขัดสีข้าวจะทำ ให้มีปลายข้าวเหลืออยู่ถึงร้อยละ 6.2 โดยไม่สามารถนำ มาใช้ประโยชน์ได้มากนัก จึงมีแนวคิดที่จะนำ ปลายข้าวหอมมะลิมาแปรรูปเป็นแป้งข้าวหอมมะลิ เพื่อเป็นการช่วยเพิ่มมูลค่าให้แก่ปลายข้าวหอมมะลิ แต่เนื่องจากข้าวหอมมะลิเป็นข้าวที่มีปริมาณอะไมโลสตํ่า ในขณะที่แป้งข้าวเจ้าที่ผลิตขึ้นในระบบอุตสาหกรรมเป็นแป้งข้าวเจ้าที่มีปริมาณอะไมโลสสูง จึงต้องหาแนวทางใน

การพัฒนาแป้งข้าวหอมมะลิชนิดแป้งผสมให้มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับแป้งข้าวเจ้าทั่วไป เพื่อนำ ไปใช้ในอุตสาหกรรมแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารเส้นต่างๆ เช่น เส้นหมี่ ขนมจีน เส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นต้น ประกอบกับ

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์แป้งบุก กำ ลังเป็นที่สนใจของตลาด เนื่องจากบุกมีองค์ประกอบที่สำ คัญคือ กลูโคแมนแนน (glucomannan) ซึ่งมีคุณสมบัติพิเศษ เมื่อถูกนํ้าจะพองตัวได้ 20-30 เท่า มีลักษณะเป็นวุ้น จัดเป็นอาหารสมุนไพร ช่วยระบบกำ จัดของเสียจากลำ ไส้

การวิจัยครั้งนี้จึงนำ แป้งข้าวหอมมะลิผสมแป้งบุกมาผลิตขนมจีน เพื่อเป็นการช่วยให้เส้นขนมจีนที่ได้จากแป้งข้าวหอมมะลิมีลักษณะเหนียว ได้เป็นเส้นยาว และช่วยเพิ่มเส้นใยอาหารแก่ร่างกายจากการพัฒนาสูตรในการผสมแป้งข้าวผสมจากแป้งข้าวหอมมะลิและแป้งบุกสำ หรับผลิตภัณฑ์ขนมจีน โดยวางแผนการทดลองแบบ EVOP (Evolution Operation) นำ มาทดสอบทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณาปริมาณ (QDA) วิเคราะห์ผลด้วยวิธี RSM เพื่อคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมพบว่า สูตรที่เหมาะสม

ประกอบด้วย แป้งข้าวหอมมะลิร้อยละ 96 และแป้งบุกร้อยละ 4 โดยแป้งข้าวผสมที่ได้มีค่าความชื้นร้อยละ6.32 โปรตีนร้อยละ 5.36 ไขมันร้อยละ 0.59 เถ้าร้อยละ 0.79 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 86.91 เยื่อใยร้อยละ 1.68อะไมโลสร้อยละ 21.28 ค่าความเป็นกรดด่างเท่ากับ 5.28 ค่าสี L* 90.25 a* -0.85 b* 2.95 ค่า Aw 0.493 และ

มีอุณหภูมิแป้งสุกเท่ากับ 70 องศาเซลเซียส

โดยเมื่อนำ แป้งข้าวหอมมะลิผสมแป้งบุกที่ผลิตได้ไปผลิตขนมจีน พบว่า ขนมจีนที่ผลิตได้มีค่าความชื้นร้อยละ 73.17 โปรตีนร้อยละ 5.42 ไขมันร้อยละ 0.59 เถ้าร้อยละ 0.75 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 20.07เยื่อใยร้อยละ 1.88 ค่าความเป็นกรดด่างเท่ากับ 5.97 ค่าสี L* 81.4 a* 2.0 b* 2.2 และมีค่า maximum load3.052 นิวตัน มีสีค่อนข้างขาว มีความเหนียวปานกลาง มีกลิ่นข้าวสุกและกลิ่นรสข้าวค่อนข้างมาก ไม่มีรสเค็มและรสเปรี้ยว มีความลื่นในปากน้อยกว่าขนมจีนทั่วไป มีความเหนียวในปากปานกลาง ความนุ่มและความรู้สึกฝืดคอมากกว่าขนมจีนทั่วไป เนื้อสัมผัสค่อนข้างเละ มีการกระจายตัวของเส้นในนํ้ายาและความลื่นในนํ้ายาน้อยกว่าขนมจีนทั่วไป เมื่อใส่นํ้ายาเส้นขนมจีนค่อนข้างนุ่ม และมีความเหนียวปานกลาง อายุการเก็บรักษาของขนมจีนในถุงพลาสติกเปิดปากถุง เมื่อเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องสามารถเก็บได้นาน 22 ชั่วโมง และเมื่อเก็บไว้ในอุณหภูมิตู้เย็น (4-10 องศาเซลเซียส) สามารถเก็บไว้ได้ 40 ชั่วโมง โดยคุณภาพไม่เปลี่ยนแปลง โดยเมื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคชอบเล็กน้อยถึงปานกลางส่วนการทดสอบการยอมรับของผู้ผลิตที่มีต่อแป้งข้าวผสมพบว่า ผู้ผลิตยอมรับแนวความคิดในการ

ผลิตแป้งข้าวผสมและขนมจีนที่ผลิตได้

วิธีการผลิตแป้งข้าวหอมมะลิคือ นำ ปลายข้าวหอมมะลิที่ผ่านการคัดแยกสิ่งสกปรกมาทำ การโม่เปียกโดยแช่ปลายข้าวกับนํ้าเปล่าในอัตราส่วนปลายข้าว 1 ส่วนต่อนํ้า 5 ส่วน เป็นเวลา 8 ชั่วโมง จากนั้นนำปลายข้าวมาโม่ด้วยเครื่องโม่แป้ง นำ นํ้าแป้งที่ได้มาทำ การทับนํ้าแป้งนานประมาณ 2 ชั่วโมง นำ แป้งที่ได้ไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 10 ชั่วโมง จนแป้งแห้ง นำ ไปบดด้วยเครื่องบดหยาบ แล้วจึงนำ มาบดด้วยเครื่องบดละเอียด จะได้แป้งข้าวหอมมะลิ