ชื่อเรื่อง: การพัฒนาถั่วแดงหลวงอัดเม็ดสำหรับเด็กวัยเรียนและวัยรุ่น

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวนงสุดา บุนนาค

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ.ดร.กมลวรรณ แจ้งชัด

ที่มา:วิทยานิพนธ์เรื่องการพัฒนาถั่วแดงหลวงอัดเม็ดสำหรับเด็กวัยเรียนและวัยรุ่น สาขาวิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนา ผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: ถั่วแดงหลวง อัดเม็ด ขนม เด็กและวัยรุ่น

การพัฒนาถั่วแดงหลวงอัดเม็ดสำหรับเด็กวัยเรียนและวัยรุ่น

ถั่วแดงหลวงเป็นพืชตระกูลถั่วที่สามารถรับประทานได้ทั้งเมล็ด มีการบริโภคอย่างแพร่หลายทั้งในและต่างประเทศ เนื่องจากมีสารอาหารที่สำคัญคือ โปรตีน วิตามินบีรวม เกลือแร่ และเส้นใย ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกายโดยเฉพาะเด็กวัยเรียนและวัยรุ่น เนื่องจากปัจจุบันพบว่าเด็กและวัยรุ่นมีพฤติกรรมการบริโภคอาหารไม่ถูกต้องและไม่ถูกสุขลักษณะ โดยนิยมรับประทานลูกอมและลูกกวาด ซึ่งมีจำหน่ายมากมายในท้องตลาด ลูกอมเหล่านี้มีน้ำตาลในปริมาณสูงซึ่งเด็กจะได้แต่สารอาหารคาร์โบไฮเดรตเท่านั้น ไม่ได้รับสารอาหารอย่างอื่น อันอาจส่งผลต่อสุขภาพและเกิดโรคฟันผุได้ ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชนิดเม็ดจากถั่วแดงหลวงซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนและสารอาหารต่างๆที่มีคุณค่าทางโภชนาการโดยสามารถอมหรือเคี้ยวได้ จึงเป็นประโยชน์สำหรับเด็กวัยเรียนและวัยรุ่นในการทดแทนลูกอม หรืออาหารขบเคี้ยวทั่วไป

การพัฒนาถั่วแดงหลวงอัดเม็ดสำหรับเด็กวัยเรียนและวัยรุ่น เริ่มต้นจากการสำรวจพฤติกรรมผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายช่วงอายุ 6-20 ปี จากการศึกษาพบว่า ผู้บริโภคต้องการให้ผลิตภัณฑ์ถั่วแดงหลวงอัดเม็ดมีสีน้ำตาลอมแดงซึ่งเป็นสีของเปลือกถั่วแดงหลวง มีกลิ่นรสถั่วแดงหลวง และกลิ่นรสนม

จากการศึกษาผลของอัตราส่วนถั่วแดงหลวงต่อนมผงพบว่า ปริมาณถั่วแดงหลวงที่เพิ่มขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแข็งลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยอัตราส่วนของแป้งถั่วแดงหลวงที่เหมาะสมในการทำผลิตภัณฑ์ถั่วแดงหลวงอัดเม็ดคือ 40:60 จากการลดขนาดอนุภาคแป้งถั่วแดงหลวงจาก 40 mesh เป็น 80 mesh พบว่า มีผลทำให้แป้งถั่วแดงหลวงที่ได้มีปริมาณลดลง และได้รับคะแนนความชอบรวมเฉลี่ยลดลง จึงเลือกขนาดแป้งถั่วแดงหลวงที่ผ่านตะแกรงขนาด 40 mesh ในการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ และจากการศึกษาผลของปริมาณความชื้นในการทำแกรนูลต่อความแข็งของถั่วแดงหลวงอัดเม็ดพบว่า การเพิ่มปริมาณความชื้นมีผลต่อความแข็งของผลิตภัณฑ์ โดยปริมาณความชื้นที่เหมาะสมในการทำแกรนูลคือร้อยละ14 เนื่องจากมีคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงสุดในทุกปัจจัย

จากการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ถั่วแดงหลวงอัดเม็ดพบว่า สูตรที่เหมาะสมสำหรับการผลิตภัณฑ์ถั่วแดงหลวงอัดเม็ดประกอบด้วย แป้งถั่วแดงหลวงร้อยละ 24.8 นมผงธรรมดาร้อยละ 36.9 น้ำตาลทรายบดละเอียดร้อยละ 32.5 สารยึดเกาะร้อยละ 4 สารหล่อลื่นร้อยละ 2 และน้ำร้อยละ 12 ของส่วนผสมแห้ง

ผลิตภัณฑ์ถั่วแดงหลวงอัดเม็ดที่พัฒนาได้มีค่าความสว่างค่อนข้างสูง มีสีเหลืองอ่อน โดยมีจุดสีน้ำตาลอมแดงกระจายทั่วเม็ด มีค่า Aw เท่ากับ 0.22 และปริมาณความชื้นร้อยละ 3.6 เม็ดมีเส้นผ่าศูนย์กลาง 15 มิลลิเมตร ความหนา 6.15 มิลลิเมตร น้ำหนัก 1.05 กรัม และความแข็ง 34 นิวตัน มีสารอาหารโปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 13.84, 11.24, 2.48, 2.94 และ 65.95 ตามลำดับ (โดยน้ำหนักเปียก) ต้นทุนการผลิตรวมของผลิตภัณฑ์ถั่วแดงหลวงอัดเม็ดบรรจุในซองอลูมิเนียมฟอยล์ปริมาณ 20 เม็ด มีราคา 4.98 บาท

ในการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับผลิตภัณฑ์ถั่วแดงหลวงอัดเม็ด โดยช่วงอายุ 6-10 และ 11-15 ปี ให้คะแนนการยอมรับในระดับชอบปานกลาง และช่วงอายุ 16-20 ปี ให้คะแนนการยอมรับในระดับชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง และจากการศึกษาอายุการเก็บรักษาถั่วแดงหลวงอัดเม็ดที่บรรจุในซองอลูมิเนียมฟอยล์ พบว่า สามารถเก็บรักษาได้นาน 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส